chilli-Sonderheft: Kulinarisches

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Kulinarisches Sonderheft gratis 8. Plaza Culinaria: Treffpunkt für Genießer v Thomas Merkle: Der Küchenolympier vom Kaiserstuhl v Für Küchenfreunde: Merkles Tobinambursuppe v Rekordjahrgang 2011: Neuigkeiten für Wein- liebhaber v Winter-Wein-Tipps v Genuss & Lebensart: Eine kulinarische Entdeckungsreise v Kais Kostproben: La Centrale im E-Werk v Gastro-News v Herein ins Schlaraffenland: Genussliteratur v November-Dezember 2011 Kulinarisches Kulinarisches

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Das chilli-Sonderheft zum Thema Kulinarisches

Transcript of chilli-Sonderheft: Kulinarisches

  • Kulinarisches Sonderheft gratis

    8. Plaza Culinaria: Treffpunkt fr Genieer v Thomas Merkle: Der Kchenolympier vom Kaiserstuhl vFr Kchenfreunde: Merkles Tobinambursuppe v Rekordjahrgang 2011: Neuigkeiten fr Wein-liebhaber v Winter-Wein-Tipps v Genuss & Lebensart: Eine kulinarische Entdeckungsreise v KaisKostproben: La Centrale im E-Werk v Gastro-News v Herein ins Schlaraffenland: Genussliteratur v

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    an soll dem Leib etwas Gu-tes bieten, damit die SeeleLust hat, darin zu wohnen.

    Mit dem Zitat des GenussmenschenWinston Churchill erffnete Messe-Geschftsfhrer Klaus Seilnacht am4. November die 8. Plaza Culinaria.Schon kurze Zeit danach wird es engin den Gngen und vor den Stn-den der ber 260 Aussteller:Tausende Besucher woll-ten beim Auftakt der be-liebtesten Genieermes-se in Deutschland, dievon einem Rekorder-gebnis zum nchsteneile, wie Oberbrger-meister Dieter Salo-mon unterstrich, da-bei sein.

    Rekorde sind auch an den Stndenzu entdecken. Der MannheimerKonrad Friedmann darf sich sogarWeltmeister nennen: Vor zwei Jah-ren hat er es mit dem lngsten Leb-kuchen ins Guinessbuch geschafft.In Freiburg bietet er nicht nur sei-nen weltbesten Lebkuchen an,

    sondern auch andere Gebckspe-zialitten, wie Mandeltaler mitandalusischen Nssen undOrangen. Letztere habe er so-gar selbst in Spanien geern-

    tet, erklrt er stolz, er wol-le nun mal wissen, wo dieZutaten fr seine Produk-te herkommen. Nasch-katzen schwelgen auf der

    Plaza allerorten in sen Ver-suchungen: bei Nougat, Prali-

    nen, Schokolade und Panforte; auchStefans Ksekuchen vom Mns-terplatz findet sich im bunten Ge-tmmel wieder. berraschende Ge-

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    Treffpunkt fr Genieer8. Plaza Culinaria

    Auf der Genieermesse kann man die un-terschiedlichsten Verfhrungen kosten.Die meisten sind essbar, aber es gibt auchKstlichkeiten, die sich in Luft auflsen:handgedrehte Zigarren.

  • Foto: MAGAZIN

    schmackserlebnisse bietet MartinaKabitschs Blythen-Manufaktur:Portweinfeigen mit Lavendel, Hei-delbeer-Veilchen-Marmela-de, Rosenbltenaufstrichund andere betrende Bl-tenprodukte kann man sichbei ihr auf der Zunge zerge-hen lassen.Der nchste Rekordist allerdings vonder hllischen undzungenqulendenSorte: Andrea Gre-cu-Schulze prsen-tiert die schrfsteChili der Welt, aushiesigem Anbau. ImFreiburger Chiligartenverarbeitet sie Schotenaus Freiburg und Um-gebung zu scharfenSpezialitten im Glas.

    Die grne Schnecke an ihrem Standweist sie als Mitglied der wach-senden Slow Food-Bewegung aus:

    Knapp 30 Anbieter stehen aufder achten Plaza Culinariaunter dem Zeichen der be-

    wussten Ess- und Trinkkultur.Auch die flssigen Verfhrun-

    gen kommen auf der Genieer-messe natrlich nicht zukurz. Wein- und Spirituo-

    senstnde prsentieren Weine ausverschiedenen Lndern der Erde,Sekte und Edelbrnde; leuchtendorange sticht der Likr des Sand-dornverarbeiters Sandokan insAuge.Wer jetzt noch Ideen sucht, was ermit all den Spezialitten zaubernkann, lsst sich von Starkchen wieJohann Lafer und ,Royal Cook StefanKoch inspirieren. Nicole Kemper

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  • eden November beginnt bei den deutschen Spitzen-kchen das groe Hoffen und Bangen:Der Guide Mi-chelin erscheint und die rote Gourmetbibel gibt be-

    kannt, wer den Kchenolymp erklimmt und wer abfllt.Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von MerklesRestaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste Koch-Riege aufgestiegen. chilli-Autor Kai Hockenjos hat sichmit dem Sternekoch ber den neuen Druck am Herd,Berhrungsngste, Karlsruher Kennzeichen und Tief-khlpizza unterhalten und bekam dabei eine super-lecke-re Topinambursuppe serviert. Das Rezept dieser Kstlich-keit hat Merkle exklusiv fr die chilli-Leser preisgegeben.

    chilli: Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen SieIhren ersten Michelin-Stern verliehen wie hat sich IhrKoch-Leben seitdem gendert?Merkle: Gendert hat sich eigentlich nichts, wir ma-chen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es abernicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen.

    Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speise-karte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wieman sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisserDruck da, man mchte den Stern nun auch verteidi-gen.chilli: Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf IhremParkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken(Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkungder Red.)?Merkle (lacht): Wir haben oft einzelne Herren zu Gast,die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf denParkplatz und halte nach deren Autokennzeichen Aus-schau, nein.chilli: Hatten Sie in den vergangenen zwlf MonatenMichelin-Tester im Haus?Merkle: Bestimmt, aber die erkennt man nicht.chilli: Sternekoch war das immer Ihr Ziel?Merkle: Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Undnatrlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habeaber auch immer gesagt, ich kann es nicht ndern,wenn ich keinen bekomme.chilli: Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnendabei?Merkle: Mein Team und ich verkraften den Druck sehrgut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, dasbringt nichts. Wir sind Menschen und Fehler passieren.Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gutluft. Man muss auch immer damit rechnen, den Sternwieder verlieren zu knnen. Niemand ist perfekt.chilli: Haben Sie auch Berhrungsngste gesprt, seit-dem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist? Merkle: Zum Glck nicht, im Gegenteil. Die Leute imOrt und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, dasfinde ich klasse. Um Berhrungsngste gar nicht auf-kommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochs-men eingefhrt. Das ist eine gnstige Gelegenheit,Sternekche kennenzulernen. Ab Mitte November zie-hen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Men nach, immerdonnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Mankann bei uns auch immer noch ein ganz normalesSchnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wirsind nicht abgehoben.chilli: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkhlpizzaschreit, gibt es die dann im Hause Merkle?Merkle (lacht): Wenn es Pizza gibt, dann machen wirdie schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.

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    Ehrgeizig aber nicht abgehoben: Sternekoch Thomas Merkle kannexotische Aromenfeuerwerke znden, serviert aber gerne auch eingutes Schnitzel. Fotos: Kai Hockenjos

    Thomas Merkle, der Kchenolympier vom KaiserstuhlDen Stern verteidigen

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    Zutaten:500 g Topinambur waschen und in Wrfel schneiden,3 Stk. Schalotten schlen und fein schneiden, 2 Knob-lauchzehen schlen und fein schneiden, 1 l Gemse-fond, 50 g Butter, 1 Tl gerstete Koriandersamen, 150ml Sahne. 50 ml trockener Weiwein, Salz, schwarzerPfeffer aus der Mhle. 1 gekochte Rote Bete, Holzspie-e, Tempurateig

    Zubereitung:Die Butter in einem Topf zergehen lassen, geschlteund fein geschnittene Schalotten und Knoblauch da-rin anschwitzen. Topinamburwrfel zugeben undkurz mit anschwitzen. Mit Weiwein ablschen undreduzieren lassen. Mit Gemsefond auffllen. Gers-tete Koriandersamen mit dem Mrser zerstoen undzur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Topinambur bei schwacher Hitze weich garen.Sahne zugeben und mit dem Mixer fein prieren undanschlieend durch ein feines Sieb streichen. Vor demServieren die heie Suppe nochmals mit dem Zauber-stab durchmixen und in heien Tellern anrichten.

    Einlage: TopinamburchipsRote Bete-Sticks im Tempuramantel

    Den gewaschenen Topinambur in feine Scheibenschneiden und in einer beschichteten Pfanne in But-terschmalz beidseitig knusprig rsten, herausnehmenund auf Kchenpapier abtropfen lassen.Fr die Sticks gekochte Rote Bete in 5 cm lange und

    1 cm dicke Spalten schneiden.Die Rote-Bete-Sticks durchden Tempurateig ziehen, et-

    was abtropfen lassenund etwa 23 Minuten

    im heien l ausbacken.Auf Kchenpapier abtrop-fen lassen, etwas salzen,auf Holzspiee steckenund zur Suppe servieren.

    Guten Appetit wnscht Thomas Merkle!

    IMPRESSUMSonderheft 11-2011

    Das Kulinarisches-Special erscheintim Freiburger Stadtmagazin chilli

    Herausgeber chilli Freiburg GmbHLrracher Str. 5a79115 Freiburgfon: 0761-292 70 60fax: 0761-292 70 [email protected]

    GeschftsfhrungMichaela Moser (ViSdP)

    RedaktionLars Bargmann, Nicole Kemper, Steve Przybilla, Daniel Weber, Kai Hockenjos

    FotosNicole Kemper, Daniel Weber, Kai Hockenjos, Steve Przybilla

    Titelbild: fotolia.com

    GrafikClaudia Fakler, Johanna Klausmann

    Lektorat: Beate Vogt

    AnzeigenUwe Bernhardt, Iris Baumann,Christel Edelmann

    DruckFreiburger Druck GmbH & Co. KG

    Inserentenverzeichnis Brauerei Ganter GmbH & Co. KGAlte Wache Haus der badischenWeine GmbH, la Centrale Bar Bistro Restaurant, KaisersthlerWinzergenossenschaft Ihringen eG,Weingut Dr. Heger, Market-Italiano,Vegetage Freiburg, delcanto Restaurant Caf Lounge,Garibaldi Freiburg, Die Kche,Breisach-Touristik, Waldsee Gast-sttten GmbH, Groer Meyerhof

    Merkles Topinambursuppe

    (Rezept fr 4 Personen)

    Ross-Erdpfel ist im Badischen die Bezeichnung fr Topinambur,ein Knollengewchs, das Thomas Merkle zu einem kstlichenSppchen verarbeitet.

  • ute Neuigkeiten fr Weinlieb-haber: Auf dem Trockenenmuss im nchsten Jahr nie-

    mand sitzen. Die guten Vegetations-bedingungen haben die Reben in derjngsten Saison krftig wachsen las-sen und den Winzern eine gute Erntebeschert. Die freuen sich,dass die be-frchteten Engpsse bei einigen Wei-wein-Sorten nun erst mal vom Tischsind und erhhen prompt die Preise.

    Wirds ein legendrer Elfer? So ganzwollen sich auch die Experten in die-ser Frage noch nicht festlegen. Aberdie Chancen stehen nicht schlecht,dass der Weinjahrgang 2011, genauwie einst der von 1911 und 1811, alsein besonderer in die Geschichtsb-cher eingehen wird. Nachdem dieErntemengen in den vergangenenbeiden Jahren eher bescheiden aus-gefallen waren, reicht die Lese diesesJahr allemal aus, um die Keller zu fl-len und durstige Kehlen im nchs-ten Jahr zu lschen.

    Obwohl der Geschmack des Weinsfreilich erst nchstes Jahr feststeht,ist eines bereits jetzt sicher:Die aktu-elle Lese setzte so frh ein wie nochnie. Verantwortlich dafr waren dieauergewhnlichen Wetterbedin-gungen: Sommerhitze im Frhjahr,starke Regenflle im Juli. Diese At-tribute machen den Jahrgang 2011zu einem wirklich besonderen Jahr-gang, schreibt der Verband Deut-scher Prdikatsweingter in eineraktuellen Pressemitteilung. DerTrend dieses Jahrgangs: Es gibt kei-nen Trend. Der Badische Weinbau-verband schliet sich an: Das wirdein Ausnahmejahrgang.Innerhalb der deutschen Anbauge-biete variieren die Ertrge stark. Undselbst in Baden gibt es Unterschiede.Whrend sich die meisten Winzerge-nossenschaften ber eine gute Erntefreuen,hat es einige Regionen kalt er-wischt. Besonders die unerwartetenHagelschlge im Sommer setztenden Reben stark zu. Im Durbachtal

    in der Ortenau hat es Ernteverlustevon bis zu hundert Prozent gege-ben, erklrt Peter Wohlfahrt vomBadischen Weinbauverband.Das gleiche Schicksal traf dieRegion Tauberfranken, die vomFrost heimgesucht wurde. Hierist das Land Baden-Wrttembergmit einer Frostschadenbei-hilfe eingesprungen, umden Winzern beizuste-hen, so Wohlfahrt.Und dennoch:DieseFlle sind marginal.Das Gesamt-Ernteer-gebnis kann sich wirklich se-hen lassen.Was bedeutet die gute Lese in Zah-len? Wir gehen davon aus, dass dieErnte um 30 Prozent hher ist als inden vergangenen Jahren, so Wohl-fahrt. Dass durch hhere Mengendie Qualitt gemindert werde, glaubter indessen nicht. Man muss dieMengen relativieren und sich im-mer vor Augen halten, dass die letz-

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    Der Wein fliet wieder!Der Wein fliet wieder!Vielversprechender Jahrgang 2011

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    ten beiden Jahre unterdurchschnitt-lich gewesen sind. Von daher liegenwir 2011 nur acht Prozent ber dem20-jhrigen Mittel. Viele Hndlerknnten die nchste Lieferung kaumerwarten, weil ihre Bestnde starkausgednnt seien.Wohlfahrt:Bei ei-nigen Weiweinsorten gab es schonLieferengpsse. Mancherorts solldie Herbstlese offenbar sogar schonzur Glhweinproduktion genutztwerden.Ertragreiche Lese, hohe Qualitt diese Voraussetzungen nutzt der

    Weinbauverband, um an der Preis-schraube zu drehen. Es wird si-cherlich Preissteigerungen von fnfbis acht Prozent geben, sagt Wein-bauverbands-Geschftsfhrer PeterWohlfahrt. Die hheren Preise er-klrt er mit den immer noch knap-pen Bestnden und den gestiegenenEnergiekosten bei der Produktion.Welche Weinsorte wird nach diesenungewhnlichen Vegetationsbe-dingungen am besten schmecken?Auf diese Frage hat Wohlfahrt kei-ne eindeutige Antwort: Es kommtimmer auf die persnliche Gemts-lage an, auf die Stimmung und aufdas Essen, zu dem man einen gutenTropfen geniet. Geschmacklichempfiehlt er schlielich den Spt-burgunder im Rotweinbereich (gutausgefrbt) und einen Grau-burgunder im Weiweinbe-reich. Der Verband DeutscherPrdikatsweingter geht da-von aus, dass die frhen Reb-sorten einen Jahrgang mit leich-ten Alkoholwerten bis 12 Prozenthervorbringen werden.Steve Przybilla

    Vegetationsverlauf 11

    Das Weinjahr 2011 startetemit unterdurchschnittlichenWinterniederschlgen.

    Der April zeigte sich sonnen-reich, warm und trocken. Da-durch trieben die Weinrebenschon frher aus als gewhn-lich. Der Badische Weinbauver-band spricht vom frhestenAustrieb seit 1976.

    Im Mai gab es in einigen Regio-nen Badens berraschend Bo-denfrost mit teils katastropha-lem Ergebnis. In Tauberfranken(an der Grenze zu Bayern) wur-de die Ernte fast vollstndigvernichtet.

    Weil es im weiteren Verlauf desFrhlings kaum regnete, entwi-ckelten sich die Reben prchtig.Laut Weinbauverband warendie ersten offenen Blten be-reits am 15. Mai zu sehen.

    Was die meisten als durchwach-senen Sommer empfanden, lieden Wein weiter gedeihen: Re-gelmige Niederschlge imJuni und Juli speicherten ge-nug Wasser im Boden, um diePflanzen auch im August zu ver-sorgen.

    Die Hauptlese begann folglichbereits Anfang September.

    Durch die guten Vegetationsbe-dingungen kam es dieses Jahrnicht nur zu einem frheren

    Austrieb, sondern auchzu einer greren Trau-benmenge.

    Der Weinbauverbandgeht von einem Er-tragsniveau von 1,35Mio. Hektoliter inBaden aus.

    Winter-Wein-Tipps

    Immer nur Rotwein zur Martins-gans? Ist ja langweilig! Alixe Win-ter, Geschftsfhrerin des Hausesder Badischen Weine und chilli-Weintesterin, verrt ihre bestenWein-Tipps fr die kalte Jahreszeit:

    1. Wein und Kse ist eine verlockendeKombination. Aber Vorsicht: Man kannkrftig danebenliegen. Zu Weichksepasst Weiwein (zum Beispiel Rivaneroder Riesling), zu Hartkse Rotwein. Gor-gonzola schmeckt mit einem krftigen Ge-wrztraminer.

    2. Ebenfalls beliebt: Wein und Schokola-de. Bitterschokolade und Rotwein korres-pondieren am besten. Ansonsten lieberberaten lassen, damit es nicht zur ge-schmacklichen Bruchlandung kommt.

    3. Zur Martins- oder Weihnachtsganstrinken viele aus Gewohnheit einenschweren Rotwein. Das muss nicht sein!Ein krftiger Grauburgunder passt oft vielbesser.

    4. Glhweine ergnzen im Winter dieklassischen Sorten. Tetrapack-Ware fr 99Cent macht allerdings mehr Durst als Lustauf ein weiteres Glas. Regionale Glhweine(Winzerglhweine) gibts in vielen Super-mrkten. Generell gilt:Was man kalt nichttrinken wrde, schmeckt auch erhitzt nicht.

    5. Glhwein gilt nach wie vor als So-list, weil er in Kombination mit Lebku-chen oft schon zu s schmeckt. Einewrzige Wurst passt meistens ebenfallsganz gut. Oder Speckgugelhupf.

    6. Ruhig mal selbst experimentieren,welcher Wein sich zu welchen Mahlzeitenkombinieren lsst aber nicht gleich ent-tuscht sein, wenns auf Anhieb nicht

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    Alixe Winter Foto: Steve Przybilla

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    Foto: Rita Thielen, pixelio.de

  • 8 | chilli | kulinarisches | 11.2011

    Die Geschichte des Weinguts Dr. Heger reicht ins Jahr1935 zurck, als der Ihringer Landarzt Dr. Max Heger alsambitionierter Hobbywinzer ein veritables Weingut auf-baute. Sein Sohn Wolfgang (Mimus) fhrte die Traditi-on fort, seit 1992 ist Joachim Heger, der Enkel, Inhaber desVDP-Weinguts Dr. Heger. Heger baut in zwei Spitzenla-gen an: auf dem Ihringer Winklerberg und dem Achkar-rer Schlossberg. Das Weingut bietet Riesling, Graubur-gunder, Weiburgunder, Silvaner, Sptburgunder,Muskateller und Gewrztraminer an.

    2008 Mimus Ihringer Winklerberg SptburgunderQualittswein b.A. Barrique trockenAuch die Trauben fr diesen Wein stammen vom wrmsten Wein-berg Deutschlands, dem Ihringer Winklerberg. Der Mimus wur-de nach der klassischen Maischegrung 15 Monate in kleinenBarriquefssern ausgebaut, zu 50 Prozent in neuen Fssern. Der

    Wein duftet nach Skirschen, Walderdbeeren undGelee von roten Johannisbeeren, flankiert mit filigra-nen Vanille- und Gewrznoten. Am Gaumen ist er sei-dig-aromatisch, mit einem fruchtigen Aroma von ro-

    ten Pflaumen und Wildzwetschgen. Das charmanteSure- und Tanningerst geht zum Finish hin in ei-ne feinherbe Textur mit angenehmer Wrme undcharaktervoller Aromatik nach Waldbeerkompottund edlem Mahagoni ber. Der Pinot Noir ist somitein perfekter Begleiter von Fleischgerichten. Auchin Verbindung mit Wild und Wildgeflgel oder zukrftigen Ksesorten hervorragend kombinierbar.

    Info: Weingut Dr. Heger, Bachenstr. 1979241 Ihringen, Tel.: 07668/205, www.heger-weine.de

    Ein Gut mit langer Tradition: Bereits 1634 erwarb dieFamilie der jetzigen Freiherren von Gleichenstein dieGebude und Lndereien des Benediktinerklosters St.Blasien im damaligen Rothwyhl. Der jetzige Besitzer,Freiherr Johannes von Gleichenstein, leitet den Betriebim heutigen Oberrotweil seit dem Jahre 2003 in derelften Generation. Die Weinberge des Guts befindensich auf den Spitzenlagen Oberrotweiler Eichberg,Oberrotweiler Henkenberg, Oberbergener Bassgeigeund Achkarrer Schlossberg.

    2008 Sptburgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg Barrique trockenBei den Kellermeistern gilt er wegen seines schwierigen Ausbausals die Diva oder das Luder der Rotweinsorten: der Pinot noir.Im Weingut Freiherr von Gleichenstein findet die Weindiva stan-desgeme Voraussetzungen. Die Trauben fr den 2008er Spt-

    burgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg wuchsenauf der Grand-Cru-Lage des Weinguts. Die Reben sindber 35 Jahre alt und befinden sich in Hangfulagemit reiner Sdexposition. Der 2008er Sptburgunder

    zeigt sich in einem intensiven Purpur, in der Nase ent-wickelt er einen vielschichtigen Duft von Zigarrenkis-te mit Sauerkirsche und einer wrzigen Note vonzarter Bitterschokolade. Im Gaumen entwickelt ereine dichte Struktur, krftige Tannine und einensehr langen Abgang. Der junge Wein hat noch Po-tenzial fr ber zehn Jahre und ist ein guter Beglei-ter zu herzhaften Speisen.

    Info: Weingut Freiherr von Gleichenstein, Bahnhofstr. 12 79235 Vogtsburg Oberrotweil,Tel.: 07662/288 , www.gleichenstein.de

    Weingut DR. Heger Weingut Freiherr von Gleichenstein

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    Mit 394 Hektar Rebflche und 792 Mitgliedern zhlt dieKaisersthler Winzergenossenschaft Ihringen zu dengrten Weinbaubetrieben Badens. Hier gedeihen klas-sische weie und rote Burgundertrauben, Mller-Thur-gau, Silvaner, Merlot, Cabernet Sauvignon sowie Edelsor-ten wie Muskateller, Gewrztraminer und Scheurebe.

    2009er Ihringer Winklerberg SptburgunderSelection QbA trockenDie besondere Lage in der sonnigsten Gegend Deutschlands und einBarriqueausbau in franzsischer Eiche haben ihm eine Goldmedail-

    le eingebracht:Mit der wurde der 2009er Ihringer WinklerbergSptburgunder Selection QbA trocken vom Badischen Wein-bauverband ausgezeichnet. Die Trauben wachsen auf Vulkan-

    verwitterungsgestein und werden auf 50 Liter Ertrag pro Arreduziert. Das Ergebnis: ein mineralischer Sptburgundervon intensivem Granatrot mit kirschfarbenen Reflexen. Inder Nase hat er Aromen von Brombeeren,schwarzem Pfef-fer,Sauerkirschen und Zedernholz. Am Gaumen ist er sehrkomplex mit feiner Gerbstoffstruktur. Der 16-monatigeBarriqueausbau verleiht der Selection eine feine Holznotemit langem Nachhall am Gaumen. Gut geeignet zuLamm- und Wildgerichten sowie zu Rindersteak.

    Info: Kaisersthler WG Ihringen, Winzerstr. 6, 79241 IhringenTel:07668/9036-0, www.winzergenossenschaft-ihringen.de

    Im Markgrfler Land ist das junge Weingut Fritz Wamerbekannt durch den Anbau von Spargel, Erdbeeren oderChristbumen. In der Familientradition spielte aber auchder Weinbau schon immer eine Rolle. Reben und Weinzhlten zu den Anfngen und Schwerpunkten der land-wirtschaftlichen Nutzung. 1999 brachte Fritz Wamerseine ersten Weine auf den Markt, seither hat er sich mitvielen Prmierungen einen Namen gemacht.Neben demSptburgunder baut er vor allem Weien, Grauen undFrhburgunder an; einzelne Parzellen sind mit Syrah,Cabernet Franc, Sauvignon Blanc und dem in Deutsch-

    land sehr seltenen Viognier bestockt.

    Sptburgunder M 2007Der Sptburgunder M 2007 kann als Einstieg in die Pre-miumweine des Weingutes Wamer aus Bad Krozingen-Schlatt dienen: Er ist ein zarter und zugleich voller Bur-gunder mit klarer Struktur und ausgeprgter Fruchtund zeigt eine schne Balance mit feinen, elegant-rau-chigen Taninen. Das M steht brigens fr Martina: DieEhefrau von Fritz Wamer gab diesem Sptburgunderseine Bezeichnung.

    Info: Weingut Fritz Wassmer, Lazariterstr. 2, 79189 Bad KrozingenTel.: 07633 /3965, www.weingutfritzwassmer.de

    Fritz Keller, SC-Prsident und Gastronom des SchwarzenAdlers und renommierter Winzer, hat am Ortsrand vonOberbergen mit dem Bau eines neuen, architektonischdurchaus ambitionierten Weinguts begonnen. 4000Quadratmeter wird das terrassenfrmige Haus im Frh-jahr 2013 bieten, Hier sollen auf drei Etagen Traubenverarbeitet, Flaschen abgefllt, Weine gelagert und ver-kauft werden. Das ist fr uns eine wichtige Investiti-on in die Zukunft ", sagt Keller, der den Freiburger Archi-tekten Geis und Brantner die Aufgabe gestellt hat, dasssich das neue Weingut trotz seiner Gre harmonisch indie Umgebung einfgen muss und das tut es offen-sichtlich. Die Dcher sind mit Kaisersthler Pflanzenund Grsern begrnt, eine Solaranlage erzeugt umwelt-freundlicheren Strom. Bis zu 450.000 Liter sollen in demgrnen Weingut jedes Jahr erzeugt werden. bar

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    Weingut Fritz Wamer

    Des Kellers neues WeingutMillionenschwere Investition in die Zukunft

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    Foto: Weingut Franz Keller

  • Genuss & Lebensart

    Seit einem Jahr besteht das vegetari-sche Restaurant Vegetage nun. Imersten Stock der Bursenetage ladendie beiden Brder und BetreiberJrgen und Udo Platzek zu natrli-chen und frischen vegetarischenSpeisen ein. An einem kalten undwarmen Bffet knnen Kunden ih-re Gerichte selbst zusammenstel-len. 1,90 Euro kosten 100 Gramm,wenn im Restaurant (mit insge-samt 85 Sitzpltzen) selbst geges-sen wird. Der Mitnahmepreis pro 100 Gramm be-trgt 1,50 Euro. In einer Lounge kann in gemtlicherAtmosphre ein Blick nach unten auf das Treiben imBursengang geworfen werden. Derzeit sind entspre-chend der Jahreszeit zum Beispiel Gerichte mit Kr-bis beliebt, die Vielfalt an Gemse ist vor dem Win-tereinbruch gro. Zu den vegetarischen Speisen,deren Zutaten aus der Region kommen, gesellt sicheine reichhaltige Karte mit gesunden Sften.

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    Foto: fotolia.com

    DELCANTO

    Das Delcanto ist Treffpunkt und kulinarische Seele im Kul-tur- und Brgerhaus Denzlingen. Auf dem Sonnendeckmit ber 380 Quadratmeter bestuhlter Freiflche knnenSie die frische Luft direkt am See genieen, im Herbst istmit Decken fr Wrme gesorgt. Dieses besondere Am-biente trifft auf Kultur und Events,und vor allem auf gu-tes Essen und Getrnke.Das Delcanto bietet leichte undvitale Kche mediterranen und regionalen Ursprungsund ist auch Ansprechpartner fr die Raumvermietungsowie die Organisation und die Bewirtung von Veran-staltungen. Das Team macht das komplette Catering

    fr bis zu 1500 Personen beiVeranstaltungen im Haus oderauch auerhalb. Beim Silves-terball 2011 wird es auf einekulinarische Weltreise gehen.Dieses Jahr heit es im gan-zen Haus: Tanzen mit Do-mino im Groen Saal,Pia-no Cocktail im Restaurantund Lachen mit Forzarello.Alles im Delcanto. daw

    Delcanto Restaurant Caf Lounge

    Stuttgarter Str. 30, 79211 Denzlingen

    Tel. 07666/881020, www.delcanto.de

    Eine kulinarische Entdeckungsreise

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    Vegetage, Rathausgasse 4 (1. Etage in der Burse)79098 Freiburgwww.vegetage.de

    VEGETAGE

    Foto: Vegetage

    Foto: Delcanto

  • WALDSEE FREIBURG

    Die Gaststtte Waldsee ist denmeisten Freiburgern in erster Li-nie als Ausflugslokal und Party-Location bekannt. Doch die Besat-zung um Geschftsfhrer Achim

    Schnwiese und seine rechte Hand Olaf Maier steuertjetzt einen leicht anderen Kurs: Mit Tobias Parthi kamein neuer Kchenleiter, der die Karte umkrempelte undviel Wert auf die bekannte Formel Das Auge isstmit legt. Und das Waldsee macht sich schick frGesellschaften. Wir werden sicher unter der Wo-che noch unsere beliebten Themenabende wie tag-eins, Jazz ohne Stress oder rootdown haben, aber amWochenende machen wir viel weniger Party, dafrmehr offene oder geschlossene Gesellschaften wieHochzeiten und Geburtstage, sagt Maier. Das sei an-wohnerfreundlicher und gbe auerdem auch mal Luft,bevor der Tag eins der Woche wieder vor der Tr steht.Auf die neue, auch mal leichte Kche und die deutlichattraktivere Karte htten er und Parthi so viel positi-ve Resonanz bekommen, dass das einfach sehr gut zumehr Gesellschaften passe und sogar zum behutsa-men Einstieg ins Caterer-Geschft. Neugierige drf-ten sich am herrlich gelegenen Waldsee gerne davonberzeugen lassen. bar

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    chilli | kulinarisches | 11.2011| 11

    KULINARISCHER ADVENT BREISACH

    Genussvolle Vorweihnachtszeit in Breisach: Essen,Trinken und Genieen stehen im Mittelpunkt der Ver-anstaltungsreihe Kulinarischer Advent vom 18. No-vember bis 11. Dezember. Whrend dieser drei Wochenverfhren zahlreiche Angebote rund um das Thema zueinem Besuch der Europastadt: Degustationen vonWein, Sekt, len, Kse und anderen regionalen Leckerei-en, eine Springerle-Backwerkstatt, Kochkurse mit demSternekoch Christian Begyn, kulinarische Stadtfhrun-gen, Abende in der Kaffeersterei, eine Glhweinnacht

    im Holzfasskeller und vieles mehr.Der Kulinarische Advent wird beglei-tet von weiteren vorweihnachtlichenVeranstaltungen in Breisach: MehrereWeihnachtsmrkte laden zum Bum-meln ein, das Museum fr Stadtge-schichte verwandelt sich vom 2. bis 4.Dezember in ein Weihnachts-Museum,und auch die Breisacher Fahrgast-Schiff-fahrt bietet im Advent und ber Weih-nachten ein interessantes Programm.

    nikeBreisach Touristik Marktplatz 16, 79206 BreisachTel.: 07667/940155www.breisach.de

    Waldsee Gaststtten GmbH

    Waldseestr. 84, 79117 Freiburg

    Tel. 0761/73688 www.waldsee-freibur

    g.de

    Foto: Breisach Touristik

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    lia.co

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  • 12 | chilli | kulinarisches | 11.2011

    MARKET-ITALIANO

    GROSSER MEYERHOF

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    Genussvolles aus Italien nach Deutsch-land zu bringen das hat sich dasGrohandelsunternehmen Mar-ket-Italiano zur Aufgabe gemacht.Seit 1989 betreibt der Italienspezia-list mit Sitz in Lffingen auch ei-nen Lagerverkauf im FreiburgerNorden. Hier finden die Freundeder italienischen Kche alles Guteaus Italien an einem Ort: Pasta,Kse, Oliven, l und Balsamessig,Kaffee und Espresso, Schinkenund Wurstwaren am Stck, Wei-ne aus allen italienischen Regio-nen sowie ein reichhaltiges An-gebot an Grappas und weiterenSpirituosen. Wir knnen aber auch ganz spezielleProdukte aus Italien besorgen, sagt Inhaber EdmundHuber, der ber 60 Prozent der Waren direkt impor-tiert. In der Vorweihnachtszeit finden sich besondereSpezialitten in den Regalen: Panettone Pandoro,Weihnachtssigkeiten wie Torrone und Cannoli, frdas Weihnachtsessen Zampone und Baccala (Stock-fisch). Auf Wunsch werden auch Prsentkrbe und-schalen gerichtet. daw

    Der Groe Meyerhof ist eine Wirtschaft mit Geschichte.Zentral in der Freiburger Altstadt gelegen, entwickeltesich das Anwesen nach 1885 rasch zu einem der popu-lrsten Restaurants. Seinen guten Ruf hat es bis heutebehalten. Nach der groen Renovierung vor sechs Jah-ren zeigt sich der Groe Meyerhof seinen Gsten als ge-lungene Verbindung zwischen zeitgemer Funktionali-tt und Erhaltung eines Kulturdenkmals. Neben frischer,regionaler Kche gibts regelmig Veranstaltungen wieLive-Konzerte oder die Reihe Ess-Kultur. Das Schau-spielerpaar Elmar Wittmann und Gabi Kinsky bietet zu-sammen mit dem Pianis-ten Christian Kempa seitber 16 Jahren in wech-selnden Programmen Li-terarisches Kabarett bezie-hungsweise Liederabendeder 20er und 30er-Jahre miteinem mehrgngigen Me-n an. Geffnet wird jedenMorgen bereits um 10.30Uhr zum Frhstck. daw

    Market-ItalianoRobert-Bunsen-Str. 6 79108 FreiburgTel. 0761/508354www.market-italiano.de

    Groer Meyerhof, Grnwlderstr. 1

    79098 Freiburg, Tel. 0761/3837397

    www.grosser-meyerhof.de

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    Foto: Market-Italiano

  • chilli | kulinarisches | 11.2011 | 13

    Kais Kostproben: Restaurant La Centrale im E-Werk

    ur das alte Schild auf dem E-Werk-Parkplatz an derFerdinand-Wei-Strae zeigt noch Spuren derVergangenheit: von Unkraut umrankt weist es

    den Restaurant-Gsten weiterhin den Weg zum hinterenEingang, nach rund 15-monatiger Umbauzeit befindetsich dieser nun aber an der Eschholzstrae.Auch sonst hat sich das E-Werk-Restaurant mchtig he-rausgeputzt: Neue Kche, neue Elektrik, neue Lftungund frisch getnchte Wnde strahlen so bltenwei wiedie gestrkten Servietten auf den Tischen. Bistro undRestaurant sind geblieben, haben aber ihre Bereiche ge-tauscht und werden von einer Bar mit blauer LED-Be-leuchtung ansehnlich geteilt. Der Andrang ist heuteAbend gro,was nicht verwundert,denn immer am letz-ten Mittwoch des Monats gibt es hier ein Degustations-Men in sechs Gngen fr angenehme 30 Euro. Den Auf-takt macht eine zarte Tafelspitz-Terrine in Trffell, dieLetzteres zwar vermissen lsst, was aufgrund der beglei-

    tenden Meerrettichcreme aber nicht weiter strt. DieSteinpilzconsomm ist vorbildlich geklrt und von aus-gezeichnetem Geschmack, Respekt! Die Leichtigkeit desBasilikumschaums, der die hausgemachten Radicchio-Speck-Ravioli richtig rund macht, htten wir uns auchbei der Anordnung der Tische gewnscht. Trotz der Weit-lufigkeit des Raums sitzt man beengt und bekommt je-des Gesprch vom Nachbartisch mit.Beim Rotbarschfiletan Limonen-Risotto verstummt das Gemurmel gegen-ber, leise geflsterte mhms lsen die Stille auf undauch wir knnen den Eindruck besttigen: Der saftigeFisch hat im Limonen-Risotto den idealen Begleiter,cremig mit Biss. Den lsst das fast verkochte Apfelrot-kraut leider vermissen, dafr berraschen die Maronen-Gnocchi mit tollem Aroma und auch die sanft gegarteGnsekeule imponiert mchtig! Wir sind bereits papp-satt, und nur deshalb geht vom abschlieenden Panna-Cotta-Macchiato die Hlfte zurck. Kai Hockenjos

    Genuss in sechs Gngen

    Eschholzstrae 77 | 79106 Freiburg | Tel.: 0761/287070 | www.centrale-ewerk.de

    KRITIK IN KRZE: Kochwerk: Regionale und mediterrane Kche Service: Stets ansprechbar Euro-Bedarf:Degustations-Men: 6-Gnge fr 30 Euro Summa summarum: Gelungener Auftakt imneuen Kleid: Vier frische Schoten!** 1 Schote: ranzig, 2 Schoten: durchwachsen, 3 Schoten: engagiert, 4 Schoten: frisch und fein, 5 Schoten: tadellos, 6 Schoten: formidabel

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  • ie Privatbrauerei Waldhaus hat das Geschftsjahr2010/2011 mit einem neuen Produktionsrekordbeendet. Gegenber dem Vorjahr wurde ein

    Zuwachs von acht Prozent erreicht, womit die 50.000Hektoliter-Marke bertroffen wurde. Seit der Unterneh-mensgrndung im Jahr 1833 wurde noch nie so vielWaldhaus-Bier in einem Jahr hergestellt.Dass der allgemeine deutsche Biermarkt sich genau ent-gegengesetzt entwickelt und mit Ausstoeinbrchen zukmpfen hat,beunruhigt Geschftsfhrer Dieter Schmidnicht wirklich. Er ergnzt:Wir sind auch fr die Zukunftgut aufgestellt. Mit unserem tollen Team, der innovati-ven Technik und vor allem mit dem klaren Bekenntnis,dass nicht die Ausstomenge, sondern nur die Bierquali-tt fr uns eine Bedeutung hat, macht das Bierbrauenund Verkaufen einfach Spa. Waldhaus ist und bleibt ei-ne kleine, feine Bier-Manufaktur mit dem Ziel,die Bierge-nieer dieser Welt ein bisschen glcklicher zu machen! Schmid wei seine Erfolge zu feiern, denn als Danke-schn fr das erfolgreiche Braujahr flog er kurzerhandmit der Belegschaft und Ehepartnern nach Hamburg,um zwei Tage und Nchte zu feiern.365 Tage im Jahrstehen meine Mitarbeiter und ihre Familien geschlos-sen hinter unserer Brauerei, geben jeden Tag ihr Bestes.Nur so sind Erfolge, wie wir sie die letzten Jahre erlebendurften, berhaupt erreichbar. Eine Reise wie diese istdeshalb im Grunde nur ein kleines, herzliches Danke-schn, sagt Dieter Schmid. Die Belegschaft bedanktesich in Hamburg wiederum bei ihrem Chef mit einemoriginellen T-Shirt mit der Aufschrift 50.000 hl Ich wardabei! und einem Dankeschn-Banner fr die vielentreuen Waldhaus-Kunden.

    Geschftsfhrer Dieter Schmid (links knieend) und die Belegschaftder Privatbrauerei Waldhaus bedanken sich bei ihren Kunden frdas erfolgreichste Geschftsjahr seit Unternehmensgrndung.

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    14 | chilli | kulinarisches | 11.2011

    Waldhaus sagt Dankean Mitarbeiter & Kunden!

    Rekord-Geschftsjahr fr Privatbrauerei Waldhaus

    Es ist ein traditionelles Rezept aus Lynchburg, Tennessee.Und Lynne Tolley, Jack Daniels Ur-Gronichte und Koch-buchautorin, hat es wiederentdeckt: den heien AppleWhiskey Punch. Exklusiv fr das Weihnachtsgeschft ist erunter dem Namen JACK DANIELS WinterJack erstmalig im deutschen Handelerhltlich. Winter Jack ist ein ApfelWhiskey Punsch aus Apfelsaft, ori-ginal JACK DANIELS TennesseeWhiskey,mit dem Geschmack vonZimt,Nelken und weihnachtlichenGewrzen. Er hat einen Alkoholge-halt von 15 Vol. % und wird in der 0,7Liter Glasflasche mit ansprechendemwinterlichen Design angeboten.

    Der Laden wird so,wie ich ihn schon immer haben woll-te, kommentiert Pchter Leo Fliegauf die Vernderungender bekannten Freiburger Kneipe Bettelstudent.Ab soforttrgt sie mit Borso einen neuen Namen,und die weienWnde im Inneren gehren ebenfalls der Vergangenheitan. Auf ihnen prangen nun gesprhte Werke und Installa-tionen der Freiburger Streetart-Knstler Paprikum,Nest DaFoe und SNY. Die Kneipe ist durch diesen frischen subkul-turellen Touch nicht wiederzuerkennen. Ich habe dreiJahre Erfahrung gesammelt und wei nun,welcheRichtung ich einschlagen will, sagt der erst 25-jhrige Leo Fliegauf.In einer gastronomisch unor-thodoxen, aber angenehmen Atmo-sphre sollen vor allem Studenten,Mittzwanziger, aber auch ltere Se-mester den Weg ins Borso finden. daw

    Verlosung!chilli verlost3 JACK DANIELS-Winterpakete: 1 Flasche Winter Jack, 1 Porzellanbecher

    Schreibt eine E-Mail an [email protected] Stichwort:

    Jack Daniels Einsendeschluss: 30.11. 2011Teilnahme ab 18 Jahren!

    JACK DANIELS Heie News aus Tennessee

    Bettelstudent wird Borso

    Foto: Waldhaus

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  • GenussliteraturDouce Steiner:Meine leichte Kche

    184 Seiten, gebundenAT Verlag, 201139,90 Euro

    Die Leichtigkeit von Fein2008 wurde Douce Steiners Sterne-kche fr zuhause als Kochbuchdes Jahres ausgezeichnet. Nun pr-sentiert die hochdekorierte Kchen-meisterin, die seit 13 Jahren das Ho-tel-Restaurant Hirschen in Sulzburgleitet, mit Meine leichte Kche denappetitanregenden Nachfolger. Er-neut gelangen der Sternekchinkreative Rezepte, die auch Hobby-kche mit ein bisschen bung gutnachkochen knnen. 184 feine Sei-ten nicht fr die Regale der Spit-zenkche, sondern fr alle Kochbe-geisterten zu Hause. Bravo! Die 75 Rezepte sind jahreszeitlichausgerichtet und die teilweise but-terlastige franzsische Kche desVorgngers ist einer blhenden Fri-sche mit fast schwebender Leichtig-keit gewichen. Auf Sperenzchen amHerd legt Steiner dabei glcklicher-weise keinen Wert, dafr setzt sieauf hohe Qualitt, beste Zutaten undGeschmack pur. Grundrezepte tref-fen auf Gehobenes, Alltgliches aufAuergewhnliches. Was den Gau-men erfreut, macht auch dem AugeSpa: Fotodesigner Michael Wissingaus Winden hat die Gerichte ins bes-te Licht gerckt. Kai Hockenjos

    Sabine Hueck:Cocina Sabina: Lieblingsrezepte von Sabine Hueck159 Seiten, gebundenTre Torri Verlag, 201119,90 Euro

    Wohlschmeckende Weltreise Blickt man auf das Cover von Coci-na Sabina, wird man sofort vondem strahlenden Lcheln SabineHuecks erfasst. Schlgt man dasKochbuch der in Brasilien aufge-wachsenen Berlinerin auf, tauchtman ein in eine bunte Welt von exo-tischen Gerichten und farbenprch-tiger Vielfalt. Kein Zweifel, die weit-gereiste Profikchin hat die SonneSdamerikas mit in die deutscheHauptstadt gebracht. Hierhin ist dieGastronomin vor neun Jahren zu-rckgekehrt, hier ist sie als Kochleh-rerin ttig und betreibt ein Catering-Unternehmen und brachte nunihre Lieblingsrezepte zu Buch.Angesiedelt in So Paulo,nach HuecksWorten die gastronomische Haupt-stadt Lateinamerikas, vermischensich die indigenen Gerichte mit kari-bischen, afrikanischen, asiatischenund mitteleuropischen Kochtra-ditionen. Hueck wrzt ihre Rezeptemit viel Gefhl und Leidenschaftund schmeckt mit einer PortionFantasie ab eine Weltreise durchunterschiedlichste Geschmacksrich-tungen, die nicht nur im Winter dieSonne in heimische Pfannen undTpfe zaubern. Kai Hockenjos

    Das groe Buch der Lebensmittel

    544 Seiten, gebundenDorling Kindersley, 201149,95 Euro

    Herein ins Schlaraffenland! Mit diesem hochwertigen Bildbandbeginnt der Genuss am Essen schonbeim Schauen, Blttern und Lesen:Das groe Buch der Lebensmittel ver-sammelt Essbares aus aller Welt inText und Bild, aufgeteilt in die Rubri-ken Fisch und Meeresfrchte, Fleisch,Milchprodukte und Eier, Gemse,Kruter, Obst, Gewrze, Getreide,Reis, Pasta, Nsse, Samen, le undEssige. Zahlreiche Fotografen warenauf den Mrkten der Welt unterwegs,um regionale Produkte und exoti-sche Spezialitten im Bild einzufan-gen die beeindruckende Enzyklop-die setzt jedes einzelne Lebensmittelmit einem Foto in Szene.Zu jeder der 2500 Zutaten gibt esauerdem kompakte Informatio-nen zu Herkunft, Qualitt, Lage-rung, Haltbarmachung und Verar-beitung: Wie hutet man einenKalmar? Wie bewahrt man Blau-schimmelkse am besten auf? Wiezerlegt man ein Kaninchen? DieSteckbriefe werden teilweise er-gnzt durch Rezeptvorschlge undSchritt-fr-Schritt-Anleitungen zurZubereitung. Ein opulentes Werkzum Nachschlagen, Schmkernund Schwelgen. Nicole Kemper

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