D a s n e u e V e r b a n d s m a g a z i n

Ausgabe Nummer 4 • April 2014

Josef FankhauserDer Präsident verabschiedet sich

Generalversammlung des VerbandesDie wichtigsten Punkte im Überblick

Junior & Mentor Chef ChallengeDer neue Wettbewerb der Sektion Vorarlberg

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VORWORT

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Impressumund Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz

DER VKÖVerbandszeitschrift des Verbandes der Köche ÖsterreichsErscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturel-le Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 WienTelefon & Fax: +43 (0) 1 3676162www.vko.atUID-Nr.: ATU59082646Verlagsort: WienHerstellungsort: Schwaz

Redaktion (inhaltlich verantwort-lich): Manuel Grebenjak, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien, redaktion@vko.atDruck: Konzept Druck & Design Neururer, Innsbrucker Straße 47, 6130 Schwaz, Tirol

Liebe Mitglieder des Verbandes der Köche Österreichs,

diese Ausgabe steht, wie schon anhand des Titelbildes unschwer zu erkennen ist, im Zeichen von Josef Fank-hauser, derzeit noch Präsident des Verbandes. Ohne ihn könnte man diese Zeilen nicht lesen, denn ohne ihn gäbe es die Verbandszeitschrift des VKÖ nicht. Wie viel Eigeninitiative und Einsatz von ihm das Erscheinen des VKÖ erst möglich machen, wissen viele Mitglieder viel-leicht gar nicht. Ich durfte Josef Fankhauser als einen Präsidenten kennenlernen, der wirklich etwas bewegen will und diese Position nicht nur als persönliches Pres-tige sieht. Es ist auch verständlich, wenn eine Person mit dieser Einstellung auf mangelndes Interesse oder fehlenden Einsatz von anderen auch einmal ener-gisch reagieren kann. Doch besser energisch als gar nicht.

Einige der Eigenschaften des aktuellen Präsidenten würde ich mir auch vom nächsten wünschen. Es ist notwendig, den VKÖ in den nächsten Jahren neu aufzustellen, Abläufe zu verbessern und Strukturen zu modernisieren. Dafür werden viel Kraft, Einsatz und gute Ideen nötig sein. Nicht zuletzt wird dafür ein großes und tatkräftiges Team an Unterstützern gebraucht werden. Darum will ich hier alle Mitglieder dazu aufrufen, sich auf irgendeine Weise in den Verband einzubringen. Wenn viele Menschen nur ein Wenig tun, kann Großes entstehen. Derzeit ist es im VKÖ eher umgekehrt, einige wenige machen teilweise sehr viel. Auch so kann etwas weiter gehen, die Energie der ehrenamtlichen Funktionäre ist aber begrenzt. Reicht sie nicht mehr für alles, geraten Arbeit und Familie ins Hintertreffen, dann muss als erstes das Ehrenamt weichen.

Alle Beteiligten haben sich auch diesmal wieder bemüht, die aktuelle Ausgabe der Verbandszeitschrift interessant zu gestalten und neben aktuellem Verbands-geschehen auch viele für Köchinnen und Köche interessante Themen einzu-bringen. Darum möchte ich mich an dieser Stelle bei allen bedanken, die zum Gelingen des VKÖ beitragen. Der Dank gilt besonders den Vorstandsmitgliedern, Partnerinstitutionen und -Firmen und unseren Werbepartnern, sowie natürlich allen aktiven Mitgliedern. Ihnen und allen Lesern wünsche ich nun viel Spaß bei der Lektüre,

Manuel GrebenjakRedakteur DER VKÖ

Die nächste Ausgabe des VKÖUnsere nächste Ausgabe erscheint im kommenden Juli. Jedes Mitglied des Verbandes kann sich darin einbringen. Themen, Anregungen und Kri-tik per Post an das Verbandsbüro (Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien) oder an die folgende E-Mail-Adresse: redaktion@vko.at

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Inhalt DER VKODas neue Verbandsmagaz in

.......3 Impressum und Vorwort

.......6 Werdegang: Josef Fankhauser im VKÖ

.......8 Interview mit dem Präsidenten

.......11 Tourismus-Staatsmeisterschaften 2014

.......12 Reportage: Gottfried Gansterer und das MODUL

.......14 Junior Mentor Chef Challenge

.......18 Gastrosophie, Bruno Wahrbichler

.......20 AK Tirol: Verfallszeiten im Tourismus

.......24 Wirtschaftsdiplomatie und Gaumenfreuden

.......26 Termine

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GeneralversammlungDas Programm der Veranstaltung

1. bis 5. Mai 2014 Im Rahmen der Grazer Frühjahrsmesse, Stadthalle.

Am Montag, 5. Mai, findet die diesjährige Generalversamm-lung (GV) des Verbandes statt. Es wird die letzte unter Präsi-dent Josef Fankhauser sein. Wie schon im letzten Jahr heißt der Veranstaltungsort auch heuer wieder Gartenhotel Altmannsdorf (Hoffingergasse 26-28, 1120 Wien). Hier vorab die wichtigsten Punkte der GV:

Bericht des PräsidentenJosef Fankhauser wird das vergangene Jahr des Verbandes resümieren und auch einen Rückblick auf seine Präsidentschaft geben.FinanzenDie finanzielle Situation des VKÖ wird von Kassier und Kassaprüfer zusammengefasst.Berichte der SektionenDie Aktivitäten unserer Sektionen, sowie deren jeweilige Situation.

Bericht über das JugendnationalteamDas Projekt 2016 wird mit allen wichtigen Details vorgestellt.Ehrungen, Koch der KöcheAuch heuer werden wieder verdiente Mitglieder geehrt und die Auszeichnung “Koch der Köche” vergeben.Rede von Ehrenpräsident Herbert HüpfelVerkündung des Wahlergebnisses und Übergabe des PräsidentenamtesAntrittsrede des neuen Präsidenten

Der Verband der Köche Österreichs freut sich auf zahlreiches Erscheinen der Mitglieder und eine gelungene Veranstaltung. Informationen zum genauen Ablauf und zur Wahl wurden schon an alle Mitglieder versendet.

EhrungenDiese Mitglieder werden auf der GV geehrt

60 Jahre Mitgliedschaft:Karl ZoblErwin DallingerFerdinand SchmiedKarl Ruppert GMCHeinrich Amschl

30 Jahre Mitgliedschaft: Roman SeidlGustav EcklGewürzwerk Herrmann Laue GmbHRudolf ReichholdGerhard KranawendtnerJosef BauerWilli LautischerPaul Eiser GMCIvo BrnjicChristian WlcekWolfgang SchlueterErich Muskovich GMCMartin Rainer

25 Jahre Mitgliedschaft:Anton WinterAlois TraintChristian Tötzl GMCLeopold SelitschMarkus RistHelmut ÖsterreicherHans Jürgen OrtnerThomas MoosbruggerPeter KernWilli FindenigWolfgang WeltzlRobert TheuerAndreas KrottendorferManfred HartonChristoph WagnerFr. Dir. Hildegard HagenauerAndreas PichlerMarkus Leitinger

Rudolf KogerHelmut HallerHarald BrunschützStefan Zanini GMCAlfred MarkaHeinz Franke

15 Jahre Mitgliedschaft:Hans-Peter FinkHubert HoszowskiManfred RongeDir. Herbert PristlChristian HaasFirma Recheis GmbHDr. Martin SchickHans DiglasNorbert WolfmayrLukas J. RauchYvonne OttowitzGünter StarkKOTANYI GmbHChristine WeningerDieter LeberneggDieter Almstorfer

10 Jahre Mitgliedschaft:Ernst MaurerPeter KojatWolfgang Bauer GMCHans SomerJosef Schilcher KGMarkus KummerMichael DraxlChristoph MalcherGerald WeberCornelia LeebOtto KrainerKatrin GruberHannes GiwiserAlexander Fankhauser

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Josef FankhauserDer Werdegang des Präsidenten im VerbandSeit Anfang des neuen Jahrtausends hat Josef Fankhauser das Geschehen im Verband der Köche Österreichs wesent-lich mitbestimmt. Nun endet seine vierjährige Präsident-schaft, die durch viele Höhepunkte, aber auch einige Rück-schläge geprägt wurde.

Später Beginn, schneller AufstiegFankhauser wurde eigentlich erst recht spät Mitglied im VKÖ, am 1. Dezember 2001 trat er der Sektion Bundesheer bei. Umso schneller wurde er aber zu einer wichtigen Person im Verband. Schon im Mai 2002 kam er in der Vorstand, im Juni desselben Jahres übernahm er die Leitung der Sektion Bundesheer. Mit die-ser wurde er zwei Jahre später auch Olympiasieger im Bereich Großküche, einer seiner wohl größten Erfolge. Im selben Jahr, 2004, hauchte er der zuvor einige Zeit aufgelösten Sektion Tirol neues Leben ein und gründete sie mit einer eigenen Vereins-nummer neu. Höhepunkte in der Anfangsphase der neuen Sekti-on waren die erste Sitzung (unter anderem mit Alex Fankhauser) in der Standschützenkaserne Innsbruck, wie es sich eben für Ti-rol gehört, und ein großer eigener Stand auf der Messe FAFGA, auf dem die neugegründete Sektion mitsamt neuem Logo der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Als Partner fungierte dabei die Tirol Werbung.

Repräsentation als HauptanliegenEin wichtiges Anliegen von Josef Fankhauser war es immer, den Verband bestmöglich nach außen hin zu repräsentieren und da-bei war vor allem der Big Cooking Contest eine wichtige Platt-form. Der Startschuss dafür fiel im Jahr 2006, in Zusammenar-beit mit der Firma Eurogast Sinnesberger. Im darauffolgenden Jahr fand das erste Mal der österreichweite BCC statt, dessen großes Finale auf der Messe FAFGA ausgetragen wurde. Ge-nauso wie der internationale Big Cooking Contest, der in Koope-ration mit dem WACS 2007 erstmals in Innsbruck ausgetragen wurde. Mit dabei waren damals der Ehrenpräsident des Weltbun-des Siegfried Schaber, der aktuelle Weltbundpräsident Gissur Gudmundsson und VKD-Altpräsident Reinhold Metz. Neben der Sektion Tirol und Josef Fankhauser waren für das erfolgreiche Zustandekommen dieser tollen Wettbewerbe Walter Opperer (Firma Eurogast), Gregor Seuffert (Tirolwerbung), Georg Lamp und Thomas Lampe (Messe Innsbruck) und Peter Trost (WKO), sowie die Hauptsponsoren Land Tirol, Stadt Innsbruck, Eurogast, WKO, Tirol Werbung und die Messe Innsbruck mitverantwortlich.

Erster nicht aus Wien stammender PräsidentIm Mai 2010 begann schließlich, was nun endet – die Zeit von Josef Fankhauser als Präsident des VKÖ. Er wurde unerwartet zum ersten nicht aus Wien stammenden Präsidenten des Ver-bandes gewählt. Gleich im ersten Jahr seiner Amtszeit stellte er mit der Ausrichtung der Europakonferenz des WACS auf der FAFGA einen Rekord auf. Von 45 Mitgliedsländern waren dort 39 vertreten, so viele wie noch nie zuvor. Dieses Treffen trug auch viel zum großen freundschaftlichen Respekt bei, den der VKÖ nach wie vor im Weltbund genießt. Ebenfalls in diesem bewegten Jahr 2010 wurden die Weichen für das Jugendnationalteam des VKÖ unter Teamchef Mike P. Pansi gestellt, für das mit den Firmen Kröswang, Frisch&Frost und Hollu auch großartige Sponsoren gefunden werden konnten. Diese Unterstützung machte sich spätestens zwei Jahre später in Erfurt bezahlt, als das Team mit Silber- und Bronzemedaillen geschmückt die Heimreise antreten konnte. Bei dieser Olympia-de zeigten außerdem Alex Neumayer mit einer Goldmedaille bei den Schokoladefiguren und Bernhard Wieser mit einer solchen aus Bronze beim Gemüseschnitzen auf.Der Stand, den der VKÖ während dieser Olympiade direkt neben jenem des WACS betrieb, wurde nicht nur dank der tollen Erfolge

zum beliebten Treffpunkt der Teilnehmer. Betreut wurde er ge-meinsam von Eberhard Seyffer und Josef Fankhauser.

Weichenstellungen zum AbschlussEine Aufwertung erfuhr unter Präsident Fankhauser auch die Zentrale des Verbandes in Wien. Das Vereinslokal samt Büro zog ins aktuelle Gebäude um und wurde nun zum einladenden Treffpunkt für Mitglieder. Ein wichtiger Schritt für die Zukunft war auch die Patentierung der Wettbewerbe Big Cooking Contest und Big Carving Contest als Wort- und Bildmarke.Im Februar 2013 wurde das Amt des Obmannes der Sektion Tirol an den neu gewählten Eberhard Seyffer übergeben. Wo etwas Altes endet, da kann aber Neues beginnen und das war in die-sem Fall das Verbandsmagazin „Der VKÖ“, das letzte große Pro-jekt des scheidenden Präsidenten. Dieses erschien im Mai des vergangenen Jahres erstmalig und liegt nun schon in der vierten Ausgabe vor.Auch wenn einige Strukturen des Verbandes eine Erneuerung brauchen, so kann man doch konstatieren, dass Josef Fankhau-ser einen gesunden VKÖ an den nächsten Präsidenten und sein Team übergibt. Mögen sie mit gleichem Einsatz zu Werke gehen, wie der tatkräftige Tiroler.

Von links: Der Wiener Sektionsobmann Wien Helmut Deutsch, Josef Fankhauser und Vizepräsident Roman Keller.

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„Dass mir langweilig wird, kann ich mir nicht vorstellen“Präsident Josef Fankhauser im Interview

Am 5. Mai endet nach vier Jahren die Präsidentschaft von Josef Fankhauser. Zum Abschluss spricht er über diese Zeit, über Höhen und Tiefen und die Zukunft.

Der VKÖ: Warum sind Sie dem VKÖ überhaupt ursprünglich beigetreten?Fankhauser: Mag. Wolfgang Wurzer, Schulungsleiter beim Bundesheer, hat mich gebeten dem Verband beizutreten und dann in weiterer Folge die Sektion Bundesheer von ihm zu übernehmen, sodass Wolf-gang und ich gemeinsam mit Franz Krautsack eine Großküchenmannschaft für die Sektion Bundesheer zusammenstellen und für die Olympiade 2004 trainie-ren konnten. Das weitere ist ja bekannt. Sie wurden Olympiasieger. Danach übergab ich Vzlt. Manfred Schandl die Sektion, weil ich die Sektion Tirol überneh-men und neu aufbauen wollte.

Der VKÖ: Sie sind vor vier Jahren unerwartet als erster Nicht-Wiener zum Präsidenten des VKÖ gewählt wor-den. Waren Sie damals selbst überrascht?Fankhauser: Ja! Ich hätte nie gedacht, dass ich ge-gen zwei Wiener bestehen würde. Wenn sich zwei streiten, freut sich der Dritte.

Der VKÖ: Der VKÖ ist ein relativ kleiner Verband, be-sonders im Vergleich damit, wie viele Köchinnen und Köche es im Land gibt. Woran liegt das Ihrer Meinung nach? Fankhauser: Der erste Grund ist, dass die Anzahl der Kochlehrlinge zurückgegangen ist und von denen, die noch in diesen Beruf einsteigen, sind ein Drittel Ausländer. Achtzig Prozent der fertigen Köche und Köchinnen steigen nach fünf bis zehn Jahren aus. Hauptgrund ist die ungeregelte Freizeit.Der zweite Grund ist, dass sich der VKÖ zu viel hinter der WKO versteckt. Mir ist es in Tirol sehr gut gelungen, dies strikt zu trennen, ohne dass es der guten Zusam-menarbeit mit der WKO geschadet hat. Mitglieder haben wir trotzdem nicht mehr bekommen, wir sind aber gleich geblieben. Es geht aber anderen Verei-nen genauso.

Der VKÖ: Was waren für Sie die Höhepunkte Ihrer Zeit als Präsident? Fankhauser: Ich möchte hier die Zeit als Präsident nicht von der als Obmann der Sektion Tirol trennen, da sie ein wenig zusammenspielen. Weil ich als Sek-tionsobmann immer den WACS und VKÖ als unent-behrliche Wegbegleiter gesehen habe. Schließlich sind wir als Sektion die Untergruppe und daher ein Teil davon.Ich, oder besser wir, hatten mehrere Höhepunkte: Einer der schönsten war die Olympiade 2004 in Er-furt. Dann natürlich die Sektionsneugründung der Sektion Tirol. Der erste nationale und internationa-le Big Cooking Contest auf der FAFGA war für mich ein tolles Ereignis. Wenn ich zurückdenke, kann ich mich wirklich an einige schöne Sachen erinnern. Der Zuschlag für die WACS-Europakonferenz 2010 in Split im Jahr 2009, das erste Mal ein Schulrestaurant des VKÖ mit der Berufsschule Absam unter Direktor Josef Baumgartner auf der FAFGA, das Tiroler Marend-Brett, die Tiroler Bratwurst, meine Wahl zum Präsidenten,

die erste VKÖ-Fahnenweihe, die Laurentiusfeier 2010 in Salzburg. Erfolge waren auch, wie viele Sponsoren wir für das Jugendnationalteam 2010 gefunden ha-ben, der Einzug ins neue Vereinslokal, die Olympiade in Erfurt 2012. Im letzten Jahr noch der Big Cooking und Big Carving Contest und die Patentierung beider Bewerbe als Wort-Bildmarke und als Event.Ich könnte noch vieles aufzählen, denn es sind auch die kleinen und großen unvergesslichen Veranstal-tungen und Bekanntschaften. So wie der Teilneh-merabend der FAFGA mit Weltbundpräsident Gissur Gudmundsson mit über 120 Personen in meinem Gar-ten. Die Aufnahme ins „Who is who“, mit dem Vorwort für das Sporthilfe-Kochbuch und so weiter...

Der VKÖ: Gab es für Sie auch negative Ereignisse in dieser Zeit? Fankhauser: Die negativen Seiten haben sich ei-gentlich erst in den letzten Jahren dazugesellt. Eine davon war zum Beispiel das Nichtmitbenut-zen des neuen Vereinslokals durch die Sektion Wien. Oft konnte ich den Vorstand nicht dazu er-mutigen, konstruktiv mit mir zusammenzuarbeiten. Das wird auch an meiner direkten Tiroler Art liegen.

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„Dass mir langweilig wird, kann ich mir nicht vorstellen“

Deswegen musste ich in den meisten Fällen alles alleine entscheiden, Sponsoren für das Jugendnationalteam suchen und so weiter. Auch die Fahne und das Ma-gazin habe ich praktisch alleine auf die Beine gestellt. Manche Sektionen haben leider im Laufe der Zeit das Handtuch geworfen, weil die Obmänner keine Nach-folger gefunden haben.Was mich persönlich sehr betroffen macht, ist, dass Verschiedenes im Laufe der Zeit eingestellt worden ist, wie zum Beispiel die Kaltausstellung auf der Gast im Jahr 2004, das Goldene Reindl 2012 und heuer der Internationale Big Cooking Contest und der Big Car-ving Contest auf der FAFGA. Besonders das tut mir sehr leid, weil ja von der ersten Minute an sehr viel Ei-genengagement von Heinz Tauber und mir in diesen Bewerb geflossen ist und es sicher einer der besten WACS-Bewerbe war. So hat der VKÖ jetzt leider kei-ne eigenen Kochwettbewerbe mehr, weil die Sekti-on Tirol auf der FAFGA alles rein für sich ohne WACS und VKÖ veranstaltet und auf der Vorstandssitzung unerklärlicherweise alle bis auf einen dafür gestimmt haben.

Der VKÖ: Haben Sie schon spezielle Pläne für die Zeit

nach der Präsidentschaft? Es wird für Sie jetzt sicher etwas mehr Freizeit geben als bisher.Fankhauser: Für mich war das keine Arbeit, denn ich habe es gerne gemacht. So im Schnitt vier Stunden am Tag und ich habe auch sehr viel Positives zurück-bekommen, das mir niemand nehmen kann. Dass mir langweilig wird, kann ich mir nicht vorstellen, weil schon jetzt viele warten, dass ich etwas für sie mitor-ganisiere. Vielleicht kommt eines Tages wieder der Big Cooking und Carving Contest. Meine Frau und meine drei Enkelkinder, bald vier, und unser Hund Mo-ritz sind auch froh, dass ich mehr Zeit für sie habe und auf diese Zeit freue ich mich auch schon. Außerdem habe ich neben der Tiroler Bratwurst gerade ein neu-es Hobby entdeckt - Räuchern.

Der VKÖ: Was erwarten oder wünschen Sie sich von Ihrem Nachfolger? Fankhauser: Eigentlich gar nichts Spezielles. Jede Epoche hat ihre Zeit und das ist gut so. Die einen bau-en auf, die andern ab. Mögen sie alle gemeinsam an einem Strang ziehen für den VKÖ, zum Wohle der Köchinnen und Köche, der Jugend und nicht nur für sich oder die eigenen Sektionen.

Der VKÖ: Sie haben sich im Weltbund einen Namen gemacht. Werden Sie dem WACS in irgendeiner Funktion weiterhin zur Verfügung stehen?Fankhauser: Selbstverständlich, das ist schon ausge-macht und das habe ich ihnen schon versprochen, aber nur im Hintergrund. Das ist eine spannende Auf-gabe, die ich mir eigentlich selbst bei einem Meeting in Abano auf der letzten Europakonferenz des WACS und auf der FAFGA gerne eingebrockt habe. Einiges wird jetzt schon umgesetzt.

Der VKÖ: Möchten Sie den Lesern und den Verbands-mitgliedern auf diesem Weg noch etwas sagen?Fankhauser: Ich möchte mich bei allen recht herzlich bedanken, die ehrlich und gemeinsam mit mir den Weg gegangen sind. Ganz besonders bedanken möchte ich mich bei Gründungsmitglied Heinz Tau-ber und R.R. Dir. a. D. Josef Baumgartner, bei Ehren-präsident Herbert Hüpfl und Altpräsident Karl Ruppert.

Wo Josef Fankhauser ist, da sind meist zwei Sachen nicht weit: Essen und Prominenz. Hier mit Josef Margreiter (Geschäfts-führer Tirol Werbung) und Günther Platter (Landeshauptmann Tirol) mit einer Tiroler Marend.

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Im vergangenen Jahr fiel der Startschuss für das Projekt 2016. Der VKÖ beschloss, ein neues Jugendnationalteam der Köchinnen und Köche aufzustellen, das sich ein erfolg-reiches Antreten bei der Olympiade der Köche in Erfurt zum Ziel setzen sollte. Im Jahr 2016, wie der Name schon be-sagt.Jetzt, nicht einmal ein Jahr später, steht nicht nur das Team und der Betreuerstab fest. Es wurden außerdem Rahmen-bedingungen geschaffen, unter denen sich das Jugendna-tionalteam perfekt entwickeln und präsentieren kann. Auch die ersten Traingseinheiten haben die jungen Köchinnen und Köche schon mit Elan absolviert. Das neue Jugendnationalteam besteht aus diesen Kochtalenten: Michael Ploner, Thomas Penz, Florian Zillner, Julia Kiechle, Mario Ladinig, Manuel Hammerl, Christian Fi-scher, Thomas Schäffer, Petra Ebner, Robert Andexer, Denis Steindorfer

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Tourismus-Staatsmeisterschaften 2014Österreichs Lehrlinge auf Weltklasseniveau

Staatsmeistertitel gehen an Franziska Kaltner, Martin Eder und Miriam Grädler – Bestes Bundesland: Salzburg81 Tourismus-Lehrlinge aus ganz Österreich ritterten vom 25.-27. März 2014 um die Medaillenränge bei den Staatsmeister-schaften der Lehrlinge in Tourismusberufen. Die Veranstaltung, die in diesem Jahr unter dem Motto „Kulinarisches Österreich“ in Eisenstadt über die Bühne ging, fand heuer bereits zum 50. Mal statt. Der touristische Nachwuchs überzeugte während drei in-tensiver Wettbewerbstage in den Kategorien „Küche“, „Service“ und „Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in“ die Fachjury mit Top-leistungen: 24 Gold-, 36 Silber- und 18 Bronze-Medaillen wurden vergeben. Die Staatsmeister können an der Vorentscheidung zu den internationalen bzw. europäischen Berufsmeisterschaften „Worldskills 2015“ in São Paulo bzw. „Euroskills 2016“ in Göte-borg teilnehmen. „Staatsmeister-Gold“ holten Franziska Kaltner (Hotel Europäi-scher Hof, Bad Gastein) im Service, Martin Eder (Hotel Heitz-mann, Zell am See) in der Küche und Miriam Grädler (Schloss Hotel Pichlarn) im Bereich Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in. Der Titel für das beste Bundesland ging an Salzburg. „Die Leistungen bei diesen Staatsmeisterschaften waren einer Weltmeisterschaft würdig“, zeigten sich die Bundes-Obmänner der Fachverbände Gastronomie und Hotellerie in der Wirt-schaftskammer Österreich (WKÖ), Helmut Hinterleitner und Klaus Ennemoser, vom Engagement der jungen Fachkräfte beeindruckt. „Die Teilnehmer haben – dank ihres Könnens und ihrer Fähigkeiten - eindrucksvoll bewiesen, dass die hohe Qua-lität der österreichischen Tourismusbetriebe gesichert ist“, spra-chen Ennemoser und Hinterleitner den jungen Touristikern ihre Anerkennung aus. Der Dank für den Erfolg gebühre neben den Teilnehmern, deren Eltern und Familien vor allem auch den Aus-bildungsbetrieben, die die jungen Menschen begleitet und ge-coacht haben, so die obersten Branchenvertreter.

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Die Staatsmeister v.l.n.r.: Franziska Kaltner (Service), Martin Eder (Küche), Miriam Grädler (Hotel- und Gastgewerbeassistentin)

Das Salzburger Team erarbeitete sich die meisten Medaillen.

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Zu Gast bei Gottfried GanstererIn den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien

an kann praktisch auf der ganzen Welt das Vergnügen haben, von Gottfried Gansterer bekocht zu werden. Man muss nur zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein, so wie

er es meistens ist. Die beste Möglichkeit ihn anzutreffen, hat man an den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien, wo er schon seit fast 30 Jahren unterrichtet. Darum hat sich der VKÖ auch dorthin aufgemacht, um einen der umtriebigsten Ver-treter des Verbandes zu besuchen.

Auch wenn das Verbandsmagazin zu Gast ist, vernachlässigt Gansterer seine Schüler deswegen nicht. Ganz im Gegenteil, man wird als Besucher einfach in den Unterricht eingebunden, in diesem Fall in die Vorbereitung auf die praktischen Prüfungen der jungen Tourismuskauffrauen und -männer. „Setzen Sie sich nur im Speisesaal nieder, ich bin gleich da“, so Gansterer, bevor er sich wieder seinen Kochschülern widmet. Derweil wird man von den angehenden Gastronomen bewirtet. Perfekt gedeckter Tisch, keine übertriebene Dekoration, die manchmal störend überladen auf solchen Prüfungstischen zu finden ist. Hier geht es schnörkellos und ordentlich zu. Die Weinpräsentation der Schülerin, die hier die Rolle der Oberkellnerin übernommen hat, wirkt noch etwas verkrampft, das tut der Qualität des Tropfens aber keinen Abbruch. Das Menü wird vorgestellt: Karottencreme-suppe, Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und als Dessert Sa-chertorte. Wie man es sich von einem kulinarischen Botschafter Österreichs erwarten kann.Rechtzeitig vor der Suppe kommt der Küchenchef dann auch selbst zum Tisch, das rote VKÖ-Band um den Hals. So wie er fast immer auftritt. Die Suppe reicht gerade einmal für ein Ge-spräch über die ersten Stationen seiner Laufbahn aus, um alles zu erzählen, müsste aber wohl ein siebengängiges Menü aufge-tischt werden. Nach Koch- und Kellnerlehre folgte bald die Aus-bildung zum Küchenmeister in Deutschland. Danach arbeitete er fast zehn Jahre lang im Hotel Imperial in Wien. Im Jahr 1985 begann für Gansterer dann das Abenteuer als Lehrer, das ihn bis heute nicht losgelassen hat. „Und ich will auch noch länger wei-termachen“, so der Oberschulrat, bevor er sich wieder kurz ver-abschiedet: „Die Schüler wollen ja auch benotet werden.“ Wenig später ist er wieder da, knapp gefolgt von den gerade bewerteten Schnitzeln. Nicht nur während des Menüs ist Gansterer viel unterwegs. Es

gibt wohl kaum ein Land, in dem er noch nicht aufgekocht hat. Sei es in den Österreich-Häusern bei Olympischen Spielen und Paralympics, wie zuletzt in Sotschi, davor in London und Sydney oder in verschiedenen österreichischen Botschaften. Auch beim „Opera Ball“ im Plaza Hotel in New York City wurden die Gäste schon von ihm verwöhnt. Bestimmt waren die Wiener Schnitzel dort auch so gut, wie die seiner Schüler hier. Noch nachhaltiger, als kulinarische Köstlichkeiten im Ausland aufzutischen, sind die Initiativen der Tourismusschulen MODUL der WKW in verschiedenen Ländern. So wird etwa in China eine Schule nach dem Vorbild des MODUL aufgebaut, auch hier na-türlich unter kräftiger Mithilfe von Gansterer. „Es ist für uns ganz wichtig, dass wir nicht nur hier unser Wissen weitergeben, son-dern auch mithelfen, unsere gastronomische Tradition anderen Ländern näherzubringen“, sagt er und steht erneut vom Tisch

auf, um das Anrichten der Sachertorte zu begutach-ten, diesmal aber in Begleitung. Sieht man Ganste-rer inmitten seiner Schüler, dann fällt sofort auf, dass sehr wenig Distanz zwischen ihnen und dem Lehrer zu sein scheint. So viel wie nötig, aber nicht mehr als sein muss. Auch dieser Satz könnte vom Koch-lehrer stammen. Der Spaß scheint hier nicht zu kurz zu kommen, ohne aber das Wesentliche aus den Augen zu verlieren. Das Wesentliche ist in diesem Fall die Sachertorte, garniert mit exotischen Früch-ten. Nichts könnte das Modul und Gansterer besser repräsentieren als dieser Teller: Österreichisch im Kern, aber mit viel Internationalität. Nach dem Dessert, begleitet von ein paar Anekdo-ten, muss man sich schon wieder verabschieden. Die nächste Partie Jungköche wartet auf ihren Leh-rer. Auf dem Weg nach draußen bleibt Zeit, um noch ein paar Worte mit einigen Schülern zu wechseln. Sie scheinen zufrieden mit Gansterer zu sein: „Er ist streng und genau, wenn es sein muss, verliert aber nie die Freundlichkeit.“ Man nimmt ihnen ab, was sie über ihren Lehrer sagen, es passt zu den Eindrücken der letzten Stunden.Inmitten der Sportler bei den Paralympics in Sotschi. Davor war Gansterer

schon bei Olympischen Spielen und Paralympics in London, Vancouver, Salt Lake City, Sydney und Nagano im Einsatz in den Österreich-Häusern. Foto: OEPC, Franz Baldauf

Auch durch den Besuch des Verbandsmagazins ließ sich der stellvertretende Fachvorstand nicht von seinen Schülern ablenken - zumindest nicht länger als unbedingt nötig.

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Dieser Teil der Berufsbekleidung unserer Zunft zählt mit Abstand zum Unverwechselbarsten, was große Vorteile mit sich bringt.Die Bekleidung der Köche ist eng mit der Geschichte der eu-ropäischen Kochkunst verbunden, diese lässt sich wiederum bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen und war ausnahmslos dem Adel vorbehalten, der eigene Köche beschäftigte. Regional verfügbare Lebensmittel und Gewürze bestimmten die Kochge-wohnheiten und Gerichte. Die Entdeckung neuer Länder sowie die Zunahme des Handels und die Verbesserung der landwirt-schaftlichen Produktion trugen wesentlich zur Entwicklung der Kochkunst bei. Besonders im 20. Jahrhundert kam es durch die Entwicklung von Kühltechniken zur raschen weltweiten Verbrei-tung von bestimmten Speisen und damit auch zur Verbreitung des Kochberufes. Ungefähr zu dieser Zeit gab es in Österreich seit 1884 den Verein der Herrschafts– und Hofköche der sich aus den Chefs der Ringstrassenhotels zusammensetzte. Bereits dieser Vorläufer des VKÖ setzte sich vehement für die Einhal-tung einer traditionellen Kochkleidung ein, um ein einheitliches und repräsentatives Auftreten zu ermöglichen. Kochjacken gab es schön früher, in Europa stammten sie aus dem Heerwesen, deshalb die Ähnlichkeit zu Uniformjacken. In den Adelshäusern sollte das Küchenpersonal der restlichen Dienerschaft um nichts nachstehen und schon wieder waren zwei Knopfreihen festzu-stellen: es sah eben vornehm aus. Köche waren aber zu dieser Zeit eher die Ausnahme. Im Haushalt wie im Gasthaus regier-te die Köchin, die wiederum mit der gestärkten weißen Schür-ze über dem Kleid arbeitete. Waschtage waren eher selten und wenn der Koch zur Herrschaft gerufen wurde, knöpfte man die unbenützte saubere Seite darüber, die Köchin legte eine neue Schürze an.Bis heute ist die Wendefunktion der Kochjacke geblieben, die zu-gleich auch immer eine gewisse Sicherheitsfunktion gegen heiße Flüssigkeiten oder Dampf in sich birgt, nicht jedoch vor Flecken! Erst der legendäre Boom der Nouvelle Cuisine löste dann inte-ressante Veränderungen der Adjustierung der KöchInnen aus. Zunehmendes Selbstbewusstsein der VertreterInnen des bis da-hin als normales Handwerk geltenden Metiers begann bisweilen erheiternde Verkleidungen hervorzurufen. Seit der Entwicklung der Kochkunst steht jedoch der hygienische Aspekt im Vordergrund, heute wie damals ist die Sauberkeit das oberste Gebot, Jeans und Turnschuhe haben jedenfalls an einem echten Vertreter unseres Metiers aber wirklich nichts zu suchen. Das befand auch WACS-Präsident Gissur Gudmundson bei der Awarding Ceremony des Kreml–Cup in Moskau im vergangenen Herbst. Interessanterweise tragen die Köchinnen und Köche, die man am Globus kennt, meistens die wohlbekannte Weiße mit den zwei Knopfreihen, auch wenn sich in die Knopfleiste schon manchmal ein Kunststoffpfefferoni verirrt!

Geschichte der KochjackeVon Altpräsident Harald Fargel

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Selbstverständlich in und außerhalb der Küche immer vorbildlich gekleidet: Altpräsident Harald Fargel.

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Der Vorarlberger Köche Verband hat am 3. April auf der Dornbir-ner Messe zum ersten Mal die „Junior Mentor Chef Challenge – Dein Ländle Wettbewerb“ veranstaltet. Dieser Wettbewerb wur-de in Zusammenarbeit mit Eurogast und den Sponsoren Salvis AG, Wiberg und der Firma gastroTech auf die Beine gestellt.

Den Sieg holte sich das Team „Running Cooks“, bestehend aus Jens Schönegge als Mentor und Johannes Schühle als Junior. Sie durften sich über ein Preisgeld von jeweils 1.000 Euro freuen und sind außer-dem die „Covermodels“ für die zweite Junior Mentor Chef Challenge im nächsten Frühjahr.Die Ressonanz bei den Besuchern übertraf die Erwartungen der Veranstalter um ein Vielfaches. Knapp 11.000 Messebesucher ver-folgten über den gesamten Tag verteilt die Duelle der Lehrlinge und ihrer Mentoren auf der Hauptbühne in Halle 3 auf der „SCHAU – Die Vorarlberger Frühlingsausstellung“. Die teilnehmenden Teams waren bunt gemischt, kamen sowohl von etablierten Hotels und Haubenlo-kalen als auch vom Wirtshaus nebenan. Auch aus dem Burgenland und dem benachbarten Ausland waren Teilnehmer angereist. Be-wertet wurden sie von einer hochkarätigen Jury aus Haubenköchen und –Köchinnen. Diese waren in zwei Bewertungsgruppen aufgeteilt (Koje und Teller), um ein absolut faires und transparentes Ergebnis zu erzielen. Die strenge aber gerechte Jury zeigte sich positiv über-rascht von den Ergebnissen, was auch durch die knappen Punkteun-terschiede zwischen den Teams deutlich wurde. Das Kernstück des Wettbewerbs war ein thematisch vorgegebe-ner aber unbekannter Warenkorb. Als Thema wurde „Vergessene Fleischteile und B-Waren-Gemüse“ vorgegeben und das nicht ohne Grund. Der Vorarlberger Köche Verband wollte damit auf seine Philo-sophie verweisen, die auf eine ganzheitliche Verwendung des Tieres abzielt. Weg von der „Filet-und-Rücken-Kultur“ lautet das Motto. Für diese Herangehensweise waren die Firma Eurogast Grissemann mit dem hauseigenen Schlachthof und der Bio-Hühner-Hof die besten und nachhaltigsten Partner aus der Region.

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Junior & Mentor Chef ChallengeWettbewerb erfolgreich vom Stapel gelassen

Aufgekocht auf der SCHAUDie Xieberger Küchenbullen auf der Messe Dornbirn

Die erste Junior Mentor Chef Challenge war ein voller Erfolg für alle Beteiligten. Foto: Eurogast

Die siegreichen „Running Cooks“ Johannes Schühle (links) und Jens Schönegge (rechts) mit Sektionsobmann Mike P. Pansi.

Die Xieberger Küchenbullen sind die Jugendmarke der Sek-tion Vorarlberg des VKÖ. Auf der SCHAU haben sie diesmal eine dreitägige offene Koch-Show geboten und einen Koch-kurs veranstaltet. Das Event wurde von den Köchen gemeinsam mit dem ORF mo-deriert. Unter anderem von Christian Suter, selbst gelernter Koch mit eigener Radiokochshow, die sich großer Beliebtheit erfreut und jede Woche zahlreiche Vorarlberger erreicht. Die Xieberger Küchenbullen thematisierten im Rahmen ihres Auftritts mehre-re Fragen, denen sie sich verschrieben haben, wollten so auch einen gewissen Lehrauftrag wahrnehmen. Weg von der Lebens-mittel-Wegwerf- und Filet-und-Rücken-Kultur und zurück zu der gesamtheitlichen Verwertung des Ganzen, so könnte man die Philosophie des VKV beschreiben. Der Verband will nicht nur mit Floskeln wie „Zurück zum Ursprung“ für sich werben, sondern tatsächlich nach diesem Credo agieren und aufzeigen, was in diesem Bereich falsch läuft.Für die Xieberger Küchenbullen und ihre Mentoren war es ein richtiger Kraftakt, mit ihrem breitgefächerten und kreativen Pro-gramm knapp 25.000 Besucher über drei Tage zu unterhalten und mit Probierhappen zu versorgen. Die Ressonanz bei Be-völkerung und Medien war sehr hoch und in den entstehenden Diskussionen wurde klar, dass manche Besucher begannen, ein wenig umzudenken.

Der VKV bedankt sich bei allen Mitwirkenden: Johannes Schühle, Dominik Mann, Chantal Feurstein von den Xieberger Küchenbul-len und ihren Mentoren Mike P. Pansi, Markus Vogel, Johannes Ratz, Jens Schönegge und dem Xieberger Küchenbullen-Ehren-mitglied und Moderator Christian Suter.

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Sektion VorarlbergDenise Amann: Die neue Frauenbeauftragte des VKVDie Sektion Vorarlberg präsentiert ihr neues Vorstandsmitglied De-nise Amann, die als Frauenbeauftragte den VKV verstärkt. Die selbst-ständige Küchenchefin und TV-Köchin passt perfekt in das junge, en-gagierte und dynamische Team der Sektion Vorarlberg. Amann war schon in Wien mit ihrem eigenen Lokal erfolgreich, bevor sie in ihre Vorarlberger Heimat zurückkehrte, um dort ihr Können zu zeigen. Sie entwickelte das „noi“ in der Bundeshauptstadt zum kleinen aber fei-nen Bio-Restaurant und knüpfte nach ihrer Rückkehr genau an die-sem Ansatz wieder an. Stets ist sie auf der Suche nach neuen, aber auch alten vergessenen Lebensmitteln und Kräutern für ihre Kreatio-nen. Hier legt sie besonderen Wert auf die Zusammenarbeit mit regi-onalen Produzenten in und um Vorarlberg. Sie steht für eine Küche, von der man nie genug bekommen kann – frech aber doch mit Res-pekt vor den Produkten, mit denen sie arbeitet. Kosmopolitisch und doch alles vor der Haustür. Spannend und doch harmonisch. Also ganz im Stil der Philosophie des VKV.Die Mutter einer Tochter und Küchenchefin mit eigenem Lokal zeigt, was Powerfrauen zu leisten vermögen. Jetzt bringt sie ihre Erfahrung und Energie noch zusätzlich in den Vorstand des VKV ein, um die Mädels (und Jungs!) der Vorarlberger Berufsjugend so richtig zu mo-tivieren. Absolut grenzgenial – eine „Xieberger Küchenbullin“, wie sie im Buche steht!

Denise Amann verfeinert neben ihren Gerichten nun auch den Vorstand des VKV.

KooperationDer Verein der Diätköche Vorarlbergs schließt sich dem VKV an.Der Verein der Diätköche Vorarlbergs er-kennt ab sofort den Vorarlberger Köche Verband als Dachverband an und fusi-oniert mit ihm. Auf den Jahreshauptver-sammlungen des VKV und der Diätköche Vorarlbergs wurde dies jeweils beschlos-sen und genehmigt. Der VKV nimmt den neuen Partner als Fachsektion Diätetik auf.

Köche gehen essen.Diese Aktion des VKV ist gut angelaufen. Bisher sind die Vorarlberger Köche bei Kollegen im Lande eingekehrt: Bei Gerd Hammerer KC im Hallers Genuss & Spa, bei Denise Amann KC im Restaurant st’ill und bei Christoph Sögner KC im Restau-rant Montfort. Jedes Mal zauberten die Kollegen wunderbare Menüs und bereite-ten den Köchen des VKV sehr angeneh-me Abende des fachlichen Austausches und Gesprächs. Die nächsten kulinari-schen Reisen zu Top-Destinationen in Eu-ropa sind bereits in Planung!

Bruno Wahrbichler ist Master der Gastrosophie.Der VKÖ und ganz besonders die Sektion Vorarlberg gratulieren dem junggebliebe-nen Altobmann und Verbandskassier Bru-no Wahrbichler zu seinem abgeschlos-senen Studium! Zum Global Master Chef und Küchenmeister-Diplom hat sich nun auch noch ein Master der Gastrosophie gesellt. Gratulation lieber Maître Bruno, du bist ein unermesslicher Fels des Wis-sens in der Brandung der Unwissenheit!„Denken ist die schwerste Arbeit, die es gibt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum sich so wenige Leute damit beschäftigen.“Henry Ford

Kulinarische Reisen Der VKV gratuliertVOR ARL BERG

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Ich mag’s am liebsten jung und knackig. Vor allem beim Salat!Mein Name ist Nickel – K. Nickel. Und ich weiß vor lauter Frühlingsgefühle schon gar nicht mehr, wo ich zuerst hingreifen soll. Mjam, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Zart, frisch und leicht – so präsentieren sich die grünen Frühlings-Salate in den Eurogast-Regalen. Und das sollten sie auch! Denn ist der Salat nicht knackig, werde ich bissig.

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Die Sektion Oberösterreich des VKÖ stellte das Catering für das internationale Tischfußballturnier „Danube Open Chal-lenger“ in Linz.Da konnte es sich die Delegation des VKÖ um Frauenbeauftrag-te Doris Karasek und Sektionsobmann Gerhard Kranawendtner natürlich nicht entgehen lassen, sich auch an den Wutzler zu stellen. Das internationale Starterfeld des Turniers konnte sich sehen lassen und so bot sich auch hier wieder die Gelegenheit für den VKÖ, Österreich kulinarisch zu repräsentieren.

Beim Tischfußballturnier Danube OpenDas Team des VKÖWM in Luxemburg VKÖ-Catering

Nach dem gemeinsamen Küchenmeisterkurs, der sich durch ein perfektes Teamwork auszeichnete, wollten sich die Sek-tionen Oberösterreich und Wien weitere Ziele setzen. So wurde beschlossen, dass die Sektionen gemeinsam bei ei-nem Wettbewerb starten sollten. Nach mehreren Sitzungen ent-schloss man sich zur Teilnahme am World Cup in Luxemburg in der Sparte Gemeinschaftsverpflegung. Mittlerweile sind die ersten Trainings fixiert.Interessierte finden in Kürze weitere Informationen auf:www.koeche-ooe.com

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Gastrosophie...Eine logische Fortsetzung der Berufsausbildung für Berufe in der GastronomieSich über alles, was heute mit dem Essen zu tun hat, sämtliche Beziehungen, Verknüpfungen, Interaktionen und Strategien zur Verbesserung des Essens anzudenken, um das Leben – das ei-gene, sowie das der anderen – im Allgemeinen zu verbessern, ist ohne Zweifel eine Selbstverständlichkeit, der jede Köchin, jeder Koch verpflichtet ist. Der direkte Bezug zwischen dem Wachsen unserer Lebensmit-tel, der Aufzucht der Schlachttiere, dem – längst schon globalen – Verlauf der Lebensmittelkette, der Produktion bzw. Zuberei-tung der Speisen bis hin zum gesunden, genüsslichen Verzehr ist ebenso unumstritten.Methodische Auseinandersetzung mit allem, was mit unserer Nahrung zu tun hat, unser Essen aus unterschiedlichen wissen-schaftlichen Perspektiven zu betrachten und die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis umzusetzen, ist für eine fortschritt-liche Weiterentwicklung des Berufsbildes der Köchinnen und Köche und aller anderen gastronomischen Berufe zwingende Notwendigkeit. In den letzten Jahren ist ein begrüßenswerter Fortschritt zu beob-achten. Das weltweite Interesse an sogenannten „Food Studies“ wird bestätigt durch viele Ausbildungsprogramme an zahlreichen Universitäten. Im World Wide Web findet man einige derartige Bildungseinrichtungen, welche sich mit Ernährung beschäftigen. Bei einem Blick auf deren Lehrpläne wird jedem Interessierten

(das sind wir Köche ja besonders) die Omnipräsenz der Thema-tik „Essen“ noch deutlicher. Es wird bewusst, wie stark unsere Ernährung als Teil nahezu aller Wissenschaften angesehen wird. Kulturgeschichte, Soziologie, Medizin, Ernährungswissenschaf-ten, aber auch Sachgebiete wie Ethik in der Ernährung, Kunst und Essen, Konsum und Geschmack, Sensorik, Marketing, Welt-küchen und Küchensysteme, Food Design, Warenkunde, Nach-haltigkeit und Regionalität und vieles mehr.Zusammengefasst wird das alles – und mehr – in einem Studium der „Gastrosophischen Wissenschaften“. Bislang wird „Gastrosophie“ ausschließlich in einem Universitäts-lehrgang der Uni Salzburg angeboten. Das Ziel der dort ange-botenen Ausbildung ist es, die wesentlichen Fragen des globali-sierten Alltags anhand des Essens zu erklären und zu verstehen. Gastrosophie wird gelehrt, um ein globales Umdenken herbei-zuführen, bereits bestehende Tendenzen und einzelne Ansätze zu verknüpfen und zu verdichten, um die allgemein herrschende Essenssituation zu verbessern. Es wird ein besonderes Ausbil-dungsprogramm geboten, das u.a. praktisches Kochen mit wis-senschaftlich fundierter Ausbildung verbindet und befähigt, über Essen zu referieren, zu forschen und zu schreiben und es gleich-zeitig mit allen Sinnen zu erfahren. Mit Abschluss des Studiums wird der akademische Grad „Master in Gastrosophy“ erreicht.

... ein Beitrag von Bruno WahrbichlerDer erste Master of Gastrosophy des VKÖ

Bruno Wahrbichlers etwas anderer Lebenslauf.Die kulinarische Karriere von Bruno Wahrbichler startete am 13. Juni 1948 mit dem Beginn der aktiven Nahrungsaufnahme. Die professionelle Nahrungszubereitung begann er ab 1962 auszu-üben. Es folgte eine beeindruckend abwechslungsreiche Reihe von beruflichen Stationen im In- und Ausland. Seine Lehre ab-solvierte Wahrbichler in Feldkirch, im Gasthof Lingg bei Küchen-meister Wilfried Otto. Nach Stationen, unter anderem als Sous-Chef, im Gasthof Post in Lech, im Restaurant Anna Fontain und im Hotel Pühringer im Kleinwalsertal machte er sich auf eine mehrere Jahre dauernde kulinarische Wanderschaft durch den Balkan, Mesopotamien und nach Pakistan und Indien. Zwischen-durch kochte er vielerorts kurz aber stets köstlich.Nach der Rückkehr folgte ein kurzer aber lehrreicher Exkurs in die Selbständigkeit. Aufgrund von unbändigem Wissensdrang stieg er danach spontan, jedoch nicht für alle überraschend, von der Küche auf den Service um, sammelte hier Erfahrungen als Sommelier auf dem Luxusliner Hanseatic. Mit diesem bereiste er den Atlantik, die Karibische See, das Mittelmeer und auch alle weiteren Weltmeere. Nach einer weiteren „kulinarischen Stu-dienreise“ durch Brasilien, Argentinien, Chile und Uruguay ge-noss er für einige Monate ein komplett anderes Lebensgefühl. Er arbeitete als Lastwagenfahrer für Coca Cola. Als solcher hat schließlich auch Elvis Presley eine Zeit lang sein Geld verdient. Nach diesem Ausflug fand er aber rasch wieder den Weg zurück zu seiner wahren Berufung und er wurde Küchenchef im Restau-rant Kornmesser in Bregenz und nach entsprechender Weiterbil-dung Diätkoch im städtischen Krankenhaus Bregenz. Der Global Master Chef ist als WACS-Juror für internationale Kochwettbe-werbe akkreditiert.

Bruno Wahrbichler engagiert sich schon lange in Verband der Köche Österreichs, gewann zahlreiche Medaillen bei nationa-len und internationalen Kochkunst-Ausstellungen, Koch- und

Rezeptwettbewerben. Unter anderem gewann er im Jahr 1980 mit der Österreichischen Nationalmannschaft die Goldmedaille bei der Olympiade der Köche. Die wichtigste Auszeichnung für ihn, so sagt er selbst, war aber stets der zufriedene Gast. Seine Reifeprüfung legte Wahrbichler im zweiten Bildungsweg ab und war auch als Wirtschaftsoffizier des Militärkommandos Vorarlberg, zuletzt im Rang eines Oberstleutnants, immer irgend-wie mit Verpflegung befasst. Er absolvierte insgesamt vier Jahre dauernde Einsätze für die NATO und als Diplomat im Dienst der Europäischen Union in den Ländern Bosnien und Herzegowina, Montenegro und Kosovo. Diese wurden nebenbei auch für Be-trachtungen der Kulinarik des Westbalkans genutzt. Nun ist Bruno Wahrbichler im „Unruhestand“, absolvierte kürzlich sein Studium der „Gastrosophischen Wissenschaften“ mit dem „Master of Gastrosophy“ und ist schon wieder inskribiert, diesmal für Kulturwissenschaften mit Schwerpunkt Philosophie.

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Kurze Verfallsfristen im TourismusEin Beitrag der Arbeiterkammer Tirol

Schluss. Das Ende der Wintersaison naht – Saisonschluss für viele Beschäftigte im Tourismus. Am besten gleich nach Erhalt die Endabrechnung kontrollieren und schnell reagieren.

Aufbruchsstimmung herrscht dieser Tage in vielen Hotels und Gastronomiebetrieben. Denn die Wintersaison neigt sich ihrem Ende entgegen. Bei so manchem Berufskolle-gen wird jedoch die Vorfreude auf die Freizeit von Enttäu-schung, Wut und Ärger überschattet. Dann nämlich, wenn schon beim Blick auf die Endabrechnung klar wird, dass die so nun wirklich nicht stimmen kann!Wie etwa im Fall von Carola, die den Winter über in einem Tiroler Hotel als Jungköchin gearbeitet hat. Viele Überstun-den hat der Chef von ihr verlangt, und Carola hat sie selbst-verständlich auch stets verlässlich geleistet. Schließlich hat ihr der Chef immer versichert, dass sie alles ausbezahlt be-komme. Doch statt sich jetzt zum Saison-Ende über die Zu-schläge auf der Endabrechnung freuen zu können, ist Ca-rola vor allem eines: Bitter enttäuscht. Sie möchte eigentlich nur noch weg, heim nach Kärnten, und abschalten.Im nächsten Herbst komme ich ohnehin wieder zur Winter-saison, denkt sie sich, dann kann ich ja immer noch alles regeln. Nur wäre sie damit um ein Haar um ihre Ansprüche umgefallen!Aber zum Glück macht sie ein Arbeitskollege darauf auf-merksam, dass sie doch sicherheitshalber noch bei der Ar-beiterkammer nachfragen sollte, ob sie wegen der nicht bezahlten Überstunden etwas beachten muss.Ansprüche verfallen schnell. Und diese Rückfrage war eine gute Idee. „Sie müssen Ihre Ansprüche unbedingt innerhalb von vier Monaten schriftlich bei Ihrem Arbeitgeber geltend machen“, erklärt ein Arbeitsrechtsexperte der AK Tirol Ca-rola. „So steht es ganz deutlich im Kollektivvertrag für das

Gastgewerbe.“ Das bedeutet aber auch: Hätte die junge Kärntnerin erst im Herbst versucht, ihre Überstunden geltend zu machen, und wäre es dabei hart auf hart gegangen, hätte sie sie nicht mehr ausbezahlt erhalten. Stattdessen nutzt sie jetzt gleich die gute Gelegenheit und bespricht mit dem AK Experten auch noch weitere Unklarheiten im Zu-sammenhang mit ihrer Abrechnung.Der AK Tipp. Zur Sicherheit sollten Bedienstete im Gastge-werbe offene Ansprüche immer möglichst rasch schriftlich beim Arbeitgeber geltend machen. Am besten während der Saison Buch über die geleisteten Arbeitsstunden mit An-merkungen führen. Denn nur so lässt sich die Abrechnung auch wirklich überprüfen.

Bei Fragen zur Lohn- und Gehaltsabrechnung stehen die Experten der AK Tirol in Innsbruck und in den Bezirken al-len Mitgliedern mit Rat und Tat zur Seite. Einfach persönlich vorbeischauen oder anrufen unter der kostenlosen Hotline Arbeitsrecht 0800/22 55 22-1414.

SAISONBESCHÄFTIGUNG

Befristung und Kündigung: Das ist zu beachtenAuch Franz arbeitete im Winter in einem Hotel als Koch – auf Basis eines bis Ende März befristeten Arbeitsvertrags. Weil er nicht gerade viel verdiente, klang das Angebot eines anderen Hotels mit mehr Geld ab Jänner natürlich umso verlockender.Also überlegte sich Franz, dass er kündigen will. Um aber doch auf Nummer sicher zu gehen, rief er vorher noch bei der AK Tirol an. Und dort riet man ihm zur Vorsicht! Denn bei einem befristeten Arbeitsvertrag kann eine Kündigung nur

dann erfolgen, wenn dies vereinbart wurde.Wenn aber im Vertrag davon nichts steht, wie

auch im Fall von Franz, dann endet ein be-fristetes Arbeitsverhältnis mit Zeitablauf.

Schlimmstenfalls könnte der Chef bei einem unberechtigten vorzeitigen

Austritt sogar noch Schadenersatz verlangen.Franz befolgte den Rat der AK Experten und sprach mit seinem Chef, dem Hotelier. Und siehe da: Dieser war sogar bereit, Franz ab Jänner mehr zu bezah-len – alles in allem ein Happy-End auf ganzer Linie!

Gerade im Gastgewerbe fallen oft viele Überstunden an. Das muss sich am Saisonende schon lohnen.

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Imst, Rathausstraße 1, 6460 ImstKitzbühel, Rennfeld 13, 6370 KitzbühelKufstein, Arkadenplatz 2, 6330 KufsteinLandeck, Malserstraße 11, 6500 Landeck Lienz, Beda-Weber-Gasse 22, 9900 LienzReutte, Mühler Straße 22, 6600 ReutteSchwaz, Münchner Straße 20, 6130 SchwazTelfs, Moritzenstraße 1, 6410 Telfs

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Entsorgung auf „Haubenniveau“Ein Beitrag der Firma DAKAIn der Gastronomie, Hotellerie, bei Großküchen und Kantinen fallen unterschiedliche Abfälle an, welche verantwortungsbewusst und gesetzeskonform ent-sorgt werden müssen.Grundsätzlich regelt das Bundesabfallwirtschaftsgesetz 2002, sowie die jeweiligen Landesabfallgesetze der Länder wie die richtige Entsorgung bzw. Verwertung zu erfolgen hat. Im Folgen-den werden die Abfallarten und Ihre Beseitigung näher beschrieben:

Küchen- und Speiseabfälle, ehem. Lebensmittel tierischer Herkunft:Diese Abfallart stellt einen großen Anteil in der Gastronomie dar. Wurden diese Abfälle (sg. Sautrank) bis 2002 größtenteils einer landwirtschaftlichen Verwertung zugeführt, ist dies aufgrund der „BSE-Krise“ verboten worden, und unterliegt seitdem einer Fül-le von gesetzlichen Regelungen. Eine gute Übersicht bietet der ÖWAV-Leitfaden „Küchen- und Speiseabfälle sowie ehemalige Lebensmittel tierischer Herkunft“, der unter www.oewav.at zur Verfügung steht. Dabei gibt es die Möglichkeit sowohl über kom-munale als auch gewerbliche Sammlungen eine hygienisch ein-wandfreie Sammlung und ordnungsgemäße Verwertung zu be-ziehen. Diese Abfallart wird aktuell sowohl in der Kompostierung, in Biogasanlagen, und verstärkt in Co-Fermentationsanlagen auf Kläranlagen einer Verwertung zugeführt.Verpackungsabfälle:Der Gesetzgeber schreibt eine getrennte Sammlung von Ver-packungen vor. So sind auch im Gastronomiebetrieb die Verpa-ckungen aus PPK (Papier, Pappe, Karton), Glas, Metallen und Kunststoffen getrennt zu sammeln und können je nach Region sowohl direkt an der Anfallstelle mit Sammelcontainern gesam-

melt und vom Entsorger abgeholt werden. Vielfach gibt es auch die Möglichkeit der kommunalen Abgabe bei den Recyclinghö-fen, Abfallsammelzentren bzw. Wertstoffhöfen der Gemeinden. Wichtig ist allemal eine saubere getrennte Sammlung der Verpa-ckungen und das Vermeiden von sogenannten Fehlwürfen. Also das Einbringen von Nichtverpackungen, Restmüll und dergleichen.Restmüll:Restmüll stellt jene Abfallart dar, welcher nach landesrechtli-chen Vorschriften mit der jeweiligen Müllabfuhr der Gemeinde abzufahren ist. Dies wird im Gastronomiebereich z.B. verwen-dete Wischtücher, Rückstände aus der Reinigung der Küche, aber auch verunreinigte Verpackungen (blutige Fleischfolien und ähnliches) sein.Abwasserentsorgung:Besonders in der Gastronomie muss man ein großes Augenmerk auf die richtige Einleitung der Abwässer aus dem Küchen- und Kantinenbereich legen. Sie ist aufgrund von abwasserrechtlichen Bestimmungen (Abwasseremissionsverordnung und Indirektein-leiterverordnung) die Einleitung der Abwässer in die Kanalisation nur über den Einbau eines Fettabscheiders erlaubt. Der Fettab-scheider muss dabei dem Stand der Technik entsprechen und vor allem regelmäßig gewartet und gereinigt werden.

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Sektion WienNeuer Vorstand um Helmut DeutschDie Sektion Wien hat am 29. Jänner 2014 einen neuen Vorstand gewählt. Den Posten als Sektionsobmann übernimmt Helmut Deutsch, zu seinem Stellvertreter wurde Bernhard Frais gewählt. Außerdem übernimmt Martin Krackowizer das Amt der Schriftführers, Edgar Parisi ist Kassier der Sektion und Michael Kotratschek wird als Jugendbetreuer tätig sein.Bei seiner Antrittsrede bedankte sich Helmut Deutsch für das Ver-trauen, und gab sich höchst erfreut darüber, dass er mit seinem Team die nächsten Jahre die Geschicke des Wiener Verbandes leiten darf. Er bedankte sich auch bei Christian Tötzl und seiner Mannschaft für die gute Leistung und vor allem die gute Betreu-ung der Mitglieder. Weiters stellte er die geplanten Änderungen vor und meinte im gleichen Atemzug, dass ihm viele Ideen vor-schweben, die man versuchen wird, umzusetzen. Weiters bat er auch um einige Wochen Geduld. „Es wird noch einige Tage dau-ern, bis wir etwas umsetzen und neu beginnen können!“, sagte Helmut Deutsch in seinem Schlusssatz.

Die vom neuen Team vorgestellten Pläne:• Teile von Niederösterreich werden von Wien weiter mitbetreut • Der Veranstaltungskalender für 2014/2015 ist noch in Planung, Gansl-Essen und Adventfeier werden beibehalten, auch die Stammtische werden weitergeführt• Einladungen zu Veranstaltungen werden auf Postversand umgestellt• Bessere Vernetzung mit den anderen Bundesländern, z. B. beim Auftritt der Nationalmannschaft für die WM in Luxemburg werden Wien und Oberösterreich gemeinsam ein Team bilden• Gespräche und eine bessere Zusammenarbeit mit der AGÖ• Kochevents sind geplant

• In Wien soll wieder ein Wettbewerb veranstaltet werden• Eine bessere Zusammenarbeit mit Sommeliers und Weinbrüdern

Galanacht der GastronomieBei dem Highlight der Ballsaison für Gastronomen am 7. März wa-ren natürlich auch diesmal viele Mitglieder des VKÖ dabei. Die Goldene Cloche ging heuer an Rudi Sodamin.

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Die Abordnungen der Sektionen Wien, Vorarlberg und Oberös-terreich auf der Galanacht. Fotos: Foto Weinwurm

Rudi Sodamin und Helmut Deutsch bei der Galanacht

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Von Manuel Grebenjak

Wirtschaftsdiplomatie und GaumenfreudenEin Beitrag von EU Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter

ine hochkarätige Wirtschaftsdelegation unter der Leitung von VKÖ-Vorstandsmitglied, EU-Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter erarbeitete in diesem Frühjahr Strate-

gien und europapolitische Konzepte in Brüssel. In diesem Rahmen präsentierten Johannes Ausserladscheiter und der Historiker Martin Reiter ihr neuestes Buch „Europa 1914 - 2014 Europa“. Organisatorische Unterstützung erhielt die Delegation von Ausserladscheiters internationaler Gerichtssachverständi-gen-Kanzlei European.Court.Experts mit Sitz in Brüssel und Wien. Neben Terminen in den europäischen Institutionen standen Ge-spräche mit wichtigen Persönlichkeiten des Brüsseler Parketts auf dem Programm. Und vom politischen Parkett ging es am Abend aufs gesellschaftliche Parkett im edlen Concert Noble, zum traditionellen Wiener Ball in Brüssel. Die ÖsterreicherInnen sorgten für die spezielle Atmosphäre: Blumenschmuck des Saales in Rot-Weiß-Rot, die Eröffnungspo-lonaise mit jungen Paaren, die Damen traditionell in Weiß, die Herren im Frack. Das typische Wiener Tanzorchester mit Steh-geiger kam direkt aus Wien. Gulaschsuppe, Würstel, Sachertor-te, Patisserie und österreichische Weine waren für Magen und Gaumen vorbereitet.Die BelgierInnen trugen mit dem wunderschönen Ballsaal mit seinen stimmungsvollen Kristalllustern bei und stellten - so wie schon in früheren Jahren - wohl den Großteil der über 800 Gäste: Die Damen kamen im langen Abendkleid, die Herren in Smoking oder Uniform.Die jungen Damen und Herren des Eröffnungskomitees wurden von Herr und Frau Houtart in die Geheimnisse des Wiener Wal-zers, der Polonaise und der Polka eingewiesen. Die Tanzschule Marly stellte ganz zu Beginn des Balles das Kinderballett vor, das mit Grazie und Können den Walzer „An der schönen blauen Donau...“ darbot.Als es im Anschluss an die Eröffnung hieß: „Alles Walzer“, waren alle Besucher zum Tanz aufgefordert. Zusätzlich zum

Ballorchester sorgte eine Band mit junger Musik für Unterhal-tung. Neben dem Tanz und den kulinarischen Freuden bot der Wiener Ball auch Gelegenheit zu wichtigen Gesprächen und zum Austausch mit österreichischen sowie belgischen Freunden. Der Wiener Ball ist mittlerweile zu einem der wichtigsten Treffpunkte in der Brüsseler Szene geworden. Unter den Delegationsteilnehmern und Ballbesuchern wur-den unter anderem einige Österreicher gesichtet. So etwa EU Kommissar Johannes Hahn, Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter mit Gattin, EU Parlamentarier Richard Seeber, Bot-schafter Walter Grahammer, Wirtschaftsanwalt Bernhard Umfah-rer sowie Monica Rintersbacher von den Leitbetrieben Austria.

von links: EU Konsulent Dr. Johannes Ausserladscheiter, Europäischer Militärattaché aus Österreich Oberst Anton Resch, Lebensminister Andrä Rupprechter, Verleger Martin Reiter

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Und wir werden doch gehört!

Und wir werden doch gehört. Es war kein kleiner Aufschrei, den ein Kommentar von Thomas Askan Vierich auslöste. Im Editorial der ÖGZ erklärte er auf sehr polemische Weise, warum es seiner Meinung nach so wenige leitende Köchinnen gebe. Frauen hätten „einfach keinen Bock darauf, den Chef zu geben“ und ver-steckten sich lieber in der zweiten Reihe, schrieb er.Eine solche Ausdrucksweise provozierte verständlicherweise einen starken Ge-genwind in Form von Leserbriefen und Kommentaren. Nicht zuletzt von der Frau-enbeauftragten der VKÖ, Doris Karasek. Sie ließ den Kommentar von Vierich nicht einfach so stehen, setzte sich für die Köchinnen in Österreich ein und zeigte damit, dass der VKÖ eine Stimme hat, die auch gehört wird. Auch und nicht zuletzt, wenn es um die Anliegen der Frauen geht.In der Ausgabe 11-12 der ÖGZ ruderte Vierich dann teilweise zurück, gab eine etwas zu überspitzte Ausdrucksweise zu. Außerdem kam Doris Karasek in einem ausführlichen Interview zu Wort, konnte ihre Sicht der Dinge darstellen. Auf dif-ferenzierte Art und Weise erklärte sie, warum es für Frauen noch immer etwas schwerer ist, in Führungspositionen zu kommen und sich auch dort zu halten.Genau das ist es, was der VKÖ nicht nur für seine Mitglieder, sondern für alle Köchinnen und Köche erreichen kann und will: Anstöße liefern, etwas verändern, und wenn es auch nur die Ansichten einiger Menschen sind.Doris Karasek ist ein Beispiel dafür, dass Frauen eben nicht nur in der zweiten Reihe stehen wollen, dass sie auch eine eigene Stimme haben und diese auch erheben, wenn die Situation es verlangt. Vielleicht mit etwas mehr Bedacht als Männer es oftmals tun.Wir können froh sein, dass es solche Menschen, besonders solche Frauen, gibt und dass wir einige davon auch im VKÖ haben.

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Buchtipp:

www.wedl.com

Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeug-nissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit

dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann.

Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist

Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfang- reichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

Regionale Spezialitäten

und internationale Delikatessen

für Kenner und GenießerRegionale Spezialitäten

und internationale Delikatessen

für Kenner und Genießer

Das Gourmet Sortiment bei Wedl

Flachgauer Heumilchkäse

www.heumilch.at

Weinviertler Erdäpfel

www.landumhollabrunn.at

unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

Alles für die

feine Gourmetküche

Exklusiv präsentiert im neuen Gourmetkatalog 2014

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TermineWas man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte

Was?Sektion Salzburg: Kegeln

Wann? Jeden 1. Donnerstag im Monat ab 18:30Wo? Gasthof Mostwastl, Mostwastlweg 3, 5082 Salzburg Web? salzburgerkoeche.at

Was?Generalversammlungdes VKÖ

Wann? 5. Mai, 15:00Wo? Gartenhotel Altmannsdorf (Hoffingergasse 26-28, 1120 Wien) Web? vko.at

Was?Salzburger Köche gehen essen

Wann? 13. Mai, 18:30Wo? Hotel Gasthof Fürberg, St. Gilgen Web? salzburgerkoeche.at

Profi-Kochwelt ALLES WAS DAS KOCHEN ZUM GENUSS MACHT.

Hügli Nährmittel-Erzeugung GesmbH, Schäfferhofstrasse 14, 6971 HardTel. +43 (0)5574 694-0, Fax +43 (0)5574 70525, kundendienst.at@huegli.com, www.hueglifoodservice.at

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Wann? 9. Mai Wo? Sektion Vorarlberg Web? vkv.or.at

Wann? 20. Mai Wo? Wird noch bekanntgegeben Web? vkv.or.at

Wann? 11. August, Treffpunkt 14:30 Wo? Alter Markt, Salzburg Web? salzburgerkoeche.at

Was?Laurentiusfeier in Salzburg

Was?Kräuterexkursion mit Kochen

Was?VKV Kulinarische ReiseKöche gehen Essen

DER VKÖ 27

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