Die Kunst eines Metzgers

QualitätAus handwerklicherTradition und modernsterPhilosophie

ServicePerfektes Cateringfür jeden Anlass

GastlichkeitKulinarischer Genuss imLandgasthof in Gächingen

Der Genuss, in Reutlingen und unserer Region einzukaufen.

SONDER-AUSGABE

Marktleben

Die Metzgerei der Familie Failenschmid in Gächingen stehtkonsequent zu ihren traditionellen handwerklichen Wurzelnund ihrer regionalen Verbundenheit.

Ein Stück Fleisch vom Lavagrill – im Landgast-

hof in Gächingen kann man das genießen

Die Gründe dafür, dass die Metz-gerei und der LandgasthofFailenschmid weit über die

Grenzen der Region hinaus eine sohohe Reputation haben, sind vielfältig.Dahinter steht ein Gesamtkonzept, dasLudwig Failenschmid, der den Betrieb,

der seit 1740 von seinen Vorfahrengeführt wurde, 1990 übernahm, mitgroßer Leidenschaft vertritt.

Sein Kerngedanke ist die Fortfüh-rung der handwerklichen Tradition ineiner Zeit, in der über 98% derFleisch- und Wurstwaren aus indus-trieller Produktion kommen. BeiFailenschmid wird mit viel Fachwis-sen, großer Sorgfalt, aber auch mit vielZeit das Handwerk wie eine Kunst be-trieben. Gleichzeitig wird viel inves-tiert, um dabei auch technologisch aufhöchstem Niveau zu sein. So ist dergesamte Betrieb nach der EG-Öko-Verordnung zertifiziert und wird inABCERT-Öko-Audits regelmäßig kon-trolliert. Dass Failenschmid auch Mit-glied bei Slow Food ist, ist bei seinerPhilosophie von Transparenz und Tier-Verantwortung selbstverständlich.

Die Kunst eines Metzgers

Das Streben nach Perfektion„Es gibt nicht viele handwerklich

arbeitende Metzger, die noch selberluftgetrockneten Schinken und Salamiherstellen“, sagt Ludwig Failen-schmid, „ich bin stolz darauf, dass wirdas noch machen – würden wir alleineauf die Kosten schauen, dürften wirdas gar nicht.“ Aufwändig ist das Ver-fahren, teuer die Lagerung über einJahr, und hoch das Risiko, dass durcheine kleine Infektion der gesamte Be-stand verdirbt.

Aber nicht nur bei den besondersedlen Produkten, sondern bei allem,

was die Metzgerei Failenschmid her-stellt wird höchste Perfektion erstrebt.Nahezu das gesamte Sortiment ist freivon Lactose, Gluten und Glutamat.Nicht grundlos holen Firmen wieDaimler-Benz in Stuttgart und MAN inMünchen ihre Caterings von hier. Den-noch will Ludwig Failenschmid nichtnur Lieferant für reiche Leute sein undnach wie vor schafft er es, seine hoheQualität zu Preisen anzubieten, diemeist deutlich unter denen von Bio-Produkten liegen.

Metzgerhandwerk

Ludwig Failenschmid – luftgetrockneten

Schinken noch selbst herzustellen ist eine

Rarität im Metzgerhandwerk geworden

Katja Failenschmid mit Sohn Benedikt –

Papas bestem Kritiker beim Thema Wurst

Ludwig Failenschmid schaut dem

Koch Dietmar Vöhringer in die Töpfe

Beziehungen zu den Bauern bestehenzum Großteil schon seit mehreren Ge-nerationen. Das schafft ein Vertrau-ensverhältnis, das mehr wiegt als 100Zertifikate.

Nicht nur eine Geschäftsbeziehungsondern echte Freundschaft verbindetLudwig Failenschmid jedoch mit demBüffelzüchter Willi Wolf. Hier trifft einMeister seines Faches den anderen.Der weltweit hoch anerkannte Büffel-experte William G. Vale bestätigte Wolfbei einem Besuch, dass er in ganzEuropa kaum eine bessere Herde gese-hen habe. Und die hohe Zahl an Käl-bern, die 2012 in der Herde auf dieWelt kamen, bestätigt dies.

Im kühleren Klima auf der Albscheint es den Tieren wohler zu gehenals in heißeren Gegenden, denn wie dieSchweine besitzen sie keine Schweiß-drüsen. Im Sommer suhlen sie sich infür sie eingerichteten Suhlen, im Win-ter laufen sie frei in dem riesigen Stall-gebäude in Meidelstetten herum. Diezufriedene Ausstrahlung der Herdespricht für sich, davon kann sich hierjeder überzeugen. Das Fleisch der Büf-fel wird ausschließlich von der Metz-

gerei Failenschmid verarbeitet. Ein ex-klusiver Genuss, den man hier be-kommt und noch dazu in Bio-Qualität.

Alles in einer HandWas damit beginnt, dass man die

Höfe kennt, von denen die Tiere kom-men, geht damit weiter, dass man sieselbst schlachtet. Die eigene Schlach-tung fast aller Tiere, die hier verarbei-tet werden findet man heute tat-sächlich kaum noch. Bedingt durchEU-Richtlinien und industrielle Kon-kurrenz haben in den letzten 10 bis 20Jahren die Hälfte aller selbst schlach-tenden Betriebe in Deutschland dieSchlachterei aufgegeben.

Ludwig Failenschmid sucht immernach Neuem. So plant er Projekte wiedas Alblinsenschwein oder das Anlegeneiner Wacholderheide.

Zuerst das TierWer Fleischwaren in besonderer

Qualität erzeugen will, braucht Tiere,die artgerecht gehalten wurden, Aus-lauf hatten, natürlich ernährt wurdenund nicht durch lange Transportwegein Stress versetzt wurden. RobusteTiere kommen ohne Medikamente undnaturfremde Zusätze in ihrer Nahrungaus und entwickeln gutes Muskel- undBindegewebe.

Die Metzgerei Failenschmid unter-hält ein umfangreiches regionalesNetzwerk zu vielen Bauern in der Re-gion, kein Tier stammt von einem wei-ter als 25 km entfernten Hof. Die

Die Albbüffel – auf großen Weideflächen

genießen sie ein artgerechtes Leben und

sorgen nebenbei noch für Landschaftspflege

Metzgerhandwerk

MeidelstettenWilli WolfZüchtet die Albbüffel

AichelauHeidemarie GalsterHerbert KinzelmannSorgen für Rinder

OberstettenMatthias RudolfFranz HölzGerhard & Rudolf SauterLiefern Schweine & Rinder

EngstingenJosef WahlLiefert Schweine, Ochsen &Kartoffeln

Aus den WäldernRegionale JägerLiefern Reh & Wildschwein

UpfingenBäckerei StoßBrotlieferant

OhnastettenWilhelm GekelerMark TrösterLiefern Schweine

KohlstettenErnst BaischBaut Kartoffeln anBernd LeyhrSorgt für Schweine

GächingenThomas HölzBernd MayerLiefern Schweine &RinderVöhringerBrotlieferant

ÖdenwaldstettenHohensteiner HofkäsereiLiefert Albbüffel & KäseReinhard RauscherLiefert Ochsen

HohensteinMaßhalderbuchLiefert Schweine & Ochsen

HonauForellenhof RössleFischlieferantEine weitere Reduzierung um die

Hälfte wird für die nächsten 10 Jahreprognostiziert. Diese Entwicklung istsehr bedenklich, da mit den örtlichenNetzwerken der kleinen Metzgereienregionale Strukturen aufgelöst werden.Am Beispiel der Metzgerei Failen-schmid zeigt sich: Wirklich hohes Ni-veau der Metzgerei und echte Regi-onalität gehören zusammen.

Regionalität erhaltenEin großes Problem für kleinere Be-

triebe sind EU-Auflagen. Sie gelten inganz Europa für jede Größe von Be-trieben. Aber was für einen Großbe-trieb sehr sinnvoll sein kann, passtunter Umständen für einen kleinenüberhaupt nicht – was dann leicht dazuführt, dass dieser schließen muss, weiler die Auflagen nicht erfüllen kann.Für die zuständigen Behörden, also inerster Linie das Landratsamt, bedeutetdies eine schwierige Aufgabe. Sie müs-sen Richtlinien auslegen, interpretierenund so anwenden, dass die regionalenBetriebe geschützt und erhalten wer-den. Dazu benötigen sie viel Sach-kenntnis und gelegentlich auch Mut,für den Erhalt gewachsener Struktureneinzutreten.

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Die regionalen Strukturen erhalten, das ist

ein großes Anliegen von Ludwig Failenschmid.

Wie schon sein Vater arbeitet auch er mit einem

Netzwerk von Lieferanten, die alle in einem

Umkreis von maximal 25 km um Gächingen

herum liegen.

AnhausenRudolf HolderLiefert KartoffelnVitus FreyLiefert Schweine

Mühlengenossenschaft RömersteinMehllieferant

Eichberghof MaierBaut Kräuter an

DächingenMarkus SpringerLiefert Ochsen

GundelfingenGeorg ErzbergerLiefert Schweine

MünzdorfAltschulzenhofKäselieferantHeribert KurzLiefert Ochsen

EhestettenFamilie GeiselhardtChampignonlieferant

EglingenSven WahlLiefert Ochsen

BöhringenBeckaBeckBrotlieferant

MünsingenStotz LammSorgt für Lamm

MehrstettenRolf SchmauderEierlieferant

ApfelstettenWalter LeyhrLiefert Rinder & ZwiebelnSven MayerLiefert Lämmer

Bauernhof SchmidJoghurtlieferant

KochstettenErich GorzelanyEierlieferant

GomadingenBäckerei GlockerBrotlieferant

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BremelauJosef SchmidJosef ZieglerSorgen für Schweine& Rinder

ButtenhausenLuz MühleMehllieferant

Familie WörnerLiefert Rinder

Auch die Metzgerei Failenschmidmacht mit den Verordnungen der EUleidvolle Erfahrungen. So ist es ihrdurch EU-Gesetzgebung verboten,mehr als 55 Schweine pro Woche zuschlachten. Da der Bedarf jedoch höherist, muss ein Kontingent von etwa 27Schweinen von dem Bauern, der dieMetzgerei beliefert, erst nach Ulm zumSchlachthof gefahren werden. LudwigFailenschmid schmerzt das sehr, aberer hält es nicht geheim, denn der An-teil seiner Ware, die aus eigenerSchlachtung kommt, ist auch so nochüber 90% – das kann heute kaum nochein Metzger von sich sagen.

Genüsslich essenWer in Gächingen im Landgasthof

Failenschmid einkehrt, der isst dortFleisch, das tatsächlich zum größten

Teil hier im Haus geschlachtet wurde.Was früher in jedem Dorf üblich war,ist hier durch die mutig vorwärts stre-bende Unternehmensphilosophie Lud-wig Failenschmids erhalten geblieben.Bei Ehefrau Katja Failenschmid undRose, der immer fröhlichen Mutter der

Metzgerhandwerk

Landgasthof Failenschmid &Albmetzgerei GächingenParkstraße 2Telefon: 07122 / 8287-10Telefon: 07122 / 8287-0

Filiale WürtingenHirschstraße 1Telefon: 07122 / 9289-0

Filiale MünsingenHauptstraße 10Telefon: 07381 / 2262

Filiale BernlochReutlinger Straße 17Telefon: 07387 / 636

Filiale Reutlingen MarkthalleObere Wässere 3-7Telefon: 07121 / 628707-14

Albbüffel-LederartikelSchönes, wie Geldbeutel oder Schlüssel-anhänger findet man in Gächingen

Sie sorgen für den genussvollen Aufenthalt

im Landgasthof – Gastronomieleiter Stefan

Haid, Marianne Blochinger, Katja Failen-

schmid und Natascha Reepschläger

Die fröhliche Seele des Hauses – Rose Failen-

schmid kümmert sich um alles und jeden

Gastwirtschaft, einzukehren ist nichtnur kulinarisch ein Erlebnis. Auch hierverbinden sich urige ländliche Gast-lichkeit mit Perfektion in Küche undService. Zusammen mit dem Cateringmacht die Gastwirtschaft ein Dritteldes Unternehmens Failenschmid aus.

Echter Genuss jedoch geht über diegeschmacklichen Qualitäten alleineweit hinaus. Er ist zutiefst verbundenmit dem Wissen über das, was man isstund mit der Verantwortung dafür, dasses dem Tier, dessen Fleisch man isst,gut ging in seinem Leben. Er ist ver-bunden mit einer Ehrfurcht vor demLebewesen und den Zusammenhängender Natur. Ein wahrer Genießer wirddaran nicht vorbei gehen wollen. Musser auch nicht. K

onzeption/Layout/Text:Olschew

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enFotos:BildarchivFieselman

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Stuttgart

www.marktleben.de

Landgasthof & AlbmetzgereiParkstraße 272813 St. Johann-GächingenTel. 07122 -8287 -0Fax 07122 -8287 -11

„Was passiert, wennder Schwabe nicht mehrin Schwaben ist?“ *

Shoppen am Morgen, am Mittagoder Abend. Unter www.failenschmid.de

* Er lässt sich die Wurstmit der Post kommen.