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  • Inhaltsverzeichnis

    Vorwort

    Vom Essen in Hamburg

    VrspiesenReibekuchen mit StremellachsHeringssalatMatjes mit HausfrauensoeBirnen, Bohnen und Speck

    InmakenEingelegte GurkenEingelegter KrbisKnoblauch in NussbutterGurkenessigFliederbeeren

    SuppenAalsuppeButtermilchsuppeBiersuppeSteckrbensuppe mit Tahiti-VanilleGelbe Karotten-Fischsuppe

    Puddings mit wat achter un BrootSpinatpudding KrebspuddingKlaben oder Klben

    Fisch und SeedeertenEingelegter BratheringPannfischScholle Finkenwerder

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    Braden un FleeschGrtzwurstHamburger NationalHeidschnucken-FrikadellenKatenschinken mit Schmorgurken-GraupenrisottoLabskausSnuten un Poten (Slze)Vierlnder Ente

    Klten un KlumpHamburger RauchfleischkleHerzhafter MehlbddelKartoffelkle mit FllungMehlpttkndelMehlmuskleSchwemmkle als Suppeneinlage

    GrnwarenBlumenkohl mit BrselbutterGrnkohlGurkensalatRote-Bete-SalatSalzkartoffelnSchmorgurkenSchnippelbohnenSe Kartoffeln

    Grundschen, Fonds un KrderGeflgelfondKrustentierbutterGrillgewrzMeerrettichsoe

    SnoopkramBraune KuchenGrooter HansHamburger KaffeebrotFriesenkekseRode GrttSe Mehlbddel

    Kchenhelfer & allgemeine WarenkundeLokale ProduzentenImpressumHamburger KchenplattAutoren & Danke

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  • Vorwort

    Eine Hamburger Kche mit ausschlielich in dieser Stadt anzutreffenden Gerichten und Zubereitungsarten kann es so etwas heute noch geben? Wo Hamburg als Hafen- und Seefahrerstadt von den Einflssen der internatio- nalen Kche doch viel strker geprgt ist als andere deutsche Stdte. Vielleicht sollte man einfach fragen, was die Hamburger Kche einmal war. Was ist brig geblieben von den opulenten Mahlen, die in der Stadt an der Elbe in den Husern des gehobenen Brgertums frher serviert wurden? Gibt es Spuren dieser Tradition, die sich noch heute auf den Kchenzetteln der Einwohner dieser Stadt finden? Und einen alten Rezeptbestand, der unberhrt ist von der Interna tionalitt des Hafens?

    Dieses Buch geht von Originalrezepten aus und schlgt eine Brcke in die heutige Zeit. Lange stberte der Hamburger Koch Thomas Sampl dafr auf Dachbden und Trdelmrkten und suchte Rezepte in alten Hamburger und norddeutschen Kochbchern. Sie bilden die Basis fr dieses Buch, werden aber so interpretiert, dass sie zu heutigen Essgewohnheiten passen. Die Gerichte werden weniger schwer gekocht als frher, haben einen reduzierten Fett- anteil und sind insgesamt einfacher zuzubereiten: For veel eeten bn ich nich, abern beeten wat goods und denn satt (Ich bin nicht fr allzuvieles Essen, aber etwas Gutes sollte es geben und davon gengend) ein altes Motto fr eine moderne Hamburger Kche.

    Fest steht jedenfalls: Kulinarisch hat Hamburg stets mehr zu bieten gehabt als Pannfisch oder Birnen, Bohnen und Speck. Denn Gerichte wie Groer Hans, Hamburger National oder Mehlbeutel wurden fr dieses Buch nicht einfach ausgewhlt, weil sie durch ihre bloen Namen neugierig machen, sondern vor allem, weil sie geschmacklich berzeugen.

    Neben den regionalen Schwerpunkten setzt dieses Kochbuch weitere Akzente. Es bietet zu jeder Jahreszeit die passenden Gerichte, erklrt regionale Zutaten sowie einfache Kchenkniffe mit groer geschmacklicher Wirkung. Und weil sich natrlich die Frage stellt, wo es die Zutaten fr die Gerichte in diesem Buch in bester Qualitt gibt, werden Hndler aus der Region, die sich auf den Anbau und den Handel mit genau diesen Produkten spezialisiert haben, konkret und ohne falsche Scham benannt.

    Nicole Keller hat als Koautorin dieses Buchs mitgewirkt, die Speisen mit liebevoll ausgesuchten Requisiten fotografiert und die Hamburger Kche von der ersten bis zur letzten Seite gestaltet.

    Viel Spa mit diesem Buch und gutes Gelingen beim Nachkochen!

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  • Vom Essen in HamburgKeine Frage, Labskaus, Pannfisch und Aalsuppe die Gerichte, die Quiddjes und vielleicht auch manchem Einheimischen als typische Spezialitten einfallen drfen in einem Hamburger Kochbuch nicht fehlen. Sie stehen fr die schlichte, pragmatische Seite der hiesigen Kche, fr Rezepte, die aus Sparsamkeit oder Notwendigkeit geboren wurden. Zugleich sollten sie aber nicht darber hinwegtuschen, dass in Hamburg schon immer gerne gut und ausgiebig gegessen wurde. Eine der schnsten historischen Beschreibungen hanseatischer Tafelfreuden stammt aus dem Jahr 1801 von dem Hamburger Arzt Johann Jacob Rambach: Wenn man Wien ausnimmt, so giebt es schwer-lich einen Ort in Deutschland, wo man so sehr darauf bedacht ist, sich die Mittel zur Erhaltung des Lebens mglichst angenehm zu machen, als in Hamburg. Bei manchen unserer Landsleute wird wirklich oft das Mittel zum Zweck des Lebens. Die erste Sorge vieler ist, gut essen und trinken.

    Diese Tradition lsst sich zurckverfolgen bis ins Mittelalter, als Hamburg Mitglied der Hanse und norddeutsche Handelsmetropole wurde. Auch auf ihren vielen Reisen nahmen sich die hanseatischen Kaufleute stets Zeit fr eine reichhaltige Mahlzeit. Und wenn in einer Hansestadt ein Gastmahl gegeben wurde, so musste allein deshalb grozgig aufgetafelt werden, weil man Eindruck bei den oftmals anwesenden Knigen und Kaisern schinden wollte. Hamburg kann auch das lteste Festmahl der Welt fr sich reklamieren: Das Matthiae-Mahl, das noch heute jedes Jahr um den 24. Februar herum im Rathaus abgehalten wird, fand 1356 zum ersten Mal statt und erffnete zum kalendarischen Frhlingsbeginn das Hamburger Geschftsjahr. Natrlich brachte die rege Handelsttigkeit auch viele Einflsse aus aller Welt in die Stadt, und so wrzte man die Speisen hier bereits mit Muskat, Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamom, Pfeffer, Safran oder anderen exotischen Gewrzen, als diese in anderen Teilen Deutschlands noch unbekannt waren.

    Im 17. Jahrhundert uferte das genieerische Treiben der Hamburger derart aus, dass sich die Obrigkeit zum Einschreiten gentigt sah. 1609 verfgte der Rat, dass Hochzeitsmahle auf vier Gnge zu beschrnken seien. Daran gehalten hat man sich offenbar nicht, denn noch gut fnfzig Jahre spter mussten die Stadtherren an die Verordnung erinnern. Zu hchster Blte gelangte die hanseatische Tischkultur im 19. Jahrhundert. Zum Selbstver-stndnis des Brgertums gehrte es nun, Speisen sehr sorgfltig zuzubereiten und angemessen zu genieen. Dabei widmete man dem Drumherum ebenso viel Aufmerksamkeit wie den Gerichten selbst. Bei den mehrgngigen Mens, die zu besonderen Anlssen aufgefahren wurden, musste die Speisefolge genau abgestimmt sein Vorschlge fr Speisezettel fllen in Kochbchern der Zeit eigene Kapitel. Auch Gedeck und Dekoration wurden nach einem unumstlichen Comment ausgewhlt.

    Festliche Mahlzeiten richteten die Hamburger aber kaum je fr sich selbst, sondern vor allem als Ausdruck ihrer Gastfreundschaft aus. Man war stolz darauf, Besucher reichhaltig zu bewirten. Im Alltag dagegen kam oft jene deftige Schlichtheit zum Tragen, die auch die eingangs genannten Gerichte

    und einen Gutteil der Gerichte in diesem Buch auszeichnet. Die typische Mittagsmahlzeit bestand aus einer Suppe, einem Hauptgericht und einer Nachspeise wurde jedoch genauso sorgfltig zubereitet.

    Die Einflsse, die die hamburgische Kche bis heute prgen, waren neben dem Handel mit der ganzen Welt die fruchtbaren Bden des Umlands und die Fischerei in Elbe, Nord- und Ostsee. Auf den Feldern in den Vierlanden und Holstein gab es eine groe Gemsevielfalt: Kartoffeln, Mhren, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, Spargel oder Zwiebeln kamen fast tglich auf den Tisch. Die Obstbauern im Alten Land lieferten pfel, Birnen, Pflaumen und Kirschen, die nicht nur zu Sspeisen verarbeitet wurden, sondern, typisch norddeutsch, auch in viele herzhafte Rezepte Eingang fanden. Von den Bauern des Um-landes kam auch das Fleisch fr die Hamburgischen Kochtpfe, Rind und Schwein ebenso wie Hhner, Gnse und Enten. Fisch stand in Hamburger Familien zwei- bis dreimal pro Woche auf dem Speiseplan. Es gab Hering, Stint und Lachs, aber auch Aal, Scholle und Karpfen, sogar Hummer, Krebse und Muscheln. Der Lachs war noch im 18. Jahrhundert so zahlreich in der Elbe, dass er als Armeleuteessen galt. Knechte und Mgde wollten sogar gesetzlich davor geschtzt werden, den Fisch im Haus ihrer Herren fter als zweimal pro Woche essen zu mssen.

    Von einem solchen Fischreichtum in den eigenen Gewssern knnen Ham- burger heute nur trumen. Doch zumindest die Landwirtschaft im Umland blht genauso wie vor 200 Jahren. Rund 500 Hektar Gemseanbauflche befinden sich im Stadtgebiet, auf denen etwa einhundert Betriebe mehr als 10 000 Tonnen Grnzeug im Jahr ernten das Alte Land gilt als das grte zusammenhngende Obstanbau gebiet Nordeuropas. Mancherorts werden sogar wieder alte, lngst verloren geglaubte Sorten gezchtet. Wer wei, wo er suchen muss, kann also zum Beispiel sein Labskaus statt mit Roter Bete aus dem Supermarkt auch mit gelber oder weier Bete verfeinern. Und was fr die Sorten gilt, trifft auf die Hamburger Kchentraditionen nicht minder zu. Viele Gerichte, die schon vergessen geglaubt waren, werden heute wie in diesem Buch wiederentdeckt.

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  • Zubereitung

    1 Die Kartoffeln waschen, schlen und auf der groben Seite ber die Raspel geben. Die Metzgerzwiebel schlen und ebenfalls mit der groben Seite der Raspel zerkleinern. Kar toffeln und Zwiebeln vermengen, leicht salzen und fr eine halbe Stunde stehen lassen.

    2 Die Masse auspressen, ein Ei hinzugeben und mit Meersalz und Muskat wrzen.

    3 Eine Pfanne mit viel Rapsl erhitzen. Die Masse zu Reibekuchen formen und im Fett von beiden Seiten goldgelb braten. Die Reibe-kuchen auf einem Kchentuch abtropfen lassen und warmstellen.

    Reibekuchen mit Stremellachs... schmeckt das ganze Jahr ber

    Zutatenfr 4