Christian Höglinger, Bärnsteinhof, ein begeisteter premium Rind-Koch www.baernsteinhof.at

Für den Inhalt verantwortlich: Österreichische Rinderbörse, Auf der Gugl 3, 4021 Linz. Konzept, Grafik und Layout: Agromarketing, Ausgabe 1, April 2011

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Rind

Ärger mit dem Küchenwareneinsatz

Neue Gratiswerbemittelfür Sie

Landhaus Stift Ardagger „Die gute steirische Gaststätte“

Kärntner Wirtshauskultur

Rezeptwettbewerb

Nachhaltig handeln?

Im allgemeinen Verständ-nis setzt sich der Begriff der Nachhaltigkeit aus drei

Komponenten zusammen:

Nachhaltigkeit• Die ökologische Nachhal-

tigkeit umschreibt die Zieldi-mension, Natur und Umwelt für die nachfolgenden Gene-rationen zu erhalten.

• Die ökonomische Nach-haltigkeit stellt das Postulat auf, dass die Wirtschaftsweise so angelegt ist, dass sie dauer-haft eine tragfähige Grundla-ge für Erwerb und Wohlstand bietet.

• Die soziale Nachhaltig-keit versteht die Entwicklung der Gesellschaft als einen Weg, der Partizipation für alle Mit-glieder der Gemeinschaft er-möglicht.

Der Kernsatz des Brundt-land Berichtes (1983 von den Vereinten Nationen eingesetzte Weltkommission für langfristi-ge Perspektiven der Entwick-lungspolitik, die umweltscho-nend ist) lautet:

Jetzt erlauben Sie mir, liebe Leser, den Begriff Nachhaltig-keit auf eine Speisekarte in der Gastronomie herunterzubre-chen, oder noch besser, auf unser Handeln in der Küche. In diesem Zusammenhang sei noch auf eine Studie des In-

stituts für Handelsforschung über den nachhaltigen Konsum aus der Kundensicht der Uni Köln, von April und Mai 2010, hingewiesen.

Der Verbraucher nimmt den Begriff Nachhaltigkeit sehr

vielschichtig und komplex wahr, und insgesamt ist dieses Thema sehr wichtig. Nach dem Kriterium Qualität spielt die Nachhaltigkeit der Produkte die wichtigste Rolle. Auf Rang drei folgte der Preis, und erst auf dem siebenten und letzten

Platz wurde die „Marke“ als relevantes Kriterium genannt. Die größte Relevanz hat das Thema Nachhaltigkeit beim Kauf von Lebensmitteln und Textilien. Während knapp ein Drittel der Befragten die Prei-

se für nachhaltige Güter für angemessen halten, ist knapp die Hälfte der Befragten sogar bereit, für nachhaltige Waren einen höheren Preis zu bezah-len. Als Infoquelle nutzen die Verbraucher Möglichkeiten, die ohne viel Aufwand über

„Mascherl aufsetzen“ oder wirklich nachhaltig handeln?

Seite 2 Ausgabe April/2011Gastronomie

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„Entwicklung zukunftsfähig zu machen, heißt, dass die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen Generation zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse befriedigen zu können.“

Bevor ich zu meinem eigentlichen Anliegen komme, möchte ich den vielstrapazierten Begriff der Nachhaltigkeit kurz in Erinnerung rufen:

Ausgabe April/2011 Seite 3

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• Garantiert in Österreich ge-boren, gehalten, geschlach-tet und zerlegt

• Durchschnittliche Entfer-nung von 48 km rund um den Schlachtbetrieb

• Regelmäßige unabhängigeQualitätskontrollen

• Die Rinderhaltung ent-spricht den AMA Gütesiegel Kriterien

• „bos“ Rindfl eischkennzeich-nung

8720 Spielberg • 1220 Wien • 4600 Wels • 8055 Graz/Seiersberg5071 Salzburg/Wals • 4050 Traun2345 Brunn am Gebirge

www.ccpfeiffer.at

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„DAS BESTEFÜR DIEGASTRONOMIE“

Dafür gebe ich alles!

„Vielfalt auf der Karte bringt viele Gäste.

Fleischvariationen sinddabei ideal für

Geschmackserlebnisseund innovative Gerichtegeeignet. Ein perfektes

Produkt ist das premium KALB, das es exklusiv nur bei uns in den C+C Pfeiffer-

Märkten gibt.“Eduard Suchentrunk

Abteilungsleiter Fleisch, Brunn am Gebirge

premium Rind Promotion mit der Fa. CC Pfeiffer auf dem Innviertler

Gastgewerbeball. Serviert wurde ein Beef tartar vom premium Rind mit

Portweinzwieberl, Erdäpfelschaum und marinierter Brunnenkresse im Glas.

Foto: Paul Gürtler, Roland Ebner AD Pfeiffer Wels.

Gastgewerbeball in Schärding

das Kriterium der Nachhaltig-keit informieren, etwa bei Be-schriftungen auf dem Produkt, Angaben der Verkäufer sowie Medien- und Presseberichte.

Es lohnt sich also, auch in der Küche nachhaltig zu han-deln und zu wirtschaften – es ist das Zukunftsthema über-haupt. Wie schaut s denn so bei uns aus? Sind wir denn bereit, ehrlich zu handeln, Qualität anzubieten, einen höheren Preis dafür zu verlangen oder ist ein wenig Schummeln im-mer noch legitim? Wie lange sind wir sicher – unser auf-gesetztes „Mascherl“ erkennt sowieso keiner? Kleines Bei-spiel: Rumpsteak – ausgelobt auf der Speisekart als „Steiri-scher Almochse“ – Herkunft Argentinien. Qualität bestens, Geschmack ist nur von aus-gewählten Kennern zu unter-scheiden! Diese Kenner gibt es allerdings, gerät man an so einen, hat man Erklärungs-notstand. Nicht nur das: Wie kommen wir eigentlich dazu, den Namen eines hervorra-genden heimischen Produktes

herzunehmen, den Erzeuger – unsere Landwirte – zu be-schummeln, ohne Gewissens-bisse? Produktpiraterie! In an-deren Branchen wird dies mit Haftstrafen bedacht.

Der Verzehr von österreichi-schem Rindfleisch bedeutet fol-gende Nachhaltigkeit: Sicheres Einkommen für unsere Land-wirte, und dadurch wird die Kulturlandschaft für den Tou-rismus erhalten. Auch unsere nächsten Generationen können davon leben. Der Bauer sowie die Tourismuslandschaft. Die ganze Wertschöpfung bleibt im Land (Landwirt, Veredler, Handel) was in der Folge auch eine günstige ökologische Ent-wicklung (z.B. Transportwege) nach sich zieht.

Darum: Erfolg hat auch etwas mit Nachaltigkeit zu tun!

Liebe Grüße,

Gastronomie

Seite 4 Ausgabe April/2011„Aufgekocht“

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Die Familie Guttner zu Gast in der ORF Radiosendung „Arcimboldo“ am Südbahnhof-markt in Linz am 15. 1. 2011. Serviert wurde den interessierten Gästen ein Kremstaler Bierfleisch vom premium Rind.

Das Gasthaus „Schupfn“ in Rohr/Kremstal ist ein bodenständiges

Wirtshaus, mit viel Liebe ge-führt von der Familie Gutt-ner. Hier erleben Sie noch die typisch oberösterreichische Wirtshauskultur. In der ange-schlossenen Vinothek können Sie erlesene „Tröpferl“ ver-kosten und natürlich auch erwerben.

Reinhard Guttner ist diplo-mierter Sommelier und Wirt in Personalunion, und seine Frau Silke ist für die Küche verantwortlich. Ein perfek-tes Gespann für ein persön-liches Wirtshauserlebnis. Homepage: www.schupfn.at

Im Bild v.l.n.r. Claudia Woitsch (Radio OÖ , Silke Guttner, Marlene Michlmayr und Reinhard Guttner.

Zutaten:800 g mageres Rindfleisch (Wadschinken vom premium Rind, zu-geputzt), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 große Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 2 EL Butterschmalz, 1 EL Mehl, 1 EL Senf, 1 TL Majo-ran, 1 Prise getrockneter Liebstöckel, Salz, Pfeffer, 1 EL Weinessig, 1/2 l Rindsuppe, 0,3 l Bier (nicht zu hopfig, bevorzugt wird ein eher dunkles Bier)

Zubereitung:Das Rindfleisch in große Würfel schneiden, Zwiebel und Knob-lauchzehen abziehen und hacken. Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke (1 x 1 cm) schneiden. Die Hälfte des Butterschmalzes im Schmortopf zerlassen, das Fleisch portionsweise rundherum scharf anbraten und herausheben.

Das restliche Butterschmalz in den Topf geben und Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten, mit Mehl bestauben. Das angebratene Fleisch zu den Zwiebeln in den Topf geben, das geschnittene Gemü-se, den Senf, die Gewürze und Kräuter hinzufügen.

Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, Weinessig dazugeben, mit dem Bier und der Rindsuppe aufgießen. Den Eintopf einmal auf-kochen lassen, zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen und ab und zu umrühren. Die Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Eventuell mit einem Mehlgmachtl nachbinden.

Tipp: Das Bierfleisch einen Tag vorher zubereiten, dann schmeckt es besonders gut.

Kremstaler Bierfleisch vom premium Rind

Gasthaus Schupfn: Aufgekocht für Gäste und Radio OÖ

Ausgabe April/2011 Seite 5Aktuell

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Unglaublich gutErleben Sie den Unterschied.

Küchenchefs schwören auf die Marke premium RIND.Denn hier werden Verfügbarkeit und Kalibrierung genauauf die Bedürfnisse des Kunden maßgeschneidert. Und so-wohl die Herkunft, als auch Qualität und Produktsicherheitpassen zu 100% .

Dafür sorgen die strenge Selektion der premium Rinder-bauern, permanente tierärztliche Betreuung, unabhängigeKontrollen und unser premium-Qualitätssicherungssys-tem. Produziert wird nach den AMA-Gütesiegelkriterien.Das macht einen Unterschied.

www.premiumrind.at

Weitere Informationen:Österreichische Rinderbörse

Gastro-Marketing, Tel. 050/6902-1527

Inserat_premumRIND_BtoB_Layout 1 15.03.11 17:57 Seite 1

CO2 Emissionen – Musterschüler Österreich!

In der allgemeinen Diskus-sion über den CO2 Aus-stoß schneidet Österreich

ja nicht unbedingt am besten ab. Jedoch eine sehr interes-sante Studie des Joint research Centres (Gemeinsame For-schungsstelle der Europäischen Kommission) bescheinigt den österreichischen Rinderbauern ein erstklassiges Zeugnis. Den geringsten Ausstoß von Treib-

hausgas (THG) je Kilogramm Rindfleisch in der EU verur-sacht Österreich mit 14,2 kg, gefolgt von den Niederlanden mit 17,4 kg, Schlusslicht bilden Zypern (hoher Getreide-Impor-tanteil) mit 44 kg und Lettland (hoher Anteil an Grünlandum-bruch für Getreideproduktion) mit 42 kg. Brasilien verursacht 80 kg CO2-Ä. Die Emissionen je Kilogramm Kuhmilch liegen

in Österreich und Irland am niedrigsten und betragen 1 kg CO2-Ä., in Zypern und Lettland 2,7 kg, der EU-Durchschnitt liegt bei 1,4 kg. Auch in den Produktionsbereichen Schaf- und Ziegenfleisch, Schwei-nefleisch, Hühnerfleisch und Eier liegt Österreich an Platz Eins. Dies v. a. durch gerin-gere Emissionen im Bereich der LULUCF (Landnutzung,

Landnutzungsänderungen und Forstwirtschaft), einen hohen Selbstversorgungsgrad an Fut-termitteln und einen hohen Grünfutteranteil.

Lesen Sie mehr unter http://ec.europa.eu/dgs/jrc/index.cfm

Anmerkung: Bei der Mäs-tung von premium Rind muss mindestens 80 % des Futters vom eigenen Hof kommen.

Seite 6 Ausgabe April/2011Wissenswertes

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Aus der nüchternen Buch-halterbrille betrachtet ist es ein gangbarer

Weg – kurzfristig. Längerfris- tig gesehen wird man durch den Verlust von Qualität Gäs-te verlieren. Also sind andere Lösungen gefragt, den WES herunterzudrücken.

Dazu ein Gespräch mit Paul Gürtler jun., Küchenchef im Landhaus Stift Ardagger. Sein WES liegt bei 23 %. Die Qualitätsanforderung an die Produkte im Landhaus ist sehr hoch, d.h. sie sind oft „richtig teuer“ im Einkauf, umso er-staunlicher ist dieser geringe Wareneinsatz.

Herr Gürtler, haben Se ei-gentlich Skrupel, wenn Sie 1 kg Albatrüffel im Wert von € 2500,– einkaufen? Ärgern tut es mich manchmal schon, wenn die Trüffel so teuer sind, aber man kann alles kalkulieren und den WES trotzdem niedrig halten.

Wie erreichen Sie 23 % WES? Zu berücksichtigen sind grundsätzlich zwei Dinge: Die technischen Möglichkeiten und noch wichtiger die Kreativität des Speisenangebotes. Dazu kommt noch, dass natürlich auch der Energieverbrauch zu berücksichtigen ist, der zwar nichts mit dem WES zu tun hat, aber letztlich auch für den Ge-samterfolg verantwortlich ist.

Kommen wir zum Speisen-angebot. Was wird hier berück-sichtigt? Wir haben hier viele Möglichkeiten, einige möchte ich ihnen anhand von Beispie-len erklären:• Gemüse als Hauptzutat – Fisch oder Fleisch als Beilage• Teure Produkte werden für spezielle Menüs verwendet (kleinere Portionen), billigere für à la carte Gerichte.• Zweierlei von einem Produkt am Teller (Filet und günstigeres Schmorgericht)

• Thema Fisch: Im Moment gibt es bei uns Zander und Waller. Die besten Stücke vom Zander werden im (teureren) Menü ver-kauft, die besten Stücke vom Waller (preisgünstiger) im a la carte. Die Abschnitte von bei-den werden für eine Fischsuppe und die hochwertigen Reste für einen Eintopf verwendet.• Bei Rindfleisch ist es ähnlich: Beiried, Beiriedkette, Rieddek-kel und Abschnitte werden komplett verwendet und auch in der Karte so angeboten.• Eintopf ist bei uns ein großes Thema und wird immer belieb-ter bei den Gästen.

Ein wenig beachteter Teil der Kosten entfällt auf die Ge-würze, wie ist das bei Ihnen? Da kommen nur die hochwer-tigsten in Frage, die werden sparsam verwendet, denn die günstigen werden oft unkon-trolliert in großen Mengen verwendet. Hier ist auch ein

Überhöhter Wareneinsatz in der Küche ist sehr oft Anlass, der zu heftigen Diskussionen zwischen Geschäftsführung und Küchenleitung führt. Die berühmten 30 % Waren-einsatz (WES) im Verhältnis zum Gesamtküchenumsatz gelten als Normzahl in der Gastronomie. Die steigenden Lebensmittelpreise zwingen viele Köche zum Umsteigen auf Billigprodukte, um die Kosten in den Griff zu bekom-men, weil dem Kunden keine weitere Preissteigerung zumutbar ist. Richtige Entscheidung?

Ärger mit Wareneinsatz?

Ausgabe April/2011 Seite 7„Genuss“

Genuss trifft Geschichte

Mit besonderer Liebe zum Detail ist hier ein wahres Schmuck-

stück an österreichischer Ge-mütlichkeit mit einem Spit-zen-Restaurant, Gastgarten und edel ausgestalteten Wohl-fühlzimmern entstanden.

Die Küche im Landhaus Stift Ardagger bietet raffi-niert interpretierte regionale Spezialitäten auf gehobenem Niveau. Hochwertige Produk-te aus heimischer Landwirt-schaft sowie ein umfangrei-ches Weinangebot machen ihren ganzbesonderen Erfolg aus. Mit Paul Gürtler jun. steht seit November 2010 ein junger Küchenchef am Herd, der die regionale Küchenphi-losophie des kulinarischen Mostviertler Leitbetriebes umsetzt. „Feinste boden-ständige Küche mit Esprit, aber ganz ohne zeitgeistliche

Show“, lautet das Credo des 29-Jährigen, der nach nam-haften österreichischen (u.a. Schnattl in Wien, Schloß Fu-schl und Hangar 7 in Salz-burg) und internationalen Stationen (D.O.M./Sao Pau-lo, bzw. Grande Roche/Paarl Südafrika) zuletzt zwei Jahre als Küchenchef den Wirt am Berg in Wels (Wirt des Jahres 2010) zum Geheimtipp der oberösterreichischen Genie-ßer machte. Im Landhaus Stift Ardagger finden Sie nicht nur kulinarische Hochgenüsse, sondern auch absolute Ruhe in komfortablen, mit viel Lie-be zum Detail geplanten 4*+ Zimmern. Abschalten und die unvergleichliche Atmosphä-re des Mostviertels mit allen Sinnen erleben: Landhaus Stift Ardagger, Tel. 07479-65650, www.landhaus-stift-ardagger.at

Die ehemalige Stiftstaverne und Labstation aus dem 12. Jahrhundert wurde behutsam zum exklusiven Hotel-Restaurant revitalisiert.

Paul Gürtler Jun., Landhaus Stift Ardagger

Grundverständnis des Kochs notwendig, der weiß, wie man das Gewürz richtig ausreizt.

Wie wichtig ist der Spei-senumfang in der Karte für den WES? Wir bieten unseren Gästen ein großes Menü (bis zu 9 Gänge) und à la Carte Speisen an. Maximal ca. 15 Gerichte, die laufend angepasst werden. D.h., wenn ein Gericht aus ist, wird es durch ein neues ersetzt (langsame Anpassung).Dadurch vermindert sich der WES entscheidend.

Welche Speisen bringen den größten Rohaufschlag? Ganz klar die Desserts. Die werden bei uns forciert, und hier ist das Zusammenspiel mit dem Service ein wichtiger Teil. Die Grundprodukte bei Desserts sind im Allgemeinen nicht so teuer, und grundsätzlich kann auch hier alles verwertet wer-den. Bei uns gibt es einfach keine Obstreste. Da wird alles zu Saucen, Eis und Sorbets usw. verwertet.

Wirkt sich diese penible Re-steverwertung nicht nachteilig auf die Personalkosten aus? Wir haben durchgehend sieben Tage geöffnet und einen Per-sonalstand von vier Köchen, da kann man nicht unbedingt von einer Überbesetzung an Köchen sprechen. Im Übrigen ist auch der Spassfaktor zu berücksichtigen, aus Resten ein hochwertiges Gericht zu machen und zu verkaufen, ist lustiger als für volle Biomistk-übel zu zahlen.

Da wären wir also bei den technischen Möglichkeiten in der Küche! Klar – ganz wich-tig. Großteils arbeiten wir mit der Sous Vide (Vakuumbeutel) Garung, d.h. die Speisen wer-den vorportioniert und dann im Tauchsieder fertiggegart. Vakuumgerät, Tauchsieder sind ein „Must have“ in un-serer Küche, Entsafter für Gemüse ebenso (die Gemü-sereste werden entsaftet, das geschnittene Gemüse darin gekocht, der Saft zum Glacie-ren verwendet).

Welche Geräte sind noch wichtig in Bezug auf den WES? Natürlich auch Kombidämpfer für die Niedertemperaturga-rung (weniger Bratverlust …) oder auch der Paco Jet für Sorbets, Cremesuppen, Kräu-terpasten u.v.a.m. Dann noch eines – Gerätewartung und Pflege nicht vergessen!

Abschließende Frage – fin-den sie die Preiskalkulation in der Gastronomie gegenüber dem Gast als überhöht? Das muss man sehr differenziert betrachten. Mich persönlich ärgern billige Angebote, die meist von großen Konzernen angeboten werden (unter dem Einstandspreis), um Kunden zu locken und sich dadurch Zusatzverkäufe versprechen. Das schadet der guten Gastro-nomie, denn der Gast versteht es z.B. nicht, wenn man für ein Schnitzel € 3,50 im Groß-kaufhaus bezahlt und € 8,50 in der guten Gaststätte.

Danke für das Gespräch!

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„Das ist typisch für die Kärntner Wirtshauskultur“.

Die Kärntner Wirtshauskultur – so gut schmeckt gelebte Tradition

Was echte Kärntner Wirtshaus-kultur ausmacht, ist leicht erklärt: Die Liebe zur boden-

ständigen Kärntner Küche und die sorg-fältige Zubereitung der Gerichte mit ursprünglichen, heimischen Produkten, ein ausgewogenes Preis/Leistungs-Ver-hältnis sowie eine urgemütliche Atmo-sphäre. Das macht die Wirtshäuser zu kulinarischen und kommunikativen Treffpunkten in der Region.

Regionale Qualität verpflichtet – hei-mische Produkte stehen im Vordergrund

Wunderbar vielfältig präsentiert sich die Kärntner Wirtshauskultur. Jeder der über 130 Wirte der Kärntner Wirtshaus-kultur verleiht seinem Haus einen un-verwechselbaren Charakter und Charme,

geprägt von Offenheit, Herzlichkeit und Gast-freundschaft. Eingebet-tet in die unterschied-lichsten Landschaften, kombiniert mit ver-schiedensten Baustilen und vollendet mit einer Speisekarte, die vom Kärntner Ritschert bis zum Schlachtschmaus alle Stücke spielt, wird jedes Wirtshaus zu einem Unikat. Vom Jausen-Wirt bis zum Gourmet-Wirtshaus haben sie alle eines gemein-sam: das hohe Qualitätsbewusstsein.

Ein erfreulicher Trend ist, dass immer mehr regionale Lebensmittel in den

Kärntner Wirtshausküchen zu köstlichen Spezialitäten verar-beitet werden.

Ob Gailtaler Almkäse, Gurkta-ler Luftgeselchter Speck, Glock-ner Lamm aus dem Mölltal oder Carnica Honig aus dem Rosen-tal, das Angebot ist vielfältig und wohlschmeckend. Das Wirtshaus – Ort der Begegnung für Land und Leute. Das Wirtshaus ist vie-lerorts eine lieb gewordene Dreh-

scheibe für Begegnungen aller Art: für Familien-Feierlichkeiten, Kultur- und Sportveranstaltungen, Vereinsfe-ste u.v.m. Die Menschen kennen ihren Wirt persönlich und wissen seine Ar-beit zu schätzen. Nur wenige bemerken

Seite 8 Ausgabe April/2011Kärnten

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Ausgabe April/2011 Seite 9Kärntenw

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FleischmarktKlagenfurtSchlachthofstraße 7T: 0463/55475Mo–Do: 6.00–13.30 UhrFr: 6.00–12.00 Uhr

Fleischmarkt KlagenfurtSchlachthofstraße 5T: 0463/55919-28Mo–Fr: 8.00–12.30 Uhr13.30–17.00 UhrMi: 8.00–12.30 UhrSa: 8.00–12.00 Uhr

Fleischmarkt St. VeitLastenstraße 28T: 04212/45558Di–Do: 6.00–14.30 UhrFr: 6.00–15.00 UhrSa: 8.00–12.00 Uhr

Fleischmarkt WolfsbergGrazer Straße 16T: 04352/46091Di–Do: 7.00–15.00 UhrFr: 7.00–16.00 UhrSa: 7.00–12.30 Uhr

das Fehlen eines Wirtes erst dann, wenn er nicht mehr da ist. Seine Bedeutung für Land und Leute zeigt sich – nebst prall gefüllten Tel-

lern – in seiner Funktion als Treffpunkt und Kommuni-kationszentrum.Lebendes Kulturgut für Generationen: Die Kärntner Wirte setzen

sich täglich dafür ein, das „traditionelle Kärntner Wirts-haus als lebendes Kulturgut des Landes“ zu erhalten – für Einheimische und Touristen,

für Feinschmecker und Ge-nussmenschen, vom Maurer bis zum Honorarkonsul. Das ist das oberste Ziel. www.wirtshaus.com

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Seite 10 Ausgabe April/2011

Steiermark auf dem TischIn einen Betrieb mit dem Gütesiegel „Gute Steirische Gaststätte“ einzukehren, garantiert kulinarische Köstlichkeiten auf dem Teller und im Glas.

Das Kochen und die Wirtshauskultur er-freuen sich in der Stei-

ermark großer Tradition und man ist bestrebt, das überrei-che Angebot an heimischen Produkten zu köstlichen Ge-richten zu veredeln.

Vom Garten auf den Tisch

Das Angebot typischer Ge-richte ist facettenreich und viel-seitig und spiegelt sich im Ab-lauf des Jahreskreises wieder.

Beruhigt einkehren

Die „Guten Steirischen Gaststätten“ bringen in köst-lichster Art und Weise auf den Tisch, was der steirische Bo-den hergibt. Sind es im Früh-jahr Spargel und Bärlauch, sorgen im Herbst Kreationen von Wild und Pilzen für Be-geisterung bei Feinschmek-kern. Niemals fehlen jedoch Köstlichkeiten wie Kernöl, steirisches Qualitätsfleisch und Fische aus heimischen

Gewässern. Um die Transparenz der Produktqualität für Kunden noch offener zu gestalten, weisen schon heute viele Be-triebe die Herkunft der Lebensmittel, die sie in ihren Kü-chen verarbeiten, in den Speisekarten aus, bestätigt „Gute Steiri-sche Gaststätten“-GF Manfred Werlein.

Und wer nach ei-nem Besuch in einer der „Guten Steirischen Gaststätten“ in die zufrie-denen Gesichter seiner Lieben blickt, ist auch sicher, die richtige Ent-scheidung getroffen zu haben. „Gute Steirische Gaststätten“ in Ihrer Nähe finden Sie unter www.gsg.or.at. Jeden Tag ein neues Koch-rezept!

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Essen und trinken hält Leib und Seele zusammen “, sagt ein altes Sprichwort, – und man muss zugeben, da ist etwas Wahres dran.

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Ausgabe April/2011 Seite 11

Transparenz in der Speisekarte: woher stammen das Fleisch, die Milchprodukte, Eier, Erdäpfel, Gemüse, Wild und Fisch?

www.ama-gastrosiegel.atwww.facebook.com/

ama.gastrosiegelSie finden uns auch

auf HEROLD.at

Auf diesen Plattformen finden Sie alle ausgezeichnetenAMA-GASTROSIEGEL-Betriebe in Ihrer Nähe.

Mobil:

Online:

iPhone-ApplikationAMA-GASTRO

Mobile Navigationwisepilot

„Suchen, Finden, Genießen.“

AMA Inserat Mahlzeit_184,5x237_Plattformen_Print 10.03.11 11:20 Seite 1AMA

Zu Gast im „kulinarischen“ EinkaufszentrumDie Weiß HandelsgmbH zählt mit seinen drei Betrieben (Pro Kaufland in Linz, Taborland Steyr und Welas Park Wels) zu einer der umsatzstärksten Restaurantgruppe in ganz Oberösterreich. Gastronomie-Manager Günther Steindl im Interview mit „Mahlzeit“.

Herr Steindl, wieviel Portionen/Tag verkaufen Sie durchschnitt-lich? Wir verkaufen zwischen

4200 und 6000 Portionen täglich.

Mit wie vielen Mitarbeitern bzw. Sitzplätzen ist das zu schaffen? An

Fachpersonal sind bei uns im Moment 31 Köche, 18 Bäcker und zwölf Kondi-toren beschäftigt.

Insgesamt arbeiten im Gastrobereich 171 Personen. Wir verfügen über eine Sitzplatzkapazität von ca. 1100 in den drei Betrieben.

Die angebotenen Speisen sind preis-wert, jedoch werden diese nie unter dem Einstandspreis angeboten. Wie schaffen Sie diesen Spagat? Wir sind natürlich gewinnorientiert, denn ein guter Wirt muss auch ein guter Kaufmann sein. Alle angebotenen Speisen werden ge-

Seite 12 Ausgabe April/2011„Aufgetischt“

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nauestens kalkuliert und nicht vom Mitbewerber abgeschrieben.

Es wird täglich frisch gekocht. Das setzt eine hohe Küchenfachkompetenz voraus. Wie schwierig ist es für Sie, gute Mitarbeiter zu finden? Gute Mitarbeiter zu finden, ist für uns auch nicht so leicht. Wir versuchen sie langfristig an den Betrieb zu binden.

Da spielen dann sicherer Arbeits-platz, gute Aufstiegsmöglichkeiten und flexible Arbeitszeiten, ein gutes Betriebs-klima und Fortbildungsmöglichkeiten eine große Rolle.

Ist der großzügig gestaltete Free Flow Bereich neben der guten Küchenquali-tät ein Erfolgsgeheimnis – oder besser gesagt – wo liegt Ihr Erfolgsgeheimnis? Durch die freie Bewegungsmöglichkeit im Free Flow haben unsere Gäste keine langen Wartezeiten vor den Stationen.

Natürlich spielt auch das Ambiente eine große Rolle. Wir haben fünf bis sechs verschiedene Themenbereiche im Restaurant, so haben unsere Gäste die Möglichkeit, jeden Tag in einem anderen Lokal zu sitzen. Ausreichende Parkplätze für die Kunden gehören auch

zum Erfolg, denn die meisten Gäste kommen eben mit dem Auto.

Der Erfolg hat für uns sprichwörtlich viele Väter, dazu gehören um Stichworte zu verwenden: mehr als fünf offene Qualitätsweine, acht verschiedene Bier-sorten - offen ausgeschenkt. Wir ver-wenden frische Küchenkräuter, auch die Pasta wird frisch zubereitet. Auch das Fachwissen unseres Servicepersonals trägt dazu bei.

Sie setzen seit langer Zeit auf die Marke premium Rind. Erkennen die Gä-ste eigentlich den Qualitätsunterschied? Seit der Umstellung auf premium Rind-fleisch erleben wir fast täglich positives Feedback unserer Gäste.

Egal ob es sich um kurzgebratenes premium Rindfleisch oder z. B. um einen gekochten Brustkern handelt. Wie beliebt premium Rindfleisch bei unseren Gästen ist, zeigte sich unlängst im Pro Kaufland Restaurant, wo wir innerhalb von 1 ½ Stunden 450 Por-tionen verkauften.

In der Norm setzen Restaurants in ihrer Größenordnung auf Masse statt Klasse, was den Wareneinkauf betrifft.

Bei Ihnen ist das anders. Gehört das zu Ihrer Philosophie, nur auf gute Grundprodukte zu setzen? Die besten Grundprodukte zu verwenden, ist ent-scheidend für das Resultat. Wir werden täglich mit Frischfleisch, Obst und Ge-müse beliefert. Ebenso haben wir einen hohen Anteil an Bio-Lebensmitteln in unserem Programm.

Wie man an unseren Umsatzzahlen sieht, ist die Philosophie, auf beste Grundprodukte zu setzen, für uns der beste Weg.

Haben sie bei ihren Gästen eine be-stimmte Zielgruppe im Auge? Nein, unser Angebot reicht vom Jugend- Well-nessbüffet bis zu Seniorengerichten.

Abschließende Frage. Nennen Sie kurz drei Gründe, warum der Gast zu Ihnen ins Restaurant Essen kommen soll:

1. Frische Speisen, die von Fachper-sonal zubereitet werden.

2. Bestes Preis-Leistungsverhältnis bei bester Speise- und Getränkequalität.

3. Vom Gratisparkplatz bis ins an-genehme Restaurantambiente nur ein paar Meter.

Danke für das Gespräch

Ausgabe April/2011 Seite 13„Aufgetischt“

www.premiumrind.at

Gestalten Sie dieneue österreichischeRindfleischküche!Die besten Rezeptideen der Gastroprofiswerden mit attraktiven Preisen dotiertund in Presse und Internet promotet.

Seite 14 Ausgabe April/2011Wettbewerb

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Gestalten Sie die neue österreichische Rindfleischküche!Die besten Rezeptideen werden mit attraktiven Preisen dotiert!

Mit dem Filet kann jeder glänzen. Die wahre Kunst der Rindfleischküche ist es jedoch, auch preiswerte Qualitä-

ten optimal zuzubereiten. Senden Sie Ihre Re-zeptidee bis 31.8.2011 an uns (paul.guertler@rinderboerse.at). Bitte verwenden Sie keine Edelteile vom Premium Rind. Die Prämierung findet im November auf der Messe „Alles für den Gast 2011“ in Salzburg am Stand der Fa. c+c Pfeiffer statt. Teilnahmebedingungen: Teilnahmeberechtigt sind alle professionellen KöchInnen und Lehrlinge, einen Sonderpreis gibt es für Tourismusfachschüler (innen). Die Teilnahme ist kostenlos. Prämiert werden die Rezepte durch eine ausgewählte Fachjury auf der Basis einer Verkostung. Weitere Infos und Einreichungen unter www.premiumrind.at

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1. Preis:1 Elektro-Fahrrad, Modell KTM Amparo 8von „e-mobility“ im Wert von € 1.999,-

2. Preis:1 Wochenende für 2 Personen im 5-Sterne-Hotel Alpenhof Murnau von „convotherm“im Wert von € 600,-

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Teilnahmebedingungen:

Teilnahmeberechtigt sind alle pro-fessionellen KöchInnen und lehr-linge, einen Sonderpreis gibt esfür Tourismus fachschülerIn nen.Die Teilnahme ist kostenlos.

Als Zutaten der Rezepte sind aus-schließlich die umseitig genanntenTeilstücke vom premium RINDzulässig, für die Beilagen werdenregionale Produkte bevorzugt be-wertet.

Prämiert werden dieRezepte durch eine aus-gewählte Fachjury auf derBasis einer Verkostung.

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Weitere Infos undEinreichungen unterwww.premiumrind.at

Liebe Gastronomen!Die Österreichische Rinderbörse hat für Sie auch wieder für 2011 zahlrei-che Gratiswerbemittel im Programm. Ein besonderes „Zuckerl“ ist unser Rezeptwettbewerb mit tollen Preisen.

Schwerpunktthema bei unseren Marketingakti-vitäten ist die Promoti-

on von weniger bekannten Fleischteilen vom premium Rind.

Die rein vom Einkaufs-preis gesehenen günstigen Teilstücke, werden von vielen Köchen nicht so gerne ver-wendet, dabei bieten gerade diese Teilstücke noch unge-ahntes Zubereitungspotential. Zudem erwarten die Gäste immer neue Kreationen, zu-mal das Thema Edelteilzube-reitung bestens besetzt und sehr ausgereizt ist. Ein wei-terer Vorteil bei der Verwen-dung von „Nicht-Edelteilen“ ist natürlich der günstigere Preis. Dazu bieten wir Ih-

nen die Aktion „Donnerstag ist Rindfleischtag“ an. Hier können Sie mit günstigen Gerichten zusätzlich Gäste ins Lokal locken. In diesem Zusammenhang können Sie bei uns auch Bestecktaschen (enthält bereits die Serviette!) ordern. 300 Stück erhalten Sie gratis gegen Ersatz der Por-tokosten (ca. € 7,--), weitere Bestellungen € 0,09. In der Lieferung enthalten ist auch eine praktische Aufbewah-rungsbox.

Der Normalpreis bei einer Abnahme von mindestens 20.000 Stück liegt je nach Anbieter zwischen € 0,22 bis € 0,35. Natürlich können Sie die Bestecktaschen zu allen anderen Anlässen (z.B. gün-

stige Mittags-menüs oder für die Gast-gartensaison) ve r wenden . Besonders ge-eignet sind sie für die hygieni-sche Handha-bung und die schnelle Ma-nipulation von Ihrem Besteck. Wie schon in den vergan-genen Jahren können Sie bei uns auch Werbemittel für die Rind-fleischwochen für Ihren Be-trieb bestellen: Tischaufstel-ler, Speise-karteneinla-

gen und Plakate, alles saisonal gestal-tet. Ab Mitte April gibt es einen Relaunch des Webauftritts von pre-mium Rind mit einem modernen Design. Hier können premium Rind-Kunden gratis Ihren Be-trieb vorstellen. Weiters wird auch eine Fansite auf Facebook instal-liert. Wir versuchen, hier alle Fragen zum Thema Rindfleisch zu beantworten.

Sie sehen also: Sie sind uns w i c h t i g ! Dazu kommt noch de r Vorteil, dass C+C Pfei f-fer bei öster-reichischem R ind f le i sch ausschl ieß-l i c h au f Qua l itäts-rindfleisch der Marke „ p r e m i -um Rind“ setzt, welches nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels produziert wird. Auch nicht ganz uninteressant für Sie ist die Tatsa-che, dass premium Rind zum gleichen Preis wie normale AT-Standardqualität erhältlich ist.

Ausgabe April/2011 Seite 15Ihr Service

JETZT 300 STÜCK GRATIS ORDERN!

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Bestellmöglichkeit für Ihre Rindfleischwochen zum Thema „Zarte Frühlingskreationen“ gratis für Ihren Betrieb! Datum frei wählbar (Bitte Stückanzahl eintragen und an 0732/6902-1324 faxen oder per E-Mail an paul.guertler@rinderboerse.at)

• Plakate Rindfleischtag Stück _________________ • Plakate Zarte Frühlingskreationen Stück _________________

• Speisekarteneinlagen Stück _________________

• Tischaufsteller Stück _________________

• Bestecktaschen* (1 x 300 Stück inkl. Dispenser) _________________

*Nachbestellung: € 0,09/Stück (max. 10.000 Stück)

Bestellungen mit genauer Stückzahl bitte an: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse GmbH Auf der Gugl 3, 4021 Linz. Tel. 0732/6902-1527, Fax DW 1324, Mobil: 0664/9633714, E- Mail: paul.guertler@rinderboerse.at

Seite 16 Ausgabe April/2011Werbemittel

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