Mahlzeit magazin 04/2013

Schweinefleisch aus Österreich

„Alles für den Gast“ -Der Messerückblick

Food Trends in Österreichs Gastronomie

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MAHLZEITDas Qualitätsfleischmagazin der ARGE Rind und EZG Gut Streitdorf

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Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

Markenqualität auch im Wintertourismus.

Schweinefleisch aus ÖsterreichNeben Angebot und Nachfrage spielen bei der Preisgestaltung von Schweinefleisch im Handel auch die Herkunft, Produktionsweise und Qualität eine entscheidende Rolle.

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Haben Sie zufällig am 4. November auf ATV den großen Österreich Test mit Andi Morawetz gesehen?

Hier geht er der Frage nach, warum im Lebensmitteleinzelhandel das Schnitzel-fleisch vom Karree eine Preisdifferenz von bis zu EUR 5,-/kg haben kann. Im Ver-gleich zu einer Portion Schnitzelf leisch mit ca. 150 g bekommt der Konsument zum Beispiel um das gleiche Geld nur eine Stange Lauch. Warum ist Schweine-fleisch im Vergleich dazu so billig? Muss das denn so sein und verdienen unsere Bauern dabei überhaupt noch ausreichend Geld um weiterhin wettbewerbsfähig sein zu können?

Druck auf Österreich sehr gross

Fakt ist, dass aufgrund der stagnieren-den Fleischexporte unserer nördlichen EU-Länder in den Osten, der Druck auf Österreich sehr groß ist. Um dieser Si-tuation gegenhalten zu können, stehen unsere Schweinefleischproduzenten im

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VonGerald ToiflGastromarketingEZG Gut Streitdorf

extremen Preisdruck. Oftmals einzi-ge Chance in der Schweinezucht bzw. Schweinemast überhaupt halbwegs kos-tendeckend produzieren zu können ist der Vorteil des österreichischen Familien-betriebes. Müssten in die Kalkulation noch zusätzliche Kosten für eventuelle Fremdarbeitskräfte einf ließen, wäre die Schweinefleischproduktion für die meisten Betriebe völlig unrentabel. Und dabei spielt es eigentlich keine Rolle, ob eine konventionelle oder biologische Produktion dahinter steht. Wenn unsere Bauern aufgeben, und dem Importdruck der anderen Länder nicht mehr Stand halten, dann verlieren wir zukünftig einen Großteil der heimischen Qualitätsfleisch-produktion und werden mit billigst pro-duziertem, möglicherweise nicht mit so hoher Qualität behaftetem, viele tausende Kilometer gereistem Schweinefleisch aus dem Ausland vorlieb nehmen müssen.

ehrliche gastronomie

Wir brauchen daher eine „ehrliche“ Gastronomie! Diese Aufforderung ist jetzt nicht von mir frei erfunden, denn das wür-de ich nicht wagen so zu veröffentlichen. Nein, diese Aussage konnte ich als Teilneh-mer einiger hochkarätiger Veranstaltungen der österreichischen Fleischbranche in diversen Vorträgen der letzten Wochen immer wieder hören. Es ist deshalb von enormer Bedeutung, ob Großabnehmer aus der Gastronomie oder Gemeinschafts-verpfleger sich nur mündlich zu österrei-chischem Qualitätsfleisch bekennen, oder ob sie im Kühlregal tatsächlich danach greifen. Auch wenn der Preisunterschied gegeben ist und für einen Großabnehmer in Summe gesehen natürlich kalkuliert sein muss, ist das aber dennoch eine enorm wichtige Entscheidung und hat eine direkte Auswirkung auf unsere landwirtschaft-liche Produktion.

Qualität

Wir von der Erzeugergemeinschaft verlangen von unseren Bauern eine kon-trollierte Produktion, um mit unseren

Markenprogrammen beste Fleischquali-tät für die Gastronomie sicherstellen zu können. Und wenn man nur ein kleines Beispiel hernimmt, und man sich für Qualitätsf leisch entscheidet, so gleicht ein geringerer Bratverlust und damit verbundener reduzierter Wareneinsatz den eventuellen Mehrpreis sofort wieder aus. Aber Sie unterstützen damit auch direkt unsere österreichischen Bauern, deren Familien und den Wirtschafts-faktor Landwirtschaft samt allen damit verbundenen Arbeitsplätzen, und letzten Endes damit die Kaufkraft Ihrer eigenen Gäste.

Ein paar Seiten weiter finden Sie eine Markenübersicht unserer Qualitäts-f leischprogramme für Schweinefleisch. Sollten Sie diese noch nicht kennen, dann lade ich Sie hiermit herzlich ein, beim Gastrogroßhändler Ihres Vertrauens, die Marken einmal selbst zu testen. Starten Sie einen Versuch und vielleicht wollen Sie ja auf der jeweiligen Facebookseite dann darüber berichten? Testen Sie uns! Andi Morawetz und sein Team von ATV haben es bereits getan – jetzt sind Sie dran!

Viel Vergnügen mit der neuen „Mahl-zeit–Ausgabe“ wünscht herzlichst, Ihr GASTRO-Betreuer Gerald Toifl.

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Food Trends in Österreichs Gastronomie „Wohin essen wir?“ – unter diesem plakativen Titel lud die Österreichische Rinderbörse am 6. No-vember 2013 Experten aus allen Gastronomiebereichen zur Diskussionsrunde in den Linzer Pro-menadenhof ein. Auf den nachfolgenden Seiten bringen wir eine Zusammenfassung der Diskussion. Hier stellen wir Ihnen die Teilnehmer vor.

Ing. Rudolf Rogl, GF ARGE Rind Österreich: „Die ARGE Rind ist in Österreich die größte Institution seiner Art. Wir bilden die Brücke zwischen Landwirt und Endverbraucher. Unser Ziel ist es, die Regionalisierung noch weiter voranzutreiben und Markenbewusstsein zu schaffen!“

Mag. Eduard Altendorfer, Netzwerkgruppe Gastronomie: „Mit der Netzwerkakademie schaffen wir eine einzigartige Chance, dass sich Gastronomen durch eine berufsbegleitende Ausbildung weiterentwickeln kön-nen, auch stehen wir Gastrounternehmern in beratender Funktion erfolgreich zur Seite.“

Mag. Philipp Braun, Slow Food Österreich, ein Verein für Genuss: „Wir wollen den Menschen wieder bewusst machen, was Lebensmittel eigentlich sind. Es geht uns um die elementaren Inhalte wie zum Beispiel: Woher kommt die Milch.“

Thomas Walkensteiner: Der 3-Sterne-Koch und Buchautor war die letzten 11 Jahre Küchenchef im be-rühmten Schloss Fuschl. „Wo die Reise hingeht, lass ich mir noch offen, vielleicht eröffne ich auch ein eigenes Restaurant.“

Thomas Panholzer MBA, GF C&C Pfeiffer: „DIE ARGE ist für uns einer der wichtigsten Partner im Fleischbereich. Auch versuchen wir Regionalität, Preis und Qualität ideal zu verbinden.“

Mag. Christian Hehenberger, Zukunftsfor-scher: „Ich sehe in den nächsten Jahren ein weiteres Sterben vieler Gastrobetriebe. Was man tun kann? Sich spezialisieren und ein eher ungewöhnliches Sortiment anbieten.“

DI Werner Habermann, EZG Gut Streitdorf: „Was wir vor vielen Jahren im Rindfleischbereich entwi-ckelt haben, ist auch bei Lamm, Schwein und sogar Ziege erfolgreich. Der Konsument setzt wieder auf die Marke, nicht nur im Lebensmitteleinzelhandel.“

Komm. Rat Robert Seeber, Tourismussparten-obmann: „Wenn die Qualität stimmt, dann kommen auch die Gäste und dann macht es Spaß. Egal ob Restaurant oder Würstelbude.“

(von links nach rechts) Dr. Gerald Grausgruber (Agromarketing), Thomas Panholzer MBA (C&C Pfeiffer), Mag. Philipp Braun (Slow Food Österreich), Ing. Rudolf Rogl (GF ARGE Rind), Paul Gürtler (Gastromarketing Rinderbörse Österreich), Christian Dattinger (Chef-koch Promenadenhof), Gerald Toifl (Gastromarketing EZG Gut Streitdorf), DI Werner Habermann (GF EZG Gut Streitdorf), Thomas Walkensteiner (3-Sterne-Koch), Eduard Altendorfer (Netzwerkgruppe), Anton Gallistl (Pöstlingbergschlössl), Komm. Rat Robert Seeber (Tourismusspartenobmann und GF Promenadenhof).

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Wohin essen wir? Die Experten-DiskussionIn den Food Trends spiegelt sich der gesamte gesellschaftliche Wandel wieder. Die aktuellen The-men wie Gesundheit, Globalisierung, Individualisierung oder Besinnung auf Regionalität und bio-logische Landwirtschaft beeinflussen massiv unsere Essgewohnheiten.

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DI Werner Habermann Thomas Panholzer Christian Hehenberger

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Thema Bio – megaTrend oder mauerBlümchen?

Thomas Walkensteiner (3-Sterne-Koch) erklärt: „ Stellen wir uns vor, ich stell die Küche auf Bioprodukte um, da reicht es nicht nur das Fleisch aus biologischer Produktion zu kaufen, der Koch müsste sogar den Pfeffer, das Öl und was er sonst noch alles in der Zubereitung braucht, auf Bio umstellen, dass er es als Bio - Produkt ausweisen kann. Wird das wer tun?“

Thomas Panholzer (C&C Pfeif-fer): „Dazu kommt noch ein anderer Aspekt, es gibt viele Kunden, die bei uns Bio – Fleisch kaufen, da sie von der Qua-lität überzeugt sind, jedoch preisen sie es in der Speisekarte nicht aus, da der Gast ja sofort das Gefühl bekommt, dass es teurer ist, als ein normales Gericht.“

Philipp Braun (Slow Food): Auch bei der Bioproduktion erleben wir industrielle Tendenzen, die ich für fragwürdig halte. Würde man auf den täglichen Fleischkon-

sum verzichten und sich wie damals auf eine oder Fleischmahlzeiten pro Woche beschränken, wäre unserer Ansicht nach eine Ernährung der Weltbevölkerung auf biologischer Basis durchaus denkbar.“

Rudolf Rogl gab dazu als Antwort: „Der Konsument ist heute keineswegs mehr bereit dies hinzunehmen und auf Fleisch zu verzichten.“

die SpeiSekarTe 2015. Wie SiehT der WirT der ZukunfT auS?

Robert Seeber: „Wir sind getrieben von den Wünschen der Kunden und auf der anderen Seite müssen wir das nehmen, was uns die Lebensmittelindustrie anbietet. Ich sehe eine weitere Spezialisierung auf Themenbereiche und eine Internationali-sierung der Speisekarte. Für das klassische Gasthaus sehe ich eine düstere Zukunft.“

Christian Hehenberger: „Ich wün-sche mir mehr Fantasie in der Gastro-nomie, warum kann ich beim Wirt nicht

gleich mehr konsumieren und erledigen, siehe Hofer Reisen.“

Thomas Panholzer: „Ich sehe die Spezialisierung mehr im Bereich inter-nationale Küche, aber es kann nicht sein, dass der Gastwirt Reisen anbietet. Wenn er gut ist, wird er auch gute Chancen haben.“

Philipp Braun: „Ich würde mir auf der Speisekarte mehr Ehrlichkeit wün-schen. Der Gast soll wissen, woher das Produkt kommt, außerdem sehe ich trotz allem viele Chancen für Bio-Produkte, wenn man es professionell angeht.“

Eduard Altendorfer: „Der Gast der Zukunft sucht das Außergewöhnliche, er will etwas erleben, mit allen Sinnen genießen, d. h. das Lokal, die Gaststätte wird sich verändern und dazu auch die Küche. Man wird experimentieren und neue Trends suchen.“

Na dann sind wir gespannt, wo die Reise hingeht. Mahlzeit!

Mag. Philipp Braun Komm. Rat Robert Seeber Ing. Rudolf Rogl

Bei der Diskussion in Form eines Stammtisches im Promenadenhof beschäftigten sich die Experten

mit dem Thema, wie viel Fleisch wir in Zukunft essen werden, ob die vegetari-sche Ernährung weiterhin im Vormarsch ist, was eigentlich ehrliche, regionale Küche bedeutet und ob die bäuerlichen Lebensmittel eine Chance haben gegen die großen Food Konzerne. Auch wurde die vorausgesagte Lebensmittelknapp-heit diskutiert, die Zukunft des klassi-schen Wirtshauses versus Feinschme-cker-Restaurant und wie die Speisekarte in 3 Jahren aussehen könnte.

die diSkuSSion!

Die DiskussionsrunDe eröffnete Ing. Rudolf Rogl auf die Frage, wohin geht die Reise in der österreichischen Fleisch-produktion? Rudolf Rogl: „Kaum ein anderes Land in Europa konzentriert sich so auf das Thema Regionalität wie Österreich. Seit 1995 bezieht der Einzel-handel die Produkte fast zur Gänze aus der österreichischen Landwirtschaft. Vor allem war es das AMA - Gütesiegel, das die landwirtschaftliche Produktion in Österreich wesentlich prägte.

Nachholbedarf sehe ich derzeit noch im Außer-Haus-Verzehr. Hier wird nach wie vor viel aus dem Ausland impor-tiert.“

Wir WachSen üBerproporTional.

DI Werner Habermann ergänzt: „Der Konsum im Privatbereich kann nicht mehr gesteigert werden. Das sehen wir auch beim Lammfleisch nach der Einführung des Programmes bei SPAR NÖ. Der Absatz hat sich überproportio-nal entwickelt. Nur in der Gastronomie fehlt noch das Verständnis dafür.“

Thomas Panholzer (C&C Pfeiffer) auf die Frage, wie die strategische Aus-richtung im Fleischsegment in Zukunft sein wird: „ Die Strategie entwickeln wir mit unseren Lieferanten. Auch hal-ten wir engen Kontakt mit renommier-ten Köchen, die Trends entwickeln und Chancen aufzeigen und natürlich richten wir uns auch nach den Bedürfnissen unserer Kunden. Wichtig ist uns Regio-nalität und Markenware, denn Marken-namen schaffen Vertrauen und hier ist man auch bereit, mehr auszugeben für die Gäste, was aber auch Gefahren birgt für den Wirt.“

Thomas Walkensteiner (3 Sterne Koch): „Leider laufen wir in der Gastro-nomie in eine Falle, da die Wertschät-zung gegenüber Lebensmittel generell sinkt. Das heißt, der Gast gibt weniger Geld aus für eine Mahlzeit und investiert

lieber in Lifestyle und Luxus. Das Mit-tagsgeschäft wird immer schwieriger für den Wirt, da er hier einem harten Preiskampf ausgeliefert ist. Sobald das Schnitzel paniert ist, ist die Herkunft uninteressant, es zählt der Preis.“

Dazu kommentiert Eduard Alten-dorfer (Netzwerkgruppe): „Vor allem ist es die junge Generation, denen der Zugang zur Qualität fehlt. Eigentlich müsste man hier mal Aufklärungsarbeit leisten und darstellen, was Qualität be-deutet.“

Zukunftsforscher Christian He-henberger auf die Frage, wie sich der Fleischkonsum die nächsten 10 Jahre entwickeln wird: „Generell wird der Fleischkonsum weiter steigen. Wir er-leben diesen Trend vor allem derzeit im asiatischen Raum.

Auf Österreich bezogen, sehe ich vor allem bei der Generation 40 plus einen Trend zu Schnellkost, was bedeutet, alles, was in der Zubereitung aufwen-dig ist, wird im Wirtshaus konsumiert. Man nimmt sich immer weniger Zeit für das Kochen zuhause. Jedoch haben wir viele Veränderungen wie das Rauch-verbot, das Anfütterungsverbot, sprich Geschäftsessen, hinnehmen müssen, unter denen die Wirtshäuser zunehmend leiden.“

Das Schnitzel mit Stammbaum.Transparenz in der Speisekarte: Das AMA-Gastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erdäpfeln, Gemüse, Wild und Fisch!

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Schweine-f leischge-nuss

aus Niederösterreich aus der GenussRegion Tullnerfeld

zu 100% österreichische Qualität aus AMA-Gütesiegel Produktion

Qualitätsbe-stimmende Faktoren

Nur Schweinefleisch, welches die vorgegebenen Anforderungen erfüllt, bekommt die Zulassung zur jeweiligen Qualitätsfleischmar-ke: Schlachtgewicht warm mind. 75 kg, Handelsklasse S, E, Magerfleischanteil mind. 56%, und eine verpflichtende pH1-Wert Mes-sung mit einem pH-Wert von > 6,10

Etikette

Zusatzinfor-mation zur pH-Wert Messung

Neben dem definierten Magerfleischanteil und der Handelsklassen, welche durch den Klassifizierungsdienst direkt am Schlachthof gemessen und kontrolliert werden muss, ist auch ein pH-Wert von über 6,1 erforderlich. Dieser wird nach ca. 30 Minuten gemessen. Nur so können Fleischfehler wie DFD (Dark = dunkel, Firm = hart, Dry = trocken) - also die berüchtigte Schuhsohle, oder wie PSE (Pale = hell, Soft = weich, Ex-sudative = wässrig) - also das ebenso berüchtigte Schrumpfschnitzel ausgeschlossen werden.

Landwirt-schaftliche Produktions-richtlinien

sus - Kennzeichnungssystem, Mitglied beim Tiergesundheitsdienst, Fütterungsrichtlinie pastus+, vorwiegender Einsatz von hofeigenen Futtermittel, f lächengebundene Produktionsweise.

AMA-Gütesiegel Richtlinie (sus-Kennzeichnungssystem inkludiert)

Erhältlich

Die Marke im Internet

www.facebook.com/donaulandschwein

www.facebook.com/tullnerfelderschwein

Direkter Weg

Im Jahr 2011 wurde neben dem AMA-Gütesiegelprogramm, das freiwillige Kenn-zeichnungssystem „sus“ für Schweine-fleisch eingeführt.

Die Erzeugergemeinschaft Gut Streit-dorf war bei dieser Entwicklung feder-führen dabei, um die Kriterien Herkunft, Qualität oder Produktionsweise entlang der gesamten Wertschöpfungskette nach-

vollziehbar absichern zu können. Obwohl es ein freiwilliges Kennzeichnungssystem ist, ist die Teilnahme der Produzenten für die Markenproduktion verpflichtend, und unsere Bauern kommen dieser Anforderung gerne nach. Der Nachfrage der Gastronomie an regional produziertem Schweinefleisch kann damit voll entsprochen werden. Sie als Gastronom haben damit die Sicherheit,

dass Sie mit diesem Fleisch wirklich öster-reichische Qualität erwerben. Und dass es für unsere Landwirtschaft wichtig ist, durch Kontrollen abgesicherte Schweine-fleischqualität zu kaufen, wurde bereits auf der Seite 2 in dieser Ausgabe erläutert. Frei nach dem Motto „In meine Pfanne lasse ich nur Qualität aus kontrollierter Produktion“, stehen Ihnen folgende Marken zur Auswahl:

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www.premiumfleisch.at

Der Hofwimmer in Oberthan bei Wels„Stöbeln“ und „Knitteln“ am Rande der Stadt. Diesmal sind wir zu Gast beim „Hofwimmer - Wirt“ bei den Wirtsleuten Karin und Christian Hofwimmer. Urkundlich erwähnt wurde dieses Haus erstmals 1463 als „Piritschhof“. Gastronomisch ging es im Jahr 1896 als Jausenstation los. Seitdem ist dieses Haus im Familienbesitz der Hofwimmer s. 1996 übernahm Karin zusammen mit ihrem Mann den Betrieb von ihren Eltern. Paul Gürtler

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Dem Besucher fällt sofort die lie-bevoll gestaltete Dekoration in den Gasträumlichkeiten ins Auge.

Insgesamt stehen den Gästen etwa 250 Sitzplätze zur Verfügung, verteilt auf mehrere Räumlichkeiten im Innenbereich und 80 Plätze im Gastgarten.

Hausmannskost aus der region

Seit Anbeginn der Oberösterreichi-schen „KultiWirte“ ist der Gasthof Hof-wimmer Mitglied, ebenso beim AMA-

Gastrosystem und dem Genussland Oberösterreich. Womit wir schon beim Thema Kulinarik wären. Penibel aufge-listet sind die regionalen Lieferanten, die den Gasthof mit hochwertigen Lebens-mittel beliefern. Beim Rindfleisch setzt der Küchenchef Christian auf premium Rind – ist dies ja auch die Leibspeise der Gattin – und sonst auch alles, was mit Rindfleisch zu tun hat. Das Steak gehört zu ihren Lieblingsspeisen, aber es darf auch ein Carpaccio oder gekochtes Rindfleisch sein. Damit auch ein gewisser Gegenpol in der Familie existiert, offeriert mir der Küchenchef sein Lieblingsgericht: Berner Würstel. Gastronomisch gesehen heutzutage fast ein „no go“ aber was soll s – gemäß dem chinesischen „Ying-Yang“ passt das auch wieder. Für die verwöhnten Gäste des Hauses tischt der Koch jedoch typisch oberösterreichische Hausmanns-kost auf, natürlich auch nach eigenen Ideen noch etwas verfeinert. Kurz gesagt, alles Gute was die Region und Saison hergibt, darf der Gast genießen.

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Jeder Monat ist einem speziellen Essensthema gewidmet und umfasst

Gemüseküche, Fisch, Lamm Spargel, Rindfleisch, Erdäpfel, Kürbis, Wild und Hendl. Sehr sympathisch stellt der Kü-chenchef fest: „Ich koche kein 8-gängiges Haubenmenü, da verweise ich gerne auf andere Betriebe, die das machen.“

Trotzdem ist festzustellen, dass die Gerichte, die im Gasthof angeboten wer-den, in einer sehr hohen Qualität auf den Teller kommen.

Der Hausherr ist ja nicht umsonst mit dem Schiff um die halbe Welt gereist. Ein bisserl Retro muss auch sein, jeden Samstag gibt es feine Backhendl, womit die „Backhendlstation“ der 60iger und 70iger Jahre einen 2. Frühling feiert. Dem motorradfahrenden Wirt dürfen wir und die zahlreichen Stammgäste des Hauses nur eines wünschen: Komm gesund und erholt heim – damit weiter-hin diese perfekte Gastlichkeit in diesem Haus weiterlebt.

PS: Das Eisstockschießen im Som-mer, sprich das „Stöbeln und Knitteln“ funktioniert mit Keulen, welche zu einer im Sand liegenden „Taube“ geworfen werden. Der/die Sieger(in) gewinnt mei-stens ein „Brat´l in der Rein“. Weitere Informationen unter: www.gasthaus-hofwimmer.at.

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Top-Gastronomen und premium Rind in der Pyhrn-Priel RegionMit der 5. Hotel & Gastro Golf WM am 24. September ging eine Veranstaltung der Extraklasse auf dem Golfplatz Windischgarsten Pyhrn-Priel über die Bühne. Im Kampf um den heiß begehrten Weltmeistertitel tauschten 120 Top-Hoteliers und Gastronomen aus sechs Nationen ihren Kochlöffel gegen den Golfschläger.

Die Liste der Starter war so lang wie namhaft. Mit Überf lieger Andi Goldberger, Ex-Skispringer

Hubert Neuper, Abfahrtsweltcupsieger Helmut Höflehner, Abfahrtsolympiasieger Leonhard Stock, Ex-Rennfahrer Markus Friesacher und den Tormannlegenden Pepi Schicklgruber und Friedl Koncilia gab sich auch die Sportprominenz ein Stelldichein. Außerdem mit am Start: TV-Koch und

Radio Wien Moderator Peter Tichatschek und Reinhard Stocker von der Red Bull Gas-tro. Den Weltmeistertitel bei den Damen holte sich bereits zum fünften Mal Gass-ner Helene. Sieger bei den Herren wurde Überflieger Hubert Neuper. Schnellster am Red Bull Formel-1-Simulator war An-dreas Goldberger. Ihr krönendes Finale fand die kulinarische Golfpartie in Dilly’s Wellnesshotel, wo Abendprogramm und

Siegerehrung stattfanden. Nationale und internationale Köstlichkeiten aus Küche und Keller gaben dem Event abschließend die krönende Würze. Serviert wurde natür-lich premium Rind. Die Organisatoren Dilly Horst und Schwarz Sigi freuten sich einmal mehr über den Erfolg dieser welt-weit einzigartigen Veranstaltung auf dem Golfplatz Windischgarsten Pyhrn-Priel. Lisa Herndl

(von links nach rechts) Olympiasieger Leonhard Stock, Lydia Höflehner, Reinhard Stocker (Red Bull Gastro) und Andreas Goldberger.

(v.l.n.r.): Helmut Höflehner, Günther Stocker, Sigi Schwarz und Weltmeister der Hotel & Gastro Golf WM Hubert Neuper.

(v.l.n.r.): Scholl Thomas (Pyhrn-Priel Tourismus), Sigi Schwarz, Dilly Horst und Siegerin Helene Gassner.

Christian schaukelt die Küche und Karin das Service, ein echter Familienbetrieb eben.

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• 4050 Traun • 4600 Wels • 5071 Wals/Siezenheim • 8055 Seiersberg/Graz • 8720 Spielberg • 9500 Villach

• 5541 Altenmarkt• 5630 Bad Hofgastein• 4020 Linz• 5101 Bergheim• 5751 Maishofen• 6060 Hall/Tirol• 6700 Bludenz• 6845 Hohenems• 6923 Lauterach

• 8020 Graz

• 8230 Hartberg

• 8940 Liezen

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Hier finden Sie unsere Partner im Überblick!

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Zum Glück gibt‘s für die Gastronomie & Hotellerie GUSTINO

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Als leidenschaftlicher Koch wissen Sie, dass die besten Rezepte nur dann das gewünschte Resultat bringen, wenn die Zutaten stimmen. Wir von GUSTINO möchten Ihnen daher unser Marken-Schweinefleisch aus Oberösterreich und dem angrenzenden Alpenvorland besonders ans Herz legen.

Schmeckt um Vieles natürlicher! GUSTINO Schweine wachsen ganz natürlich in weitläufigen Stallungen auf. Hier können sie sich nach Lust und Laune bewegen und diesen Luxus spürt man in späterer Folge in der zarten Marmorierung des Fleisches. Auf ihrem täglichen Vollwert-Speiseplan stehen nur pflanzliche Speisen, wie zum Beispiel Mais, Gerste, Weizen, Bohnen. Hohes Safthaltevermögen, geringer Bratverlust und ein natürlicher Geschmack sind das spürbare Ergebnis.

Der Frequenzbringer für Österreichs Gastronomie und Hotellerie! Kein anderes Schwein wird durch unabhängige Experten genauer kontrolliert, als ein GUSTINO Schwein. Es ist gänzlich frei von chemischen und antibio-tischen Wachstumsförderern, dafür aber reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineral-stoffen und Eisen. GUSTINO Marken-Schweinefleisch ist daher der Inbegriff höchsten Fleischgenusses aus Österreich - wie die Qualitätspyramide zeigt. Sie brauchen es nur einmal ausprobieren und Ihre Gäste werden es Ihnen als echte Stammgäste für immer danken.

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Anlässlich der „Alles für den Gast“ in Salzburg, präsentier-te AGM eine „Zart geschmorte Wadlroulade“ vom österreichi-schen alpenvorland Rind mit Polenta gefüllt und Rotwein-schalotten dazu. Die besondere

Zartheit, Saftigkeit und der her-vorragende Geschmack dieses Fleisches wird vor allem durch eine Mindestreife von 14 Tagen sehr positiv beeinflusst. Uns und den Messebesuchern hat es hervorragend geschmeckt.

„alpenvorland Rind“ auf der GAST in Salzburg

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A u s z e ic h nu ng s ver a n-staltung auf der „Alles für den GAST“ in Salzburg. Am Samstag, den 9. November 2013 wurden die Landesfina-listen NÖ des Wettbewerbs „GenussWirt des Jahres 2014“ in Salzburg auf der „Alles für den GAST“ ausgezeichnet. Sowohl Herr Hoffmann vom

„s´Pfandl am Hauptplatz“ in Tulln, als auch Herr Jung-wirth vom „Der jung Wirt“ in Göttlesbrunn, sind Partner der Genuss Region tullner-felderSchwein. Wir gratu-lieren ganz herzlich und wün-schen weiterhin Alles Gute mit und vom tullnerfelder Schwein!

Mit „tullnerfelder Schwein“ auf dem Weg zum GenussWirt

Von der Qualität des Fleisches überzeugt und sehr zufrieden sind der Standortleiter von AGM St. Pölten Herr Michael Schmidberger (rechts im Bild), sowie Herr Harald Stani, Verkaufsleiter von AGM St. Pölten (links im Bild).

„Appetit auf Rindfleisch - AGM bringt Sie auf den Geschmack“ - der Slogan ist Programm - passende Gerichte wurden serviert!

Die Finalisten stehen fest!

(von links nach rechts) Dr. Josef Schwaiger, Margareta Reichs-thaler (Obfrau Genuss Region Österreich), Kurt Hoffmann vom S´Pandl am Hauptplatz und Eveline Bimminger.

Johann Jungwirth vom „Der junge Wirt“.

AGM bringt Sie auf den Geschmack!

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Die Gastro Premium Night im Zeichen von Cult Beef! Am

10. November 2013 traf sich im Rahmen der Salzburger Messe „Alles für den Gast“ die Gastronomiebranche im „Gusswerk“ Salzburg. Im Mit-telpunkt dieser Veranstaltung stand die Präsentation von hochwertigen Produkten am Marktplatz der Innovationen mit anschließender Networ-king-Party in exklusiver At-mosphäre mit großartigem Entertainment.

Ausschließlich mit Cult Beef bekocht wurden die Be-sucher von den Sterneköchen: KHH Süllberg: Geschmor-ten Schulterscherzl mit Selle-rie, Sandmöhren und jungen Erbsen, Rindertatar mit Rüf-fel, Wildkräutern und Creme fraiche; Vitus Winkler, Ho-tel Sonnhof: Rindsroulade 2.0, Cult Beiried mit Karotte, Mustard Cress, rotem Zwiebel und Sellerie; Andreas Hil-

lejan, Marktrestaurant: Tafelspitz im Heufond mit ma-riniertem Kraut und Weißbier-vinaigrette; Meyers Keller & Junge Wilde - Joachim Kaiser und Stefan Csar: Smoked brisket mit Schmor-Kürbis, gerösteten Erdnüssen, Tandori und heißer Mayonnai-se, geschmorte Zwerchrippe mit Paprikakraut; Chris-toph Wagner, Wagners Wirtshaus: Roastbeef mit Koriander, Chili und Mayo, gebratener Polenta und Herz-karotte. Last, but not least präsentierte sich die Rinder-börse am Verkostungsstand mit einer „Essenz vom Cult Beef mit Chili und Povesen aus Schmorfleisch, Himbeeren und Kernölgervais“. Verant-wortlich für dieses Gericht war unsere Haubenköchin Martina Lettner, welches von einem alten Rezept der Tai-no-Indianer abgeleitet wurde und zum Highlight des Abends mutierte.

Haubenköchin Martina Lettner mit Stefan Marquard.

Seit dem Bestehen der Rindfleischmarken pre-mium Rind und Cult

Beef, dürfen diese Marken auch auf dem wichtigsten Branchenevent nicht fehlen.

So wurden auch dieses Jahr beide Marken am Messestand von C+C Pfeiffer, als auch zum

Mike Süsser mit Paul Gürtler am Lohberger Stand.

Die GASTRO NIGHT 2013 premium Rind und Cult Beef die Stars in Salzburg

ersten Mal am Messestand der Fa. Lohberger Küchen präsen-tiert. Bekocht wurden die Mes-sebesucher bei C+C Pfeiffer mit einem Filet vom premi-um Rind und von den enga-

Der Cult Beef Messestand.

Essenz von Cult Beef mit Povesen aus Schmorfleisch und Himbeeren

gierten Spitzenköchen von der Fa. Lohberger mit Cult Beef in allen Variationen. Natürlich stand auch die Beratung der Kunden durch unseren Gas-trobetreuer im Mittelpunkt. So konnten über 1000 Infofol-der der beiden Marken ihren Abnehmer finden. Selten zuvor

war das Interesse an einheimi-schen Qualitätsrindfleisch so groß wie in diesem Jahr. Ein klarer Beweis also, dass es in der Gastronomie in Richtung regionaler Produkte geht.

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Während der Semesterferien wird im Schicircus Saalbach Hinterglemm Leogang erstmals voll auf heimisches Rindfleisch gesetzt.

Ausgangspunkt sind Überlegungen der Tourismusregion Saalbach Hinterglemm und Leogang Saal-

felden im Bereich Nachhaltigkeit einen Schwerpunkt zu setzen.

Konzept mit heimischem Rindfleisch

Wolfgang Breitfuß, Tourismusdirektor: „Heimisches Rindfleisch passt bestens in dieses Konzept, grasen doch heimische Rinder auf den Wiesen und Almen der schönsten Regionen Österreichs. Damit diese Aktion nicht zur Eintagsf liege ver-kommt, wird Markenrindfleisch für die nächsten 3 Jahre zum Schwerpunkt“.

Erstmals organisiert die Eventabteilung eines Tourismusverbandes die teilneh-menden Gastronomen und Skihütten. Highlight der Markenrindfleischwochen

ist ein Wintergrillen auf der Walleggalm der Megaalm.

Termine WinTergrillen

Termine Wintergrillen auf der Wallegg- alm schon jetzt notieren!

Sa. 1. FebruarSa. 8. Februar Sa. 15. Februar

Walleggalm saalbach hinteR-glemm – top spot

Die Walleggalm ist eine der größten und erfolgreichsten Skihütten in Saalbach Hin-terglemm und über die Grenzen hinaus für ihren Top-Service und zahlreichen Liveacts bekannt. Regelmäßig verwandelt sich die Walleggalm zur Megaalm, einer bestens ausgestatteten Partylocation mit top Musik-

anlage, Flatscreens sowie einer Bühne auf der zahlreiche Liveacts auftreten.

Durch wöchentliche Auftritte von Aprés Ski Künstlern, wie Antonia aus Tirol, Mickie Krause, Costa Cordalis, Nick P., u. v. m., ist die Walleggalm weit über die Grenzen hinaus bekannt und zieht Gäste in allen Alters-gruppen an. Der Walleghof liegt in Hinter-glemm auf der Sonnenseite in über 1200 m Seehöhe. Der Rinderzuchtbetrieb entschied sich 1980 für den Bau einer einfachen Schi-kütte. Neben dem Ausbau der Schihütte zur Megaalm wurde auch ein Laufstall für die Rinder errichtet und auf Mutterkuhhaltung umgestellt. Ein besonderes Highlight der Speisekarte sind daher Gerichte vom Rind aus eigener Aufzucht!

Für alle die die kreative Küche schätzen empfiehlt sich ein Besuch der Schauküche, hier kann sich jeder aus den verschiedensten Zutaten sein eigenes Leibgericht zusammen-stellen.

Star im Skicircus Saalbach- Hinterglemm-Leogang

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Superstar BraumeisterDie österreichische Braubranche durchlebt einen deutlich spürbaren Wandel. Neben den klassi-schen Biersorten entwickeln sich zahlreiche hochpreisige Spezialbiere. Das Nachbrauen von exo-tisch anmutenden Bierstilen aus fernen Ländern gehört mittlerweile zum guten Ton einer jeden Brauerei, die das Wort Innovationskraft in ihre Leitsätze geschrieben hat.

Experimentierfreudigkeit ist dabei gepaart mit Tugenden wie Dis-ziplin, dem Hang zum Perfekti-

onismus und technische Finesse. Um Informationen zu den internationalen Bierstilen zu erhalten, wird die (Diplom-) Biersommelierausbildung zur Bewusst-seinserweiterung besucht.

Andere Brauvirtuosen unternehmen ausgeprägte Studienreisen in die USA, zu den belgischen Trapppistenklöstern oder den archaisch anmutenden Lambic-brauereien, wandern durch schottische Landbrauereien oder verbinden ihren

Badeurlaub an der Adria mit Exkursionen zu norditalienischen Craftbrewern. Sie besuchen internationale Genuss- und Biermessen in Rimini oder Turin oder verkosten die wildesten Bierkreationen auf den zahlreichen Bierfestivals in Amsterdam, London, Stockholm oder Denver in den USA.

In diversen Internetforen werden De-gustationsnotizen diskutiert, Rezepte ausgetauscht und Brauerfahrungen ge-teilt. Eine neue Lust am Wissen stellt sich ein – ein Ausdruck der längst überfälligen Befreiung aus der alten, monotonen Zeit des Tag-Ein-Tag-Aus-Lagerbierbrauens.

Der Braumeister, ein Genusskoch

Des Braumeisters neues Rezept wird wieder zu einem geheimnisvollen Schrift-stück. Der Braumeister, ein Genusskoch mit der Spezialisierung auf die Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, entscheidet mit seinem Wissen und seinen technischen Fertigkeiten über die Güte seines Kultur-gebräus. Bei den „richtigen“ Köchen haben sich einige Stars etabliert, die Kultstatus genießen. Tim Mälzer, Jamie Oliver oder eine Sarah Wiener sind heute Idole und Alt-Stars wie Eckhard Witzigmann oder Jörg Wörther haben sich ein Imperium mit einer Mischung aus Dienstleistungsangeboten und Produkten wie Gewürzmischungen

oder Bücher mit ihrem Namen geschaffen. Kochshows, Restauranttester und andere Sendeformate tun ihr Übriges, die Wertig-keit des Kochens anzuheben.

Also wäre es als Schlussfolgerung nicht endlich an der Zeit, unsere Braumeister medial stärker zu präsentieren und sie zu Superstars zu machen?

3-sterne-Braumeister

In Amerika ist ein Garrett Oliver (Brooklyn Brewery New York) ein Star. Erste Versuche, ihren Braumeister auch an erster Front zu präsentieren, hat die deutsche Weldebräu unternommen. Ihr 3-Sterne-Braumeister (Bedingung ist ein abgeschlossenes Brauingenieurstu-dium, eine erfolgreich absolvierte Di-plom-Biersommelierausbildung sowie mindestens ein gebrautes Bier, das eine Auszeichnung beim European Beer Star oder dem World Beer Cup errungen hat) wird wie ein 3-Hauben-Koch beworben. Und auch Braumeister Eric Toft der bay-rischen Landbrauerei Schönram ist als Reisender in Sachen Brau-Know-How schon länderübergreifend bestens be-kannt. Beide Brauereien sind übrigens auch – oder gerade deshalb – wirtschaft-lich sehr erfolgreich! Wer weiß, vielleicht gibt es einmal auch Castingshows für Braukünstler?

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VonDI Axel KiesbyeDiplomierter Biersommelier

Die 3 Kreativbraumeister von Salzburg, Markus Trinker (Stieglbrauerei), Axel Kies-bye (Trumer Brauerei) und Reini Barta.

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Kreative Bierkultur.

Braukurse, Bierseminare, Biersommelier- und Bierbotschafterausbildungen für Profis und Bierinteressierte. Die kompetente und kreative Aus- und Weiterbildung!

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Gekochter Tafelspitz - SchulterscherzlZutaten für 6 bis 8 Portionen: 1 Stück Zwiebel mit Scha-le - halbiert, ca. 2 kg Tafelspitz - Schulterscherzl, ca. 3,5 Liter Wasser, 10 bis 15 Stück Pfefferkörner - schwarz, 250 g Wurzelwerk geschält (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen), ½ Stange Lauch (halbiert und gewaschen), Brühe (gekörnt nach Bedarf), Salz, Schnittlauch (geschnitten zum Bestreuen).

Zubereitung: Zwiebel samt Schale in einer mit Alufo-lie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel hinzufü-gen. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende, Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht, gekörnte Brü-he beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Gardauer: ca. 3-3½ Stunden.

Impressum, Herausgeber: ARGE RIND, Auf der Gugl 3, 4020 Linz, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, Unter den Linden 1, 2004 Streitdorf

Inhalt: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse, www. rinderboerse.at

Konzept, Grafik und Design: Unternehmen Agromarketing

Bilder: AMA, Pfeiffer, ARGE, EZG Gut Streitdorf

Anzeigenleitung: Unternehmen Agromarketing, [email protected], +43 664/8396120

Versand & Vertrieb: Unternehmen Agromarketing, www.agromarketing.at, Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

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SchweinestelzeZutaten: 1 1/2 kg Schweinshaxe(n), 2 Zwie-bel(n) - geschält und halbiert, 5 Zehe/n Knob-lauch - geschält und halbiert, 1 Nelke(n), 5 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 1/2 TL Kümmel, 2 TL Salz, etwas Pfeffer, grober aus der Mühle, 4 Liter Wasser.

Zubereitung: Wasser in eine große Pfanne geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Gewür-ze dem Wasser beigeben. Alles erhitzen, kurz aufkochen lassen, Haxen ins Wasser geben (sie sollte gedeckt sein mit Wasser) und ca. 90 Minuten darin ziehen lassen. Kurz bevor die Zeit um ist, den Ofen erhitzen auf 180° bis 200° Grad. Haxen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und für eine gute Stunde im Ofen knusprig braten.

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Mahlzeit magazin 04/2013

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