Die Schlächterindustrie: Was dahinter steckt

Warum Kalbfleisch aus Österreich mehr kosten darf!

Sauvignon Blanc macht Appetit

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MAHLZEITDas Qualitätsfleischmagazin der ARGE Rind und EZG Gut Streitdorf

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Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

Grillzeit - die besondere Art zu kochen

Unterzeile Auch hier ist Regionalität gefragt

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VonPaul Gürtler Gastromarketing

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Liebe Gastronomen, liebe Köchinnen!

Grillen über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Weise des Garens von Lebensmittel über dem Feuer, welches kein Kochgeschirr benötigt. Lediglich die Beherrschung des Feuers will gelernt sein. Simple Aussage, zumindest bei Wikipedia ist es so zu lesen. Spielen da nicht noch ein paar wesentliche andere Faktoren hinein? Ist es nicht das Produkt an sich, welches unterschiedliche Behandlungsmethoden braucht? Ist es nicht der Koch, der be-sonderes aus seinem Gargut machen will?

Womit wir bei der Königsdisziplin, dem Rindfleischgrillen oder dem Grillen von Rotem Fleisch wären.

Mit meinem Artikel möchte ich nicht

auf die verschiedensten Zubereitungs-arten beim Grillen eingehen, die gibt es mittlerweile in vielen Kochbüchern nachzulesen. Im Mittelteil der Zeitschrift finden Sie die wichtigsten Teilstücke zum Grillen (Cult Beef oder Alpenvorland-kalbin).Gerne möchte ich aus meinen Erfahrungen als Koch über das erzählen, was richtig gut von meinen Gästen an-genommen wurde.

Bei aller Liebe zur Veggie Grillerei – 80% der Gäste würden lieber auf ein saftiges Steak vom Rost als auf ein rein vegetarisches Grillgericht zurückgreifen. Selbstverständlich ist auch eine große Auswahl an Grillgemüse (als Beilage oder Vorspeise) nicht zu verachten. Nicht zu vergessen ist der Trend zu Rindersteaks (immer mehr Steakhäuser entstehen als Gegenpol zu Vegetarischen Lokalen),

stellen doch die kochologischen Anfor-derungen manchen Hobbykoch zu Hause vor große Probleme.

Darum meine Empfehlung: grillen Sie hochwertiges, österreichisches Rind-fleisch und haben damit mehrere Vorteile für Ihren Betrieb:

In den meisten Fällen wird hochwerti-ges Rindfleisch traditionell nur mit dem Ausland verbunden und deswegen• punktenSiemitderRegionalität,

Qualität und im gewissen Sinne mit der Heimatverbundenheit Ihres Betriebes und

• SiekommenmitdemGastdirektinsGespräch über dieses gute Fleisch, weil er es eben nicht erwartet (Überraschungs-effekt)

Liebe Grüße Ihr Paul Gürtler

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Ist Rindfleisch schädlich für die Umwelt?Liebe Leser! Der zunehmende Rindfleischverzehr sorgt immer wieder für heiße Diskussionen.So wurde erst kürzlich ein kritischer TV-Bericht zum Methangasausstoß in der Rinderhaltung gebracht, der bei den unwissenden Konsumenten wieder für Verwirrung sorgt.

Die zunehmende Nachfrage nach Rindfleisch und die sich ändern-den Rahmenbedingungen in der

Agrarpolitik, werden natürlich langfristig einen Anstieg der Rindfleischproduk-tion und der Milchleistung verursachen. Natürlich kommt es zur Steigerung von schädlichem Methangas in der Tierhal-tung, jedoch sollte man die Werte auch mal genauer betrachten und einen Ver-gleich anstellen.

Import/Export

Österreich importiert pro Jahr an die 100.000 Rinder, die aus Tschechien, Slo-wenien, Slowakei, Ungarn und Frankreich kommen.

Ebenso wird auch Rindfleisch expor-tiert und das bewegt sich in dreifacher Höhe wie die Importe. Würde man als Konsument etwas mehr auf die Herkunft der Produkte achten, könnte man ganz wesentlich zum Klimaschutz beitragen. Zum einen sollte man sich mal vor Augen führen, dass die aktuelle Methangasbe-lastung rund 3,5% der österreichischen Treibhausgasemissionen ausmachen, zum anderen gilt es auch den CO² Ausstoß in

der Rindfleischproduktion innerhalb der Länder zu betrachten.

Während in Österreich die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch an die 14kg CO² verursacht, liegen diese Mengen in anderen Ländern wesentlich darüber.Innerhalb der EU liegt lt. Längauer, LKÖ, der Wert bei 22kg CO², blickt man nach Brasilien, kommt man sogar auf einen Wert von 80kg.

Wenn wir als Konsumenten und Gast im Wirtshaus uns keine Gedanken zur Herkunft machen und nicht nach Pro-dukten aus der Region fragen, sind wir ganz wesentlich beteiligt an der Treib-hausgasemission. Natürlich führt eine

Milchleistungssteigerung zu einem hö-heren Methangasausstoß, jedoch sinkt dieser je Produktionseinheit. Und die österreichischen Landwirte sind auch gefordert und gewillt, aktuelle Bestim-mungen in der Fütterung einzuhalten, um schädliche Nebeneffekte wie Methangas zu reduzieren. Nehmen wir uns also für Zukunft vor, Qualtität aus Österreich zu kaufen. Unserer Umwelt und Wirtschaft zuliebe!

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VonIng. Rudolf RoglGF Österreichische Rinderbörse GmbH

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1kg Rindfleisch aus Österreich: 14kg CO² 1kg Rindfleisch aus der EU: 22kg CO² 1kg Rindfleisch aus Brasilien: 80kg CO² 100.000 Rinder werden importiert 5000 LKW Züge Rinder werden nach Österreich importiert und legen bis 10.000 km zurück (ein moderner LKW Zug fasst an die 20 Rinder)

Fakten

Die Schlächterindustrie: Was dahinter stecktWenn wir heute Schweinefleisch kaufen, bedenken wir zuwenig, wie das Fleisch in die Verpackung kommt. Nach einer Studie der Gewerkschaft „Nahrung – Genuss – Gaststätten“ ist zum Beispiel Deutschland zu einem unglaublichen Exportland für Schweinefleisch gewachsen.

War die Eidenbedarfdeckung in 2012 in Deutschland noch 80% im Jahr 2000, so liegt heute

die Exportquote bei über 50%. Vier große Schlächter beherrschen 60% des Schwei-nemarktes in Deutschland. Sie schlachten pro Jahr über 40 Millionen Schweine. Dass diese Unternehmen versuchen, mit billigen Arbeitskräften nun noch kosteneffizienter zu arbeiten, liegt auf der Hand. Der Großteil der Arbeitnehmer in diesen Betrieben sind osteuropäische Kräfte, die durch Werksver-trägen billig abgespeist werden.

Geht dies auch auf die Qualität?

Wenn man sich die Zahl vor Augen führt, welche Menge an Tieren allein diese Groß-betriebe verarbeiten, stellt sich berechtigt die Frage nach der Qualität. Durch die hohe Ex-portquote ist der landwirtschaftliche Groß-betrieb noch mehr gefordert, die Schweine-

mast intensiv und kosteneffizient zu betrei-ben. Dass dies auf Kosten der Qualität geht, kann man sich ausmalen. Die Fleischqualität leidet durch einseitige energie- und eiweiß-reiche Flüssigfütterung, anhaltender Stress für die Tiere in den Stallungsboxen und natürlich auch durch die Massenabfertigung beim Schlachtungsprozeß.

servieren sie die Marke

Durch diese Entwicklungen sind wir hier in Österreich schon vor langer Zeit den Weg mit eigenständigen Markenprodukten gegangen und dies hat sich bewährt. Mit donauland Schwein, tullnerfelder Schwein und nun auch neu das premium Schwein, haben wir mit unseren Landwir-ten und Verarbeitern einen Qualitätsstan-dard geschaffen , der seines gleichen sucht. Die hohe Nachfrage nach den Produkten gibt uns Recht, dass wir hier mit unseren

streng definierten Auflagen in der Produk-tion und Verarbeitung am richtigen Weg sind und dies auch beim Endverbraucher bzw. Gast erwünscht ist.

preMiuM schwein – die neue Marke für Österreich

Mit der Listung der Qualitätsmarke premium Schwein bei C+C Pfeiffer ist nun quasi die letzte Lücke im Angebot von öster-reichischem Qualitätsfleisch geschlossen worden. Die Marke premium Schwein steht also für eine genau geregelte und kon-trollierte Produktion auf allen Ebenen. So muss das Futter für diese Tiere beispiels-weise zu mindestens 70% vom eigenen Hof stammen. Strenge Qualitätsparameter de-finieren genau das Maximalgewicht, den Magerfleischanteil und den pH-Wert. Aber vor allem natürlich Herkunft, Qualität und Sicherheit.

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VonDI Werner Habermann EZG Gut Streitdorf

www.premiumfleisch.at/premiumschwein

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Medaillons mit Mandelpesto und ApfelchutneyZutaten für 4 Personen: 60 dag Filet vom tullnerfelder Schwein, Salz, Pfeffer, Mandelpesto: 1 Bund Petersilie, 5 dag Mandeln, 4 TL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Apfelchutney, 4 Äpfel, 20 dag Schalotten, 2 Gewürznelken, 1/2 Chilischote in dünne Ringe geschnitten, Senfkörner, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, 1 TL Ingwer, 3 EL Honig, 1/4 l Apfelessig, 1 Schuss Gin.

Zubereitung: Petersilie waschen, grob schneiden und mit den Mandeln, Öl und Zitronensaft im Mixer zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und im heißen Fett 3-4 Minuten auf jeder Seite braten, rasten lassen und dann das Mandelpesto auf das Fleisch setzen und mit dem Chutney und Vogerlsalat servieren.

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Gegrillter Rindfleischsalat mit weißem Spargel und KräutermarinadeZutaten für 4 Personen: 8 Rindschnitzel aus der Hüfte à 5 dag vom Premium Rind, 2 Stk. Römer-salatherzen geviertelt, 8 Stk. gekochter, weißer Spargel, Salz, Pfeffer, Zahnstocher, Kirschtomaten, frische Kräuter und Salat zum Garnieren.

Für die Kräuter-Marinade: 1 Tomate, geschält und entkernt, 1 ⁄2 rote Zwiebel, 2 EL frisch ge-schnittene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel ...), 1 TL Dijonsenf, weißer Balsamico, 4 EL Oli-venöl, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Für die Marinade die Tomate und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Senf, Kräutern, dem Dijonsenf und etwas weißem Balsamico verrühren. Unter ständigem Rühren das Oli-venöl einlaufen lassen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die leicht geklopften Schnitzel um die Salatherzen wickeln, mit 2 Zahnstochern fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze kurz von allen Seiten grillen. Den Spargel ebenfalls kurz grillen und mit etwas Marinade über-gießen. Danach den gegrillten Spargel zusammen mit ein paar Kirschtomaten, Kräutern und etwas Salat mischen. Auf Tellern anrichten, mit der restlichen Marinade übergießen und das Fleisch darauf-setzen.

Das Schnitzel mit Stammbaum.Transparenz in der Speisekarte: Das AMA-Gastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erdäpfeln, Gemüse, Wild und Fisch!

H E R K U N F T S S I C H E R U N G I N G A S T R O N O M I E U N D H O T E L L E R I E

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„Schwein aus NÖ“ Garantierte und beste QualitätDie Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf hat mit seinen Markenprogrammen für die österreichischen Konsumenten eine nachvollziehbare Qualität geschaffen.

Kooperationen der Erzeugerge-meinschaft Gut Streitdorf mit dem Gastronomiegroßhandel

und dem Lebensmitteleinzelhandel entwickeln sich zunehmend zu einer Erfolgsgeschichte, wie das „donauland Schwein“, eines der Markenprogramme für die Gastronomie, zeigt.

Geboren, Gemästet und Geschlachtet in Österreich

Die Ferkel müssen hierzulande gebo-ren, gemästet und geschlachtet werden. Somit wird die Herkunft Niederöster-reich besonders ausgelobt.

Für die Absicherung und Rückverfolg-barkeit beim „donauland Schwein“ wurde, wie beim „tullnerfelder Schwein“, das ähnliche Qualitäts-parameter verlangt, das neue freiwillige Kennzeichnungssystem „sus“ in Anleh-nung an das „bos“ System eingeführt. Das Schweinekennzeichnungssystem „sus“ sichert die Herkunft und Qua-

lität durch Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Qualität.

Die Rückverfolgbarkeit wird durch die weitere Etikettierung bei der Grob- und Feinzerlegung garantiert. Die hohe Fleischqualität wird zudem durch die Einhaltung genauer Gewichts- und pH-Wert-Grenzen abgesichert.

reGionalität wichtiGer als je zuvor

Rückverfolgbarkeit ist für den kriti-schen Konsumenten vor allem nach den letzten Schlagzeilen besonders wichtig. Somit ist die eindeutige und transparente Kennzeichnung von niederösterreichi-schem Schweinef leisch für die Gastro-nomie ein wichtiger Vertrauensbaustein für die Gäste.

Denn vor allem auch in der Gastrono-mie steigt die Nachfrage nach genussvol-len Lebensmitteln regionaler Herkunft immer weiter an. Qualitätsprogram-me wie die donauland Marken sind als

eine weitere Bereicherung im Qualitäts-f leischbereich anzusehen.

Durch die steigenden Rückfragen der Gäste nach der Herkunft, ist die EZG Gut Streitdorf mit seinen Produkten ein wichtiger und notwendiger Partner geworden. Man weiß, wo es herkommt und kann von bester Qualität ausgehen.

bäuerliche Produktion auch für die zukunft absichern

Letztendlich soll durch die Nachfrage nach heimischem Fleisch in dem immer größer werdenden Markt des Außer-Haus-Verzehrs (Gastronomie, Großkü-chen, etc.) die bäuerliche Produktion auch zukünftig abgesichert werden.

Vor fünf Jahren wurde mit der In-itiative Genuss Region Österreich ein Startschuss für regionale und qualitativ hochwertige Produkte aus den verschie-densten Regionen Österreichs gesetzt.

Diese Idee wurde auch für die Schwei-nehalter in NÖ von der Erzeugergemein-schaft Gut Streitdorf aufgegriffen und so entstand auch die Marke „donauland Schwein“, die heute erfolgreich um Gastrogroßhandel erhältlich ist. Hier ist auch die Qualität garantiert, die be-worben wird – dafür stehen wir! Ihr Werner Habermann.

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VonDI Werner Habermann EZG Gut Streitdorf

DI Habermann Werner (ETG Gut Streitdorf), XXX, Stefan Pernkopf ( Agrarlandesrat NÖ), XX, XX

Neues vom Cult Beef

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Unter der Marke „Cult Beef“ sind jetzt bei C+C Pfeiffer Spezialitäten erhältlich, die in Handarbeit aus öster-reichischem Rindfleisch in Spitzenqualität hergestellt

werden – also aus ausgesuchtem Kalbinnen-Fleisch, das be-sonders zart und gut marmoriert ist. Unsere Experten selek-tieren daraus für dieses Markenprogramm dann noch jene Teilstücke, die besonderen Ansprüche an Zartheit, Struktur und Geschmack genügen.

HANDVERLESENE QUALITÄT

Diese handverlesenen Fleischteilstücke werden in der kleinen, oberösterreichischen Fleischerei von Toni Böhm in meisterli-cher Handarbeit zu Spezialitäten verarbeitet, die heutzutage bereits Seltenheitswert haben. Die spezielle Würzung sowie die schonende, besonders langsame Garung für diese exklusiven Rindfleisch- Produkte wurden in einer langen Testreihe zu-sammen mit Profiköchen entwickelt. Und auch die Räucherung in einer echten, alten „G‘mauerten Selch“ im Hof der Saxener Fleischerei bringt geschmacklich unvergleichliche Ergebnisse.

RINDERSAfTScHINkEN Vom WEISSEN ScHERzEL

Der Rindersaftschinken ist an sich ja bereits eine besonders aromatische und magere Alternative zum Schweineschinken. Vom Saftschinken aus dem „Weißen Scherzel“ in CULT BEEF-Qualität dürfen Sie sich da aber noch einiges mehr erwarten. Dieser edle Schinken wird nämlich anders als Normalware„wie gewachsen“, also in seiner ursprünglichern Form verarbeitet, ist saftig im Biss und sehr

fein, aber zugleich intensiv im Geschmack. Er kann dünn, aber auch stärker aufgeschnitten werden – je nach Geschmack oder Verwendungszweck.

SmokED BRISkET gERÄUcHERTER BRUSTkERN

Unter „Smoked Brisket“ versteht man in den USA die geräu-cherte Rinderbrust, die dort unter Kennern des BBQ nahezu Kultstatus genießt. Wir bieten Ihnen diese Spezialität nun in der „Cult Beef“ - Spitzenqualität, also besonders aromatisch, saftig und mürbe. Die geräucherte Rinderbrust schmeckt sowohl kalt – in feine Scheiben aufgeschnitten – wie auch warm als Hauptgericht. Dafür wird eine stärkere Tranche dieses Bratens einfach und schnell am Grill oder im Backrohr heiß angebraten und schmeckt dann wieder wie frisch aus dem BBQ-Ofen.

RINDERRoHScHINkEN Vom WEISSEN ScHERzEL

Wie der Rindersaftschinken wird auch dieser Rinderroh-schinken aus dem Teilstück namens „Weißes Scherzel“ in „Cult Beef“-Qualität hergestellt. Dessen Fleisch ist besonders kurzfaserig, mürbe und mager, bleibt jedoch durch seine feine Fettmarmorierung trotzdem saftig. Die schonende, langsame Lufttrocknung unter kontrollierten Bedingungen gibt der Schinkenspezialität ihr kräftiges, delikates Rindfleischaroma.

www.cultbeef.at

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Pollak s Retzbacherhof Gastlichkeit in seiner reinsten Form. Aus einem lange Zeit leer stehendem Gasthaus in Unterretz-bach wurde vor neun Jahren ein Wirtshaus aus dem Dornröschen Schlaf erweckt, daß heute sicher-lich seines Gleichen sucht. Mit viel Liebe und Sorfalt wurde dieses alte Gasthaus wieder zum Leben erweckt. Traditionell - dennoch zeitgemäß und modern.

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Krems ging ich nach Wien. Fünf Jah-re sammelte ich Erfahrungen bei Fabio Giacobello in der Cantinetta Antinori, war tätig im Restaurant Novelli und an-schließend übernahm ich die Leitung für Veranstaltungen im Palais Kinski.

Danach war ich Geschäftsführer im Restaurant Vestibül im Burgtheater.

Ich habe immer eigentlich immer nur im Service, bzw. im Veranstaltungsbe-reich gearbeitet. Meine Leidenschaft für das Kochen wollte ich aber nicht mehr länger zurückhalten und übernahm mit der Gründung des eigenen Gastronomie-betriebes die Küche.

Eine war eine große Herausforderung, aber ich wollte mich dem stellen und hab es auch gut gemeistert. Ich hab am Kochen ungemein viel Spaß und kann hier meine ganze Kreativität entfalten. Meine Frau Sonja, die ebenfalls in der Gastronomie gearbeitet hat leitet den Service und küm-mert sich um das Wohl der Gäste.

Was lieben Sie an der Gastronomie?Es ist schön, Menschen eine schöne Zeit

zu bieten und sie kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Ich bin gerne Dienstleister und lebe dies mit meiner Familie und unseren Mitarbeitern in unserer Gastwirtschaft voll aus.

Worauf legen Sie in der Küche beson-deren Wert?

Unsere Küche ist eine klassische Wirthausküche von Kalbsbeuschel bis Gulasch, Schnitzel und gekochtem Rind-fleisch.

Wir bieten saisonale Köstlichkeiten an und der Begriff „Regionalität“ wird bei uns großgeschrieben.

Das Angebot wird durch modern inter-pretierte Klassiker abgerundet, durch-aus kreativ und trotzdem bodenständig.

Innereienküche ist bei uns sehr wichtig - immer auf der Karte - der volle Renner bei unseren Gästen.

Alte Klassiker wie Reisfleisch, gerühr-tes Grießkoch mit Schokolade - sind eben-falls auf unserer Karte zu finden.

Das Geheimnis Ihres Erfolges? Ich war immer ich selbst, habe mich

nie verstellt - bin mir immer treu geblie-ben und habe immer ein offenes Ohr für unsere Gäste.

Spontan gefragt: was sind die Geheim-nisse ihres Erfolges?

Der Erfolg liegt in der regionalen Küche, verbunden mit eigenen neuen Kreationen.

Auf welche Marken setzen sie beim Fleisch?

Fleisch beziehen wir vorwiegend von Fleischhauern aus der Region und setzen auch auf die Marken tullnerfelder Schwein, alpenvorland Rind und donauland Lamm der EZG Gut Streitdorf. Die Zufriedenheit der Gäste bezüglich Qualität bestätigt meine Wahl.

Huhn und Geflügel kommt aus dem Waldviertel, das Wildfleisch von den Jä-gern der Ortschaft.

Schätzt der Gast das Regionalitätsbe-wusstsein Ihrer Küche?

Unsere Gäste schätzten das Regional-bewusstsein sehr stark sogar. Wir haben von Anfang damit geworben. Anfangs wurden wir ein bisschen belächelt auf-grund der kleinen Speisekarte, die auch alle zwei Wochen wechselte. Heute ist das kein Thema mehr. Die Gäste schätzten diese Qualität und wissen was sie bei den Pollak s bekommen.

Nennen Sie uns die Favoriten auf Ihrer Speisekarte!

Lieblingsspeisen für unsere Gäste gibt es viele. Geröstete Leber, das Haus Cordon Bleu, eine saftig gebratene Beiriedschnitte vom alpenvorland Rind, unser Vanillepud-ding um nur einige aufzuzählen.

Im InterviewHarald Pollak Pollak`s Retzbacherhof

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www.retzbacherhof.at

Der Retzbacherhof ist weit bekannt für sein einzigartiges Holzsalettl und dem wunderschönen Gastgarten mit altem Baumbestand. Man spürt die Herzlich-keit der Mitarbeiter und der Familie Retzbacher, wenn man die Gaststube betritt. Sie lädt ein zum Verweilen und Genießen.

Im ehemaligen Eiskellergewölbe des Hauses ist heute der Weinkeller unter-gebracht, in dem auch Pollak Weine vom gleichnamigen Weinhof gelagert sind. Exklusiv für den Ausschank am Retzba-cherhof werden eigene „Pollak“ Weine gekeltert.

Harald Pollak, der Wirt des Retzba-cherhofes, steht hier auch selbst am Herd. Mit unübersehbarer Leidenschaft und erfreulich grossem Sachverstand achtet

er dabei stets darauf, dass die charakte-ristischen Gechmackslinien der Grund-produkte noch weiter betont werden.

Auch im Retzbacherhof wird Regio-nalität groß geschrieben.

Gekocht wird vorwiegend mit Produk-ten aus dem Wein- und Waldviertel. Beim Fleisch setzen wir natürlich auch auf Mar-ken wie alpenvorland Rind, tullnerfelder Schwein, oder auch donauland Lamm.

Obst und Gemüse werden von den Bauern aus den umliegenden Gemein-den bezogen, die Kräuter wachsen im hauseigenen Garten.

Das IntervIew

Wir haben Harald Pollak für den „Treffpunkt Küche“ zum Interview ge-beten.

Beschreiben Sie uns Ihren Werdegang, wie hat sich dieser Betrieb so heraus-ragend entwickelt?

Ich wollte immer schon einen Beruf wählen, der mit Menschen zu tun hat. Gastronomie ist abwechslungsreich, sehr spannend und Ideenreichtum ist gefor-dert. Das war meine Berufung.

Nach einer Ausbildung an der HLF

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Guten Appetit wünscht Fam. Bauer 21.05.2013

Mittagsmenü 1: Knoblauchcremesuppe 6,90 Gulasch mit Nudeln, Kartoffeln und gemischtem Salat

Mittagsmenü 2: Kaspressknödelsuppe 6,90 Champignonschnitzel mit Reis, Röstinchen und gemischtem Salat

3 Stk. Schweinsbratwürstel 4,50 mit Sauerkraut und Kartoffeln

Kalbsbraten vom heimischen Kalb 12,50 mit Reis, Buttergemüse und gemischtem Salat

Schweinebraten 7,90 mit zweierlei Knödel und gemischtem Salat

Fischteller natur 13,90 Frischer norwegischer Lachs, Kap-Seehecht und Garnelen mit grünem Spargel dazu Sauce Hollandaise, Kräuterbutter Petersilienkartoffel und gemischter Salat

Spaghetti „Bolognese“ 6,90 mit frischem Parmesan und gemischtem Salat

Cordon bleu „Spezial“ 10,90 mit Champignonsauce dazu Reis, Petersilienkartoffel und gemischtem Salat

Gebackenes Kap-Seehecht Filet 9,90 mit hausgemachter Sauce Tartare und Kartoffel-Vogerlsalat

Zarte Schnitte vom Innviertler Rib-EYE-Steak ca. 300g (mit Fettkern) 17,50 „Lady Size“ ca. 220g 15,40 mit frischem Spargel, Sauce Hollandaise, Ofenkartoffel, Sauerrahmdip, Kräuterbutter und gemischtem Salat

Rehbraten vom Schardenberger Maibock 12,90 mit Semmelknödel, Kroketten, Preiselbeeren und gemischtem Salat

VEGETARISCH:

Gebackenes Allerlei 7,90 Gemüse-Käselaibchen, Champignons, Frischkäsetascherl mit Petersilienkartoffel, Sauce Tartare und gemischtem Salat

Gerösteter Knödel 5,90 mit Ei und grünem Salat

2 Stk. hausgemachte Erdbeeknödel 3,80 mit Butterbrösel und Erdbeerragout

„Wirt in Steinbrunn“ - Reise in‘s InnviertelÜber einen Tipp des Außendienstmitarbeiters von C+C Pfeiffer Wels bekam ich die Adresse vom Wirt in Steinbrunn in der Gemeinde Schardenberg nahe an der Grenze zu Bayern.

Irgendwie ist das Innviertel für einen Mostviertler wie ich es bin ein „geo-grafisches Niemandsland“ obwohl ich

den Dialekt, der stark an das bayrische erinnert, durch einen Kollegen im Büro der in der Gegend wohnt, liebgewonnen habe.

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www.wirt-in-steinbrunn.at

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Rein gastronomisch gesehen bin ich immer auf der Suche nach authentischen Betrieben, die, egal ob „Haubenbetrieb“ oder Wirtshaus zu dem stehen, was sie tun und auch auf der Karte draufsteht was auch drinnen ist. Diese Betriebe sind erfolgreich. Und so bin ich eben bei der

Familie Bauer in Schardenberg gelandet.Es war ein Montag ca. um 13.00 Uhr.

Zu meiner Überraschung war das Wirts-haus bestens ausgebucht. Am Stammtisch die „Biertippler“ an den anderen Tischen ein buntgemischtes Publikum vom „Hack-ler“ über Pensionisten bis zu augenschein-

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lich erkennbaren Geschäftsleuten. Ich bestelle das Mittagsmenü bestehend aus Leberknödelsuppe und einer gefüllten Kalbsbrust vom premium Kalb. Von der freundlichen Bedienung wird mir mitgeteilt, dass die Kalbsbrust schon ausverkauft ist.

Da hab ich gewusst, da bin ich im rich-tigen Lokal. Hab dann umbestellt auf ein Schweinsbrat´l – auch sehr lecker! Nach dem Essen kommt der Chef des Hau-ses, der „Pepi“ zu mir. Meine erste Frage an Ihn ist das Erfolgsgeheimnis seines Werkens. Darauf wie aus der Pistole ge-schossen die Antwort: „Was man selber nicht Essen mag darf man keinem Gast zumuten.“ Und dann wären auch noch ein paar andere Gründe – wir sind ein gut durchorganisierter Familienbetrieb wo eben alle Mitglieder mit Freude mit-arbeiten.

Ich will jetzt nicht alle explizit anfüh-ren, doch so viel sei gesagt – besonders die Oma, die ab 6:00 Früh im Betrieb steht, ist der gute Geist im Haus.

Ein weiterer Fakt des Erfolges ist si-cherlich die Beständigkeit der Küchen-qualität. Beispiel: seit mittlerweile 24 Jahren beliefern die Familie Bauer die Firma Scharzmüller Anhängerbau mit 2 Mittagsmenüs für durchschnittlich 300 Personen. Ansonsten spielt das Wirtshaus alle „Stückerl“ – Küchenlinie ist gutbür-gerlich und saisonal ausgerichtet. Regio-nale Produkte aus dem Umfeld und wenn es nicht anders geht nur aus Österreich (u.a. premium Rind, Kalb, Schwein). 250 Sitzplätze innen, 200 Plätze im Gast-garten unter alten Kastanienbäumen und 50 Personen in der neu errichteten Vino-thek bieten genug Platz für einen Besuch in der „Bierregion Innviertel“ bei den symphatischen Wirtsleuten Gabi und Pepi Bauer.

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• 1210 Wien• 3300 Amstetten• 3500 Krems • 3910 Zwettl • 7000 Eisenstadt• 8380 Jenersdorf

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Weinwunder 2013 lockt 900 Weinlieber an

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„Köstliche Augenblicke“

Unzählige kulinarische Highlights fanden be-reits heuer im Frühjahr statt. Wir haben hier für Sie einige Eindrücke gesammelt.

Bundestagung der Genussregionen

Produzenten aus dem Ge-nussland Oberösterreich und den Genussregionen Öster-reich lieferten die Lebens-mittel.

So mancher Prominente greift in der Freizeit gerne zum Kochlöffel. Den Beweis, dass er auch am Herd das Heft fest in der Hand hält, trat

Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer am 22. April an. Unterstützt wurde das Lan-desoberhaupt bei seinem ku-linarischen Unterfangen vom Küchenteam des Restaurants „Priemlayer’s“, das als Partner im Genussland Oberösterreich für die Regionalität von Ge-richt und Zutaten bürgt.

Der Landeshauptmann kocht!

alpenvorland Rind am 12.Euro-päischen Chemielehrer Kongress

Für große Begeisterung sorgte das Team der EZG Gut Streitdorf Anfang April in der Franzisco Josephinum Schule in Wieselburg.

Dort fand nämlich der 12. Europäische Chemielehrer Kongress statt und Gut Streit-

dorf sorgte mit dem alpen-vorland Rind für das leib-liche Wohl.

Auch Agrarlandesrat Ste-phan Pernkopf überzeugte sich wieder einmal von der Qualität der Marke aus der Region.

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Neues Vorstandsteam der KultiWirte stellt sich vor!

Am 5. März 2013 wurde im Rahmen einer ordentli-chen Generalversammlung „Alt-Obmann“ Thomas Sto-ckinger, der aufgrund der

Statutenregelung nach sei-ner 4-jährigen Obmann-Pe-riode nicht wieder gewählt werden kann, von einem neuen Vorstand abgelöst.

Unter 116 Genussregionen waren auch das Tullnerfeld so-wie das Alpenvorland bei der Bundestagung der GENUSS REGION Österreich am 22. Jänner 2013 im Schloss Wein-zierl vertreten. Die Besucher konnten sich mit Schmankerl von der besonderen Qualität vom alpenvorland Rind

und tullnerfelder Schwein überzeugen.

So viele Spitzenwinzer fin-det man selten auf einer einzi-gen Weinverkostung! Die Top-Wein- und Gastronomie-Szene aus Österreich traf sich am 18. März 2013 in der Linzer Leder-

fabrik beim Weinwunder. 71 Winzer aus Österreich

und den Nachbarländern schenkten rund 600 Weine, Edelbrände und Prickelndes aus.

Gruppenfoto KultiWirte Vorstandsteam: v.l.n.r.: Edi Priemetsho-fer, Mag. Julia Hainisch, Johanna Schallmeiner, Reinhard Guttner, Christina Steindl, Gottfried Spitzer, Thomas Stockinger, Hubert Wirth (nicht am Foto: Willi Mayr)

G’schmackig und knackigSauvignon Blanc macht AppetitDie Sorte Sauvignon Blanc erfuhr in den letzten Jahren einen Siegeszug um die ganze Welt. Beson-ders in eher kühleren Regionen fühlt sie sich wohl und fasziniert mit einzigartigem Geschmack.

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Moderne genetische Analysen deuten auf eine Kreuzung von Traminer mit Chenin Blanc und

eventuellen nachfolgenden Mutationen in Zentralfrankreich hin. In Ländern wie Neuseeland und Steiermark gilt sie als Leitsorte, in Frankreich liegt die größ-te Anbaufläche. In den letzten Jahren gelangten immer wieder Sauvignon s aus der Steiermark zu Weltruhm. Inter-nationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar und führten zu einer rasanten Zunahme ös-terreichweit. Der Sauvignon Blanc darf aufgrund seiner markanten Aromatik als Charakterdarsteller bezeichnet werden. Er zählt nicht umsonst zu den sogenann-ten „Schmeckerten“. Dahinter steht eine in Österreich gebräuchliche Dialekt-Be-zeichnung für einen stark aromabetonten Wein.

Zwei Gesichter

Je nach der bis zur Ernte erlangten Reife und des Reifeverlaufs unterschei-

det man zwei Geschmacksausprägun-gen: Klassischer Sauvignon Blanc zeigt sich oft brennesselartig bis grasig mit Paprikatönen, während reife-re Vertreter mehr in Richtung Stachelbeeer und Cassis gehen bzw. auch exotische Anklänge zeigen. In Verbindung mit dem Ausbau in kleinen Eichenfässer und einem biologischen Säure-abbbau entstehen oft Weine mit großem Entwicklungspotential. Welchen önologischen Weg der Winzer auch geht, es liegt in sei-ner Hand Feingefühl zu zeigen. Dieses ist bei Sauvignon Blanc besonders notwendig.

Allrounder Auf hohem niveAu

Kaum ein anderes Weinbau-gebiet erlaubt eine solche Vielfalt an unter-schiedlichen Weinsorten wie das Gebiet rund um den Neusiedler See. Auf der öst-lichen Seite setzt das Weingut Hans und

Christine Nittnaus seit Jahren weinbau-liche Maßstäbe. Bereits zum zweiten Mal hat das Golser Weingut die Auszeichnung

„Goldene Weinflasche“ für das beste gesamte Weinsortiment im Lebensmittelhandel erhal-ten. „Am Rebstock und im Kopf beginnt die Entstehung großer Weine“ heißt bei der Familie, was sich mit dem Sauvignon Blanc Obere Wies 2012 ein-drucksvoll beweisen lässt. Der Wein entspricht ganz und gar nicht dem Klischee, dass aroma-tische Sauvignons ein Monopol der Steiermark sind. Der Golser Lagenwein zeigt eine faszinie-rende geschmackliche Vielfalt. Frisch und animierend betört der Wein mit seinen grasigen Aromen, zarten Citrusanklän-gen wie auch mit einem markan-

ten Stachelbeer-Feeling. „G’schmackig“ stellt die richtige Abkürzung für diesen rassigen Sortenvertreter dar, der Lust auf ein weiteres Glas macht. Trinkspaß pur.

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VonDI Walter Kaltzin Weinbauexperte und Fachredakteur

Reizthema Kalbfleisch - Warum Kalbfleisch aus Österreich mehr Kosten darf! Es klingt wie Majestätsbeleidigung, denn viele Köche behaupten, dass je weißer das Kalbfleisch ist, desto hochwertiger ist es oder besser schmeckt es. Tatsächlich verhält es sich jedoch ein wenig anders.

Wir in Österreich können nur 40% des tatsächlichen Bedarfs an Kalbfleisch abdecken. Unsere

Kälber kommen aus kleiner Landwirt-schaftlicher Produktion, will heißen: wir haben keine - quasi industrielle - Produk-tion für dieses Fleisch. Die Kälber kom-men nach der Geburt in einen Laufstall und können sich dadurch frei bewegen. Damit entsteht eine Eiseneinlagerung im Muskel und dadurch erklärt sich die etwas dünklere Fleischfarbe gegenüber Tieren die sich nicht bewegen dürfen damit sie eine weiße Fleischfarbe behalten. Als Futter bekommen unsere Kälber zumeist Frisch-milch von den Mutterkühen und in den wenigsten Fällen Milchaustauscher (Ei-weiß- und Fetthaltige Kunstnahrung). Tiere die nur mit Muttermilch gefüttert werden wachsen dementsprechend langsamer und entwickeln dadurch einen besseren Fleisch-geschmack. Das Fleisch bleibt saftiger und hat weniger Bratverlust – ein Test macht sie sicher.

Es lEbE dEr UntErschiEd!

Hinter jedem premium Kalb steht ganz spezielles KnowHow, sowie ein Kon-zept, das von der Genetik über die Füt-terung und Haltung bis zur Schlachtung und Zerlegung reicht.

Die hohen österreichischen Gesetzes-standards werden von den Richtlinien

diese Qualitätsprogrammes noch deutlich übertroffen. So darf ein premium Kalb maximal ein Schlachtalter von 6 Monaten und ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 kg erreichen.

Weitere qualitätsbestimmende Kriterie sind unter anderem: In Frage kommen nur Kälber der Handelsklassen E, U, R (1-3) und O (2-3), ausschließlich mit einer Fleischfarbe der Klassen 1 bis 4 (hell bis zartrosa) von acht möglichen Farbklassen. Die Wartezeiten bis zur Schlachtung nach einem eventuellen Medikamenteneinsatz sind doppelt so lange, wie bei Standard-qualitäten Und auch die Hygiene ist in premium Kalb Betrieben weit über-durchschnittlich.

100 % ÖstErrEich

Jedes premium Kalb mit der Her-kunftsbezeichnung „Austria“ ist natürlich zwingend in Österreich geboren, gemäs-tet, geschlachtet und zerlegt worden. Alle vier Schritte können lückenlos über die Kennzeichnung der einzelnen Teilstücke nachvollzogen werden. Und die Kontrolle dieser qualitätsbestimmenden Kriterien erfolgt nicht nur intern, sondern wird auch durch unabhängige, externe Prüf-organe gewährleistet. Aber auch der ver-antwortungsvolle Umgang mit unserer einzigartigen Kulturlandschaft ist ein wichtiger Bestandteil in den landwirt-

schaftlichen Produktionsbestimmungen des premium Kalb Programmes.

rEgionalität

Regionalität ist für uns ebenfalls kein Schlagwort. Wir wissen daher nicht nur ganz genau, woher unsere Kälber stam-men, sondern auch wie und wo sie aufge-wachsen sind. Nämlich quasi vor Ort – bei unseren Vertragsbauern. Das garantiert kurze und schonende Tiertransporte, damit aber auch wieder bessere Fleisch-

qualität sowie auch den kürzesten Weg in Ihre Küche. Und das gibt Ihnen wie-derum die absolute Sicherheit, ein wirk-lich erstklassiges Produkt zu bekommen. Schmecken Sie den Unterschied!

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FILETDas teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist

aber nur vermeintlich eine einfache Übung für

den versierten Koch. Denn die Garstufe ist ein un-

gemein wichtiges Kriterium für die Qualität des

fertigen Steaks und sollte eigentlich immer gleich gut gelingen. Des-

halb ist es auch für den Profi keine Schande, zumindest bei neuen

Fleischlieferanten, wechselnden Temperaturbedingungen oder an-

deren Einflussfaktoren wie eine geänderte Tranchenstärke, die Kern-

temperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen.

Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die

jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. CULT BEEF-

Filets von der Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas

stärker marmoriert als einfache Jungstier-Qualitäten.

TIPP Eine besonders gleichmäßige Garung des Steaks erhalten Sie,

wenn Sie das Fleisch vor dem Braten bereits auf Zimmertemperatur

kommen lassen. Dann nur kurz auf beiden Seiten in der Pfanne oder am

Rost kräftig Farbe nehmen lassen und anschließend bei etwa 85° C im

Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. So bleibt auch

der Saftaustritt beim Anschnitt sehr gering.

BEIRIEDAls Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Quali-

tät bei kräftiger Hitze beidseitig kurz bis zu einer

Kerntemperatur von 48° C (medium rare) bzw. 50°

C (medium) gebraten werden, um dann noch gute

10 Minuten bei 85° C rasten zu können. Manche Steakspezialisten

braten anschließend noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz

nach und lassen das Steak dann nochmals einige Minuten rasten.

Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen

auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen ge-

schnitten. Diese Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung

der Beiried.

Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück noch mehr

Geduld beweisen und am besten niedrige Gartemperaturen bei langer

Garzeit wählen – so wird dieses Fleisch saftig und mürbe.

RIBEYERibeye-Steaks sind de facto deutlich leichter zu-

zubereiten als etwa Rumpsteaks aus der Beiried,

denn sie laufen weit weniger Gefahr, bei falscher

Behandlung hart und trocken zu werden. Und sie

vertragen bzw. brauchen sogar höhere Tem-

peraturen in der Pfanne oder am Grill,

damit sich das Fett ein wenig aus-

brät – der feine

Geschmack

bleibt oh-

nehin. Für

ein drei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes

Ribeye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperatur von

50°C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wird dieses gut

durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein

mageres.

Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig

und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen (20 Minuten

bei rund 200° C) kräftig schwitzen, um dann bei 120° C fertig gebraten zu

werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch

das Garen bei Niedertemperatur – so etwa über gute acht Stunden bei

54° C – was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bra-

tens entspricht.

SCHALESelbst bei diesem Gustostück spielt der Schnitt

quer zur Faser eine wichtige Rolle, auch wenn die

feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint.

Denn dadurch wird das Fleisch nicht nur mürber im

Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deut-

lich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln

zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusam-

men, was für unerwünschte Schüsselungen sorgt.

Als Kerntemperatur bei Kurzbratstücken empfehlen wir für die Gar-

stufe „medium“ rund 56° C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger

entscheiden sollte. Die dünne Fettabdeckung sollte vor dem Garen

auf keinen Fall entfernt werden.

TIPP Die Schale ist sehr mager und benötigt daher bei längeren Gar-

zeiten ausreichend Fettzugabe, um nicht auszutrocknen. Ideal ist da-

her die Kombination mit Speck.

NUSSBeim Schneiden der Schnitzel ist lediglich genau

auf die Faserrichtung zu achten, dann kann eigent-

lich nicht viel schief-gehen. Auch der „Butterfly“-

Schnitt für größere Rouladenschnitzel gelingt mit

der Nuss perfekt, die sich außerdem sehr schön plattieren lässt, wenn

die Bindehäute wirklich gut entfernt wurden.

Werden die Nuss-Steaks kurzgebraten bzw. gegrillt, sollten sie am

besten erst auf Zimmertemperatur kommen, bevor sie in die Pfanne

wandern und auch nach dem Braten extra lange (etwa 15 Minuten)

bei etwa 85-90° C rasten dürfen. Dann ist das Fleisch der Nuss aus-

reichend entspannt und deutlich zarter im Biss. Als Kerntemperatur

empfehlen sich bei diesem mageren Fleisch für die Garstufe „medi-

um“ etwa 54° C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entschei-

den sollte.

TIPP Das Fleisch gart in der Rastphase noch nach. Die Kerntempe-

ratur steigt dabei um zwei bis drei Grad. Kalkulieren Sie diese Tendenz

mit ein.

TAFELSPITZDie Fettabdeckung sollte während des Garprozes-

ses am Teilstück bleiben, denn sie hält nicht nur

den Saft im Fleisch, sondern auch dessen Form

schön zusammen. Beim Braten oder Sieden läuft

das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend in schöne Tran-

chen geschnitten werden.

Optimal mürb und zart schmeckt der gesottene oder geschmorte Ta-

felspitz aber nur dann, wenn er anschließend richtig geschnitten wird.

Also nicht zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich ver-

kürzt wird.

Will man den Tafelspitz als Steak auf den Teller bringen, empfiehlt

sich, das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperatur zu brin-

gen und nach dem Braten bzw. Grillen gut 10 bis 15 Minuten gut tem-

periert (etwa 70-80° C) rasten zu lassen. Ideale Garstufen sind für den

Tafelspitz vom Rost „medium“ und „medium rare“.

HÜFERSCHWANZELDas Teilstück wird sachte von den Bindehäuten be-

freit, die Fettabdeckung sollte jedoch zum Braten

oder Sieden im Ganzen weitgehend erhalten blei-

ben, um das eher magere, entvlieste Fleisch vor

dem Austrocknen zu schützen.

Ganz hervorragend gelingt das Hüferscherzel übrigens beim Nieder-

temperaturgaren im Ganzen – z.B. bei 60° C über acht Stunden zart-

rosa gebraten. Dann hat sich sämtliches Kollagen nämlich gänzlich

aufgelöst, das Fleisch wird dadurch saftig und zart.

SCHULTERSCHERZELWird das Schulterscherzel gekocht, sollte auch die

äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit die-

ses sowohl Form wie auch den Geschmack behält.

Die gallertige Sehne in der Mitte des Teilstücks na-

türlich ebenfalls, denn diese wird durch langsames Garen weich und

versorgt das Fleisch mit dem für Teilstücke typischen saftigen Aroma.

Anders bei der Verwendung als Steak: Da sollte nicht nur die äußere

Bindehaut gründlich entfernt werden, sondern im Idealfall auch die di-

cke Sehne in der Mitte des Muskelstranges. Dies gelingt sehr einfach

mit einem Filetiermesser, das an dem festen Gewebe entlang geführt

wird, und ergibt zwei schöne flache Filets, die dann nach Wunsch wei-

terverarbeitet werden können.

TIPP Das filetierte Schulterscherzel ist auch eine billige Steak-Alter-

native für Wraps, Tortillas, Burger etc. Dafür darf das Fleisch aber nicht

ganz durchgegart werden, weil es dann zu bissfest wird.

BRUSTKERNAufwendiges Parieren entfällt hier zur Gänze,

denn der Brustkern wird tunlichst mit seiner Fett-

abdeckung zubereitet, da er sonst Gefahr läuft, zu

trocken zu geraten.

Gegart werden sollte er überhaupt eher sachte, also möglichst lange

und bei relativ niedriger Temperatur. Deswegen ist dieser Teil der Rin-

derbrust unter dem Synonym „Brisket“ auch einer der großen Klassi-

ker des amerikanischen Barbecue, wo er nach einem stundenlangen

Bad in der salzigen Mariande (Brine) schon einmal 12 Stunden

und mehr im Smoker verbringt.

Das sensationell schmackhafte Ergebnis dieser langwie-

rigen Prozedur sollte möglichst in sehr dünne Scheiben

geschnitten werden – quer zu den Fasern versteht

sich, denn diese sind jetzt deutlich mürber, aber

um nichts kürzer. Die kompakte Festigkeit des

gegarten Teilstücks ermöglicht den problem-

losen Aufschnitt auf der Maschine.

HÜFTEDer Zuschnitt sollte entlang des Bindegewebes

erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge vonein-

ander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die

genannten drei Teile.

In Sachen Zubereitung und Kerntemperatur gilt für das Hüferscherzel

Ähnliches wie für die Beiried – allerdings mit dem Unterschied, dass

die Hüfte deutlich unkomplizierter ist und auch die kühlschrankkalte

Verwendung sowie kurze Rastphasen eher verzeiht als der Rücken.

Dieses Teilstück ist eben einfach von Natur aus schon recht „ent-

spannt“, wenn die Qualität und die Reifung so passen wie hier. Also

passt auch hier die Kerntemperatur von 48° C für „medium rare“ bzw.

50° C für „medium“ und gerastet wird mind. 10 Minuten bei 85° C.

TIPP Die richtige Reife eines Hüftsteaks können Sie leicht selbst

überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruck dauerhaft eine Mulde im

Fleisch, passt die Reife. Ist das Gewebe noch elastisch, wird es am Teller

kritisch.

ZWERCHRIPPEFürs Barbecue, aber auch fürs schlichte Schmoren,

sollte die Zwerchrippe über Nacht mit einem Rub

(trockene Gewürzmischung) bzw. in einem Marina-

desack im Kühlschrank verbringen. Bei 110-120° C Temperatur im Ofen

sind etwa drei Stunden voranzuschlagen, bis in der Mitte des Bratens

eine Kerntemperatur von 65° C erreicht ist. Danach wird das Fleisch

herausgenommen, in Folie eingewickelt und verbringt bei etwa 75° C

mindestens eine Stunde im nur mehr 75° C warmen Backrohr oder im

Holdomaten. So bleibt es auch über Stunden hinweg perfekt saftig

und servierbereit.

TIPP Die Zwerchrippe mag das Aroma von Holzrauch. Wenn kein

Smoker im Gastgarten steht, kann dieser auch im Ofen mit einer Hand-

voll eingeweichter, grober Hartholzspäne (z.B.Buche) in einer Alutasse

produziert werden.

Beiried Nuss Hüfte Zwerchrippe

RindERsTEaKs GRillEn Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem

Kühlschrank nehmen.

Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je nach Sor-te, zwischen 2,5 und 5 cm beim Filet.

Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen.

Salzen können Sie Ihr Steak gleich, frisch gemahlener Pfef-fer kommt aber erst nach dem Grillen darauf.

Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze grillen, dann wenden und die andere Seite knusprig braun grillen.

Wichtig ist jetzt die anschließende Garung bei niederer Temperatur. Am besten im geschlosssenen Grill oder im Rohr bei ca. 90 °C bis zur gewünschten Garstufe (ca. 15 - 20 Min.).

Die beliebte Garstufe „medium“ erreicht das Steak bei ei-ner Kerntemperatur von etwa 54 °C. Ein Stichthermometer ist dabei hilfreich.

Nach der eigentlichen Garung kommt die Rastphase (mind. 10 Min. an einem warmen Ort – optimal bei 54 °C).

GaRsTuFEn &KERnTEmPERaTuREn

gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale Kerntemperatur etwa 45 °C.

innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig. Finale Kerntemperatur etwa 48 °-50 °C.

ca. 50% des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50 °-52 °C.

das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntem-peratur etwa 54 °C.

der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist im Kern rosa, sonst graubraun. Kerntemperatur etwa 58 °C-62 °C.

das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig grau-braun. Kerntemperatur 65 °C -70 °C.

„blue rare“

„rare“

„medium rare“

„medium“

„medium well“

„well done“

Je mehr das Fleisch marmoriert ist, desto

weniger Kerntemperpatur (ca. 2° Ø) ist für

die jeweilige Gartsufe nötig.

Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks

nicht zu empfehlen, da Geschmack und

Saftigkeit darunter leiden.